micro cuisine

Les cours de cuisine de Nathaly Nicolas - Esprit Cuisine

Mercredi 23 septembre. J’enfile deux longues cours pavées et arborées, en plein cœur du 11ème arrondissement. Des ateliers d'artistes sont planqués derrière leurs arbustes. J’ai rendez-vous pour un cours de cuisine chez Nathaly Nicolas. Mumm... ça fait du bien de s’écarter des sentiers battus.

En entrant, du fond de la pièce, un canapé rose vif s'épanche et propose du thé vert et des biscuits Poilane. Les ustensiles de cuisine dansent sur l'interminable plan de travail noir. En face, une rangée de fenêtres zieute les ateliers voisins. Vous l'aurez compris, ici, il fait bon vivre. 

On enchaîne sur les gestes culinaires qui devraient mettre fin à l'ère angoissante des piles de casseroles sales, du plan de travail jonché d’épluchures, de la kyrielle de bouteilles et d'emballages bousillant l’espace.  

En cuisine, on lave au fur et à mesure ce que l’on utilise et tous les ustensiles reviennent à leur place. Du coup, quand on se met à table, tout est propre. En rentrant du marché, les fruits et les légumes sont immédiatement nettoyés puis rangés à leur place, les herbes sont lavées et roulées dans un torchon. Une partie des épluchures de légumes sert à la préparation de bouillons faits maison. On ne sort jamais sans ses 3 maryses, une petite, une moyenne et une grande. Ainsi va la vie à l'Esprit Cuisine.

N'allez pas imaginer un cours administré de façon professorale. Les mains dans la marmite et l'oreille rivée sur Nathaly Nicolas, on attaque un cours spécial parents de jeunes enfants en bio, sain et bon à base de courgettes fondues à l'ail doux, de poisson vapeur et pistou d'herbes, de lasagnes de poulet et légumes de saison, Parmigiano reggiano. Pour finir, un vrai tiramisu sans alcool ni café, aux fruits frais.

A l'Esprit Cuisine on cuisine sain et bio. On cuisine aussi des verrines de soba (pâtes de sarrasin japonaise), au saumon fumé bio et chantilly wasabi ou encore un rôti de porc de l'Aubrac braisé à la cocotte, aux herbes et condiments thaïes... des tartes tout chocolat (pâte cacao et ganache choco-parfum surprise) ou des verrines de poire, en granité et poêlées, crème de noisettes torréfiées.

Vous faites bien ce que vous voulez mais moi je vous recommande d'y faire un tour. Vous ne regretterez pas la personnalité décapante de Nathaly Nicolas et sa façon à elle de vous initier au monde infini des produits. Une bulle de bonheur dans un monde cynique, ça fait du bien et c'est bien.

On  a travaillé le tiramisu. Nathaly nous a conseillé de le tester au fruits d'automne. Voici donc ma version raisins chasselas de Moissac et pommes.

PS : Il va sans dire que tous les légumes sont de Joël Thiebault, producteur maraicher amoureux de gout.

Tiramisu au raisins chasselas de Moissac et pommes

Pour 6 personnes - préparation 30 min - cuisson 10 min - temps de refroidissement 2 h

200 g de crème liquide entière fleurette
250 g de mascarpone
2 oeufs
25 g de sucre
16 biscuits à la cuillère
20 cl de jus de raisin chasselas de Moissac
1 grosse grappe de raisin
2 pommes de taille moyenne

• Epluchez et découpez les pommes en quartiers, puis en lamelles.
• Dans une poêle chaude, déposez une noix de beurre et faites revenir les lamelles de pommes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajoutez une cuil. à soupe de sucre en poudre. Faites sauter délicatement jusqu'à ce que les pommes caramélisent légèrement. Essayez de conservez les lamelles intactes.Réservez.
• Séparez les blancs des jaunes.
• Dans un bol, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume.
• Dans un autre récipient, fouettez les blancs en neige.
• Dans un troisième récipient, fouettez la crème fleurette en chantilly.
• Dans un grand cul-de-poule, mélangez le mascarpone et les jaunes blanchis. Ajoutez les blancs d'oeuf montés en neige puis la chantilly.
• Trempez rapidement les biscuits dans le jus de fruits. Egouttez et déposez au fond du plat de présentation. Vous pouvez remplacez le jus de fruit par un alcool de votre choix.
• Lavez et égrainez le raisin.
• Dans le plat, déposez sur les biscuits les morceaux de pommes légèrement caramélisées.
• Déposez ensuite les grains de raisins. Ils doivent recouvrir tout le plat, sur une seule couche puisque le raisin de chasselas de Moissac a de petits grains. Si vos raisins ont une taille plus importante, au préalable, découpez-les en deux et retirez les pépins.  
• Etalez le mélange mascarpone.
• Placez au frais jusqu'au service.

