Cancale. Août 2009. 9h00 du matin. Silencieux, nous entrons à la Cuisine Corsaire, l’école de cuisine d’Olivier Roellinger. L’ambiance est moderne et monacale ici. Sur les tables, des montagnes de coco de Paimpol décortiqués somnolent. Mais que va-t-on donc faire avec autant de coco ? Perplexité. C’est pas très fun le haricots coco en cuisine, non ?
Quelques 2 heures plus tard, on est encore aux cocos ; Pourtant, ça turbine en cuisine. Alors que le haricot mijote doucement dans son bouillon de légumes, de poivres et de baies, on a attaqué plusieurs chantiers impensables aux mélanges épicés.
L’huile de crevette par exemple. Les carcasses et les têtes sont récupérées pour être rapidement sautées dans de l’huile de pépin de raisin puis infusées une heure au moins. Un fort parfum soutenu se dégage. On y ajoute ail et poivre. Cette décoction viendra parfumer la soupe de coco au lait de coco. Il fallait y penser bon sang.
Pour obtenir une sauce verte, quasi fluorescente, teintée de jaune et de lumière, on a ébouillanté de la roquette, puis on l’a mixé avec de l’huile d’olive et d’ajowan. Jusque-là on aurait presque pu avoir l’idée. Mais quand vous ajoutez à cette roquette sauce, le jus de cuisson de moules marinières, là je dis oui à la vie. Oui l’accord parfait de la moule, de la roquette, et de haricots cocos cuits à la perfection.
40 g de poireau
40 g d'oignon
30 g de carotte
20 g de céleri branche
10 g d'ail
1 cuil. à soupe de poivre noir
1/2 cuil. à café de piment de jamaïque (sinon remplacez par 2 clous de girofle)
6 baies de genièvre
2 cuil. à café de gros sel
1 l d'eau
1 gaze de 10 cm/cm
Quelques 2 heures plus tard, on est encore aux cocos ; Pourtant, ça turbine en cuisine. Alors que le haricot mijote doucement dans son bouillon de légumes, de poivres et de baies, on a attaqué plusieurs chantiers impensables aux mélanges épicés.
L’huile de crevette par exemple. Les carcasses et les têtes sont récupérées pour être rapidement sautées dans de l’huile de pépin de raisin puis infusées une heure au moins. Un fort parfum soutenu se dégage. On y ajoute ail et poivre. Cette décoction viendra parfumer la soupe de coco au lait de coco. Il fallait y penser bon sang.
Pour obtenir une sauce verte, quasi fluorescente, teintée de jaune et de lumière, on a ébouillanté de la roquette, puis on l’a mixé avec de l’huile d’olive et d’ajowan. Jusque-là on aurait presque pu avoir l’idée. Mais quand vous ajoutez à cette roquette sauce, le jus de cuisson de moules marinières, là je dis oui à la vie. Oui l’accord parfait de la moule, de la roquette, et de haricots cocos cuits à la perfection.
Quand on quitte les lieux, on est habité par des sentiments très contradictoires. Olivier Roellinger est une pointure. Les cours de son école en sont la preuve. On baisserait volontiers les bras devant tant de talent. Pourtant, Emmanuel, qui anime la Cuisine Corsaire, n’a de cesse de vous initier à des gestes simples. Il n’est pas là pour faire de vous une ceinture noire en cuisine. Alors, on reste humble. On se dit que ce que l’on a appris, c’est déjà pas si mal et qu'il faudra sans doute revenir.
Testez cette recette simple et délicieuse... T'as le look coco, coco t'as le look.
Cuisson des haricots cocos
Pour 4 personnes
40 g de poireau
40 g d'oignon
30 g de carotte
20 g de céleri branche
10 g d'ail
1 cuil. à soupe de poivre noir
1/2 cuil. à café de piment de jamaïque (sinon remplacez par 2 clous de girofle)
6 baies de genièvre
2 cuil. à café de gros sel
1 l d'eau
1 gaze de 10 cm/cm
- Ecossez les cocos
- Réunir dans la gaze ouverte les légumes émincés et les épices. Refermez avec une ficelle de cuisine.
- Dans un grand faitout, versez l'eau froide, déposez la gaze et ajoutez les cocos. Couvrir et faites chauffer à feu doux pendant 1 h.
- Surveillez l'heure. A mi-cuisson, ajoutez le gros sel.
- Au bout d'1 h, éteindre le feu et laissez les cocos refroidir dans le jus de cuisson.
- Vous pouvez servir ces cocos en accompagnement d'une viande. Dans ce cas, dans une grande poêle, portez à ébullition 4 cuil. à soupe de jus de cuisson avec une noix de beurre salé. Ajoutez les cocos. Remuez 2 à 3 minutes délicatement avec une cuillère en bois. Poivrez généreusement. Servez.
- Pour une soupe coco-coco, selon Olivier Roellinger, mixez ensemble 300 g de cocos cuits avec 180 g de lait de coco et 200 g du jus de cuisson des cocos. Servez avec des crevettes sautées.
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