Vous pouvez préparez un tiramisu avec une quantité un peu réduite en crème. Pour cela, conservez les proportions ci-dessus pour les fruits et les biscuits. Pour la crème, optez pour 100 g de crème liquide entière fleurette et 125 g de mascarpone, 1 oeuf et 20 g de sucre.

La cuisine Corsaire d'Olivier Roellinger

Cancale. Août 2009. 9h00 du matin. Silencieux, nous entrons à la Cuisine Corsaire, l’école de cuisine d’Olivier Roellinger. L’ambiance est moderne et monacale ici. Sur les tables, des montagnes de coco de Paimpol décortiqués somnolent. Mais que va-t-on donc faire avec autant de coco ? Perplexité. C’est pas très fun le haricots coco en cuisine, non ?

Quelques 2 heures plus tard, on est encore aux cocos ; Pourtant, ça turbine en cuisine. Alors que le haricot mijote doucement dans son bouillon de légumes, de poivres et de baies, on a attaqué plusieurs chantiers impensables aux mélanges épicés.

L’huile de crevette par exemple. Les carcasses et les têtes sont récupérées pour être rapidement sautées dans de l’huile de pépin de raisin puis infusées une heure au moins. Un fort parfum soutenu se dégage. On y ajoute ail et poivre. Cette décoction viendra parfumer la soupe de coco au lait de coco. Il fallait y penser bon sang.

Pour obtenir une sauce verte, quasi fluorescente, teintée de jaune et de lumière, on a ébouillanté de la roquette, puis on l’a mixé avec de l’huile d’olive et d’ajowan. Jusque-là on aurait presque pu avoir l’idée. Mais quand vous ajoutez à cette roquette sauce, le jus de cuisson de moules marinières, là je dis oui à la vie. Oui l’accord parfait de la moule, de la roquette, et de haricots cocos cuits à la perfection.

Quand on quitte les lieux, on est habité par des sentiments très contradictoires. Olivier Roellinger est une pointure. Les cours de son école en sont la preuve. On baisserait volontiers les bras devant tant de talent. Pourtant, Emmanuel, qui anime la Cuisine Corsaire, n’a de cesse de vous initier à des gestes simples. Il n’est pas là pour faire de vous une ceinture noire en cuisine. Alors, on reste humble. On se dit que ce que l’on a appris, c’est déjà pas si mal et qu'il faudra sans doute revenir.

Testez cette recette simple et délicieuse... T'as le look coco, coco t'as le look.

Cuisson des haricots cocos

Pour 4 personnes

1 kg de coco (entiers)
40 g de poireau
40 g d'oignon
30 g de carotte
20 g de céleri branche
10 g d'ail
1 cuil. à soupe de poivre noir
1/2 cuil. à café de piment de jamaïque (sinon remplacez par 2 clous de girofle)
6 baies de genièvre
2 cuil. à café de gros sel
1 l d'eau
1 gaze de 10 cm/cm

• Ecossez les cocos
• Réunir dans la gaze ouverte les légumes émincés et les épices. Refermez avec une ficelle de cuisine.
  
• Dans un grand faitout, versez l'eau froide, déposez la gaze et ajoutez les cocos. Couvrir et faites chauffer à feu doux pendant 1 h.
  
• Surveillez l'heure. A mi-cuisson, ajoutez le gros sel.
  
• Au bout d'1 h, éteindre le feu et laissez les cocos refroidir dans le jus de cuisson.
• Vous pouvez servir ces cocos en accompagnement d'une viande. Dans ce cas, dans une grande poêle, portez à ébullition 4 cuil. à soupe de jus de cuisson avec une noix de beurre salé. Ajoutez les cocos. Remuez 2 à 3 minutes délicatement avec une cuillère en bois. Poivrez généreusement. Servez.
  
• Pour une soupe coco-coco, selon Olivier Roellinger, mixez ensemble 300 g de cocos cuits avec 180 g de lait de coco et 200 g du jus de cuisson des cocos. Servez avec des crevettes sautées.
  

salade de bœuf à la thaïe

Allez, on poursuit notre saga worldfood avec cette salade de bœuf à la thaïe. La wordfood ça sonne très New-yokais n’est-ce pas ? Gratte-ciels qui se détachent sur un ciel noir sillonné d’hélicoptères, loft immense aux baies vitrées béantes, cuisine ouverte et chromée. Là on cuisine forcement « le monde ». On cuisine asiatique parce que c’est tendance, parce que les filles sont perchées sur des compensées géantes, parce que le vin est servi dans des verres démesurés. Parce que New York fut un temps le centre du monde.

Cuisinez asiatique sur notre terre française, ça peut faire «J’me la joue ». Moi si j’aime cette cuisine, c’est qu’elle fait appelle a des ingrédients sains et que l'on utilise peu de matière grasse. On fait sauter des légumes, on grille viande. On met beaucoup d’herbes. Les sauces sont légères.

L’herbe est fraîche. La coriandre, la menthe, le basilic... Tiens, une astuce fraîcheur. Pour conserver vos herbes, dès le retour du marché, lavez-les et égouttez rapidement - sans utilisez d'essoreuse à salade qui abime l'herbe - Vous roulez ensuite vos herbes dans un torchon propre. Vous placez au frigo. Vous pourrez les réutiliser pendant plus d’une semaine.

Une adresse parisienne pour les fous de food thaï. Un cours de cuisine thaï. Rendez-vous chez Cuisinez thaï au 10 passage du Chantier dans le 12ème à Paris. Consultez le programme des prochains ateliers. Vous y trouverez des tas d'idées.

http://www.cuisinez-thai.com/

Salade de bœuf à la thaïe

Pour 4 personnes

• 4 steaks
• 2 concombres
• 2 barquettes de tomates cerise

Pour la sauce

• 60 ml de nuoc-mâm
• 60 ml de jus de citron vert
• 1 cuil. à café de sucre en poudre
• 2 cuil. à café de sauce soja
• 1 gousse d’ail pilée
• 1 petit piment rouge
• 1/2 botte de menthe fraîche
• 1/2 botte de basilic
• 1/2 botte de coriandre

Préparez la marinade.

• Découpez la viande en fines lamelles et déposez dans un plat.
• Dans un bol, mélangez 3 cuil. à soupe de nuoc-mâm, 3 cuil. à soupe de jus de citron vert. Nappez la viande de cette sauce, couvrez le plat d’un film alimentaire et laissez mariner 3 h.
• Au bout de 3h, égouttez la viande et faites-la griller sur un gril bien chaud. Réservez.
  

Préparez la sauce.

• Dans un bol, mélangez le nuoc-mâm, le jus de citron vert, le sucre en poudre, la sauce soja, la gousse d’ail pilée.

Préparez les légumes et les herbes

• Épluchez et détaillez le concombre en petits cubes.
• Lavez et coupez les tomates cerises en deux.
• Lavez et ouvrez le piment dans le sens de la longueur. Retirez les grains et émincez finement.
• Lavez et ciselez soigneusement la menthe fraîche, le basilic et la coriandre.
• A la dernière minute seulement, dans un saladier, mélangez délicatement le concombre, les tomates et la viande. Ajoutez la sauce et parsemez du piment émincé et des herbes ciselées.

Salade de poulet à l'asiatique

Je voudrais vous dire qu’il n’y a aucune raison de s’effrayer de la worldfood – entendez cuisine du monde – Autant passer à côté d’une caverne d’Alibaba sans même y jeter un œil. La worldfood, nous nous y attaquons de plus en plus souvent avec Luc pour 2 raisons majeurs :

-      1. La difficulté de trouver les ingrédients est un faux problème. Dans la cuisine du monde, on finit tous par utiliser plus ou moins les mêmes produits. Côté légumes et viandes en tout cas. Pour les sauces ou certains ingrédients du placard vraiment typiques, on les trouve souvent dans les supermarchés au rayon « étranger ». Une fois achetés, ils vous feront plusieurs mois. Alors, on arrête de croire que la cuisine étrangère est compliquée. On lit la recette, on fait une liste de course – qui vous surprendra par sa banalité - et on fonce au supermarché.

-      2. Des goûts nouveaux, des accords subtils. C’est vrai quoi… vous n’en avez pas raz le bol de manger des taboulés, des salades de pâtes et des pommes de terre mayonnaise à tous les pique-niques, à toutes les pendaisons de crémaillères, voire même à toutes les communions ! Moi je crie « on n’en peut plus de ces salades » ! Si on testait des mélanges d’ailleurs, pas du tout si compliqués :

• Blanc de poulet, poivron, concombre, vermicelle de riz, menthe fraîche et nuoc-mâm
• Bœuf grillé, concombre, tomates cerises, menthe, basilic, coriandre, sauce soja et citron vert
• Chou-fleur, olives vertes, céleri, oignon rouges, feta et citron
• Spaghettis, pois gourmands, petits pois, oignon rouge, câpres, ricotta et jus de citron

Alors ? vous en dites quoi ? On commence par la première.

la salade de poulet à l'asiatique

400 g de blancs de poulet
4 c. à soupe de miel
1 c. à soupe de sauce soja
600 g de chou blanc râpé
2 carottes
2 petites gousses d'ail
1 poivron rouge
1 concombre
2 branche de menthe fraîche
2 branches de coriandre
1 citron vert
1 c. à café d'huile de sésame
3 c. à soupe d'huile d'olive

• Emincez le poulet. Mélanger avec le miel et la sauce soja dans un saladier. Couvrez et laissez reposer au frais pendant 2 h.
  Lavez et râpez le chou blanc et les carottes.
  Lavez et découpez le poivron rouge et le concombre en petits dés.
  Lavez et hachez la menthe fraîche et la coriandre.
  Faites chauffer l'huile dans un wok et faites sauter le poulet quelques minutes pour qu'il soit bien doré et cuit à point.
  Mettez le poulet, le chou blanc, les carottes, le poivron et les concombre dans un saladier. Mélangez.
  Ajoutez le jus de citron vert, l'huile d'olive, l'huile de sésame et les herbes.
  Servez.

Salade de spaghettis tièdes aux pois gourmands

Septembre. Le monde s’ébranle doucement comme un vieux train poussif. Il faut bien repartir. Les têtes se retournent sur l’été trop vite passé. L’éphémère cornet de glace estival tout gonflé de futilité et d’insouciance fait encore rêver. Bigre. Si seulement on pouvait être lui. 

Et pourtant nous sommes attendus dans ce monde pressé. De grands monsieurs sévères nous regardent de la haut et nous interrogent ? Et toi, qu’apporteras-tu cette année au monde ? Aah  c’est affreux comme ça fait peur. Faut-il vraiment se fixer des objectifs précis et inatteignables pour être quelqu’un ?

Aujourd’hui, je dis halte à tout cela. Le mois de septembre va démarrer tout en douceur. On y trouveras beaucoup de fraîcheur parce qu’il n’est pas encore temps de s’attaquer à trop de sérieux. De délicieuses pasta ou des salades avec des goûts qui changent. c'est a peu près ce qu'il vous faut. Essayez déjà cette bonne pasta au pois gourmands.

Salade de spaghettis tièdes aux pois gourmands

Pour 4 personnes
Plat principal

375 g de spaghettis
300 g de pois gourmands
60 g de petits pois surgelés
1 c à soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge
2 gousses d'ail pilées
2 c. à soupe de câpres
125 ml de jus de citron
1 bouquet de menthe fraîche
1 botte de persil plat
200 g de ricotta allégée

• Faire bouillir une grand marmite d'eau. Ajoutez le gros sel. Quand l'eau bout, y plonger les spaghettis. Surveillez la cuisson pour que les pâtes soient al dente. 
• Pendant ce temps, faites cuire séparément les pois gourmands et les petits pois. Rafraîchissez-les sous un filet d'eau et égouttez-les dans une passoire.
• Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon rouge émincé, les câpres égouttées et rincées et l'ail pilé. Faites revenir 2 min à feu vif.
• Ajoutez les pâtes, faites sauter 3 min et versez le tout dans un plat de présentation. 
• Ajoutez les poids gourmands et les petits pois, le jus de citron, la menthe et le persil plat ciselés. Mélangez délicatement. Parsemez de la ricotta et servez sans attendre.

Salade de pommes de terre câpres anchois

Caline a fêté ses X0 ans. Nous aussi. La fête, les fêtes, sont passées. Il reste les photos. Les souvenirs de tous les amis qui sont venus nous entourer. Luc en bon gourmet avait décidé que cet anniversaire serait inscrit sous le signe de l'Italie. Il n'a pas eu tord. L'Italie c'est si bon quand c'est bon. 

En Italie - au pays - on irait volontiers plus souvent. On s'était promis "une fois l'an", mais on n'a pas tenu notre promesse notamment pour cause d'un chipiron livré en novembre dernier. 

Un jour, au détour d'une lecture, on a découvert que Qualitalia, le traiteur italien incroyablement connu du milieu professionnel, avait son antre à deux pas de chez nous. Luc y est allé secrètement et a rapporté pour la fiesta des bocaux par milliers : olives taggiasche, petits artichauts à l'huile, pâte de tomates sèches, câpres au sel, pâtes d'olives. Andiamo. 

Je sais que Laura Zavan, italienne qui vit en France depuis une dizaine d'année, la spécialiste des livres de recettes italiens, s'approvisionne aussi chez Qualitalia. Son livre de recettes My little Italy n'est pas inutile. Une bonne idée de cadeau.

A propos de plats italien, j'aime cette salade de pommes de terre préparées plusieurs fois ces derniers jours. Il suffit d'avoir dans sa cuisine des poivrons et des pommes de terre, quelques filets d'anchois, des câpres et des cornichons. Rien de bien compliqué donc. Le résultat est très intéressant.

Salade de pommes de terre câpres anchois

Pour 4 personnes

600 g de pommes de terre
1 poivron vert ou rouge
1 oeuf

5 filets d'anchois

1 petite cuil. à soupe de câpres

4 cornichons

1 échalote

1 brin de persil plat ciselé
3 cuil. à soupe de vinaigre blanc
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
1/2 cuil. à café de moutarde de Dijon

• Dans une cocotte ou un cuit vapeur, faites cuire vos pommes de terre.
• Préchauffez votre four à 200° (th. 6-7) et placez-y le poivron entier pendant 30 min.
• Pendant ce temps faîtes cuire l'oeuf  pour qu'il soit dur.
• Dès que le poivron est  cuit, déposez-le dans un sac plastique et laissez refroidir. Puis ouvrez-le, jetez l’eau et les graines, ôtez la peau et découpez en cubes.
• Dans le bol d'un mixeur ajoutez le poivron, l'oeuf dur écalé, les filets d'anchois, les câpres, les cornichons, l'échalote coupée grossièrement et les feuilles de persil plat. Ajoutez enfin le vinaigre blanc, l'huile d'olive et la moutarde. Salez et poivrez. Mixez.
• Servez les pommes de terre découpées en rondelles, assaisonnez avec cette sauce câpres anchois.

Courgettes à l'aigre douce

En ce moment je travaille sur la cuisine italienne. Je suis abasourdie de mes découvertes. La cuisine italienne est délicieuse avec bien peu d'ingrédients. Les légumes ont une place sacrée. leur mode de cuisson est intéressante. Allons, suivez le guide. Prenez le temps de cuisiner à l'Italienne. C'est le meilleur moment de l'année. 

Commencez par faire votre marché. Il vous faut du parmesan, des aubergines, des courgettes, des tomates, de l'ail, des oignons et des citrons. Il vous faut aussi quelques câpres au sel, de filets d'anchois à l'huile, des olives noires et vertes. Du riz pour Risotto (Arborio ou Carnarolli), des pâtes de différentes formes, de bonnes huiles d'olive et du vinaigre balsamique. De l'origan séché. 

Un saut chez le traiteur italien du coin. C'est là qu'il faudra prendre un bloc de parmesan, un peu de charcuterie et quelques bocaux de sauces, légumes marinés et bricoles à tartiner.

Il y a des tonnes de choses à apprendre chez les italiens. La cuisson des légumes est intéressante. Le poivron cuit au four se marine ensuite à l'huile d'olive. L'aubergine est grillée, marinée, en terrine, panée. Le poivron se rôti ou se sert en peperonata. La tomate est farcie, mariée avec des aubergines, des courgettes. L'artichaut est à la romaine, à la sarde, au pecorino. 

Autant de recettes à préparer pas à pas. Commençons pas des courgettes à l'aigre douce. 

Recette des courgettes à l'aigre douce

Pour 4 personnes

6 courgettes moyennes

25 g de raisins secs (idéalement Smyrne)

1 gousse d'ail hachée

20 g de pignon de pin

4 filets d'anchois

3 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc

1 cuil. à café de sucre en poudre

• Préchauffez le four à 180 °(th. 6).
• Faites tremper les raisins secs dans un bol d'eau bien chaude.
• Dans un poêle sans matière grasse, faites griller 3 minutes les pignons de pin ne remuant souvent.
• Dans un grande sauteuse, faites chauffer 3 cuil. à soupe d'huile d'olive. 
• Ajoutez les courgettes découpées en rondelles et l'ail finement haché. Faites sauter 5 à 6 min.
• Egouttez les raisins secs.
• A feu doux, ajoutez les raisins, les pignons de pin, le vinaigre de vin blanc, et le sucre. 
• Salez et poivrez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
• Poursuivez la cuisson pour 5 min supplémentaires. 
• Ajoutez les filets d'anchois hachés. Mélangez et servez.   

Salade de boeuf sauté

La cuisine asiatique, c'est pas chinois. J'en ai déjà parlé sur ce blog. Il suffit de s'équiper des ingrédients de base et de suivre des recettes simples. Les produits asiatiques sont présents dans tous les grands supermarchés à des prix très accessibles. Côté frais, on utilise en majorité des produits de chez nous, escalopes de poulet, poisson blanc, crevettes, boeuf. Si vous voulez vous lancer, équipez vous et tester par exemple la recette ci-dessous. Elle est facile. Si les saveurs vous plaisent, vous devriez aimer de nombreuses recettes asiatiques. 

J'ai écris récemment un article qui pourrait vous aider si vous avez envie de vous initier à la cuisine asiatique. Allez faire un tour sur www.maison.com

Salade de boeuf sauté

Pour 4 personnes

400 g de rumsteck

2 cuil. à café de sucre de palmier

2 cuil. à soupe de sauce de poisson

2 gousses d'ail

4 petites échalotes ou 2 grosses

4 cuil. à soupe de vinaigre de riz

de la laitue pour 4 personnes

• Dans un saladier, mélangez le rumsteck découpé en dés avec le sucre de palmier râpé, la sauce de poisson et l'ail haché très fin. 
• Préparez la sauce pour la laitue : dans un bol, faites mariner 30 min les échalotes hachées finement, le vinaigre de riz et 2 cuil. à soupe d'eau. 
• Dans un wok, fautes sauter la viande environ 3 min. Surveillez la cuisson en fonction de ce que vous aimez : de la viande rosée ou cuite à point. 
• Préparez la laitue dans un saladier, ajoutez la sauce et déposez les cubes de viande; Servez aussitôt.

Lapin épicé au Muscat

Le mot lapin ne m'inspire rien... en vain, que vous dire sur le lapin si ce n'est que j'aime l'expression "le mariage de la carpe et du lapin " parcequ'elle m'évoque une grosse dame et son petit "môsieur" marchant bras dessus bras dessous en trottinant. 

Ici, c'est d'une union heureuse dont il est question. Si le commun des mortels prépare le lapin à la moutarde, sachez qu'il existe quelques autres façons d'accommoder ce mammifère rongeur. Avez-vous pensé aux épices ? Avez-vous pensé à une cuisson au vin doux ? Si je vous livre la recette qui suit, c'est qu'elle "doucâtrement" épicée. 

Votre lapin va cuire 30 min dans du Muscat, idéalement du Muscat de Beaumes de Venise. Il s'agit d'un vin doux naturel des Côtes du Rhône, récolté sur le territoire de Beaumes de Venise et d'Aubignan contre les dentelles de Montmirail. Procurez-vous une bouteille (12 euros environ), vous en utiliserez 25 cl pour votre lapin. Conservez le reste et proposez-le à vos amis en apéritif. Si le budget vous effraye, prenez un Muscat tout simple. 

Revenons à notre lapin. Au chaud en sa cocotte, il va cuire 30 min dans un mélange bouillon de volaille Muscat, réhaussé d'épices. Les raisins blonds ajoutent une note de douceur. Le résultat est raffiné. La viande goûtue, la sauce subtile. Servez avec des tagliatelles fraîches ou des linguines. Arrosez généreusement de sauce. A ce propos, si vous aimez la sauce, évitez de faire cuire votre lapin plus de 30 min. La sauce réduirait et serait insuffisante pour vos convives. 

A lui seul, ce lapin là mérite le voyage. Si vous n'avez pas le temps de le cuisiner le jour même, préparez-le à l'avance, la veille ou le matin même. Les plats mijotés sont délicieux réchauffés. 

Courrez mes lapins et dites m'en des nouvelles !

Le lapin épicé au Muscat

Pour 6 personnes 

Préparation 10 min - Cuisson 60 min

1 lapin découpé

35 cl de bouillon de volaille

25 cl de Muscat

3 cuil. à soupe de vinaigre

70 g de raisins blonds

1 cuil. à café de gingembre

1 cuil. à café de quatre épices

1 clou de girofle

• Dans un cocotte, faites fondre 1 cuil. à soupe de beurre avec de l'huile d'olive. Ajoutez les morceaux de lapin et faites les saisir à vif 10 min. pour qu'ils prennent une belle couleur dorée.
• Ajoutez le bouillon de volaille et faites mijoter à feu doux pendant 15 min. 
• Ajoutez le Muscat, le vinaigre, les épices, les raisins blonds, salez, poivrez et poursuivez la cuisson pendant 30 min. 
• Vous pouvez servir le lapin tel quel, avec des tagliatelle ou des linguines.
• Vous pouvez également retirez les morceaux de lapin de la cocotte, les réserver au chaud et faire réduire la sauce à feu vif pour la rendre onctueuse et concentrée. Attention, vous aurez ainsi moins de sauce pour napper l'accompagnement ! 

Pavé de saumon grillé et sa sauce aux agrumes

C'est si bon d'être surpris par une recette. 

J'avais des pavés de saumon, j'avais des pousses d'épinard... mais j'avais l'oeil noir et l'humeur d'un poisson rouge tournant mollement dans son bocal. 

 

L'agrume m'a sauvé du péril. Pour cette recette, j'ai donc commencé par préparer une sauce très fraîche et très parfumée à base d'huile d'olive et d'ail, puis je l'ai allongée avec du jus de citron et d'orange. Le résultat est très intéressant et se marie parfaitement avec la suite : un pavé de saumon que j'ai tout simplement grillé au four et des pousses d'épinards préparées en salade. Proposez du riz pour un plat plus consistant. 

Comme quoi l'agrume... hum 

Saumon grillé et sa sauce aux agrumes

Pour 4 personnes

Préparation 10 min - Cuisson 8 min

4 pavés de saumon

500 g de pousses d'épinard

Riz

Pour la sauce

6 cuil. à soupe d'huile d'olive

1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès

1/2 citron (jus)

1/2 orange (jus)

1 gousse d'ail pressée

• Préchauffez le four à 240 °C (th8).
• Préparez du riz pour 4 personnes.
• Lavez et essorez les pousses d'épinard.
• Tapissez un plat allant au four d'une feuille d'aluminium.
• Déposez dans le plat les pavés de saumon, côté chair, et arrosez d'un filet d'huile d'olive. 
• Préparez la grille dans la partie supérieure du four et déposez-y le plat. 
• Faites cuire le saumon 4 min puis mettez le four en position gril et poursuivez la cuisson pour encore 4 min. 
• Retirez le plat du four et réservez. 
• Préparer la sauce : Pressez la gousse d'ail. Dans un bol, versez l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès, le jus de citron, le jus d'orange et ajoutez la gousse d'ail pressée. Fouettez le tout. Poivrez. 
• Pour servir, disposez sur chaque assiette les pousses d'épinards, un pavé de saumon, 2 cuil. à soupe de riz. 
• Arrosez les pousses d'épinard et le saumon de la sauce aux agrumes. Servez aussitôt.