micro cuisine

Hervé This - Propos culinaires et savants

Jeudi 23 octobre 2008, librairie Eyrolles, Paris 5ème
J’ai assisté à la conférence : Propos culinaires et savants, d’Hervé This, célèbre physicochimiste à l'INRA, créateur de la gastronomie moléculaire.

J’arrive dans l’amphi et découvre, l’humeur joyeuse, qu’Hervé This est armé de ses outils habituels : son sac de voyage en cuir mou, gorgé de fioles, de poudres et d’éprouvettes, un micro-onde, quelques récipients, un fouet, du sucre, des jus de fruit, de l’eau, des œufs.

Mais connaissez-vous Hervé This ?
• L’homme qui rapproche la Science et la Cuisine pour tenter d’élucider les mystères techniques de la cuisine
• L’homme qui interprète scientifiquement les tours de main, pratiques, procédés, dictons culinaires pour éviter la transmission aux générations futures sans explications ou vérifications
• L’homme qui travaille avec les plus grands chefs pour que la science contribue aux progrès de la cuisine

La conférence de ce jour est organisée autour de son dernier livre, Propos culinaires et savants (Ed. Belin) - des échanges avec les grands chefs tels Guy Savoy, Olympe Versini, Philippe Contincini, Emil Jung, Pierre Gagnaire.

Hervé This n’a rien du scientifique ennuyeux ! Et c’est peu de le dire. La conférence démarre à toute allure. Pas de plans, ni de paragraphes rigoureux mais une succession de propos scientifiques et culinaires, de parenthèses ouvertes et refermées de longues minutes plus tard.

C’est le festival de la gastronomie moléculaire où tout est remis en question :
• Est-il vrai que les blancs en neige montent mieux quand on les fouette toujours dans le même sens ?
• Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d'œufs qui s'y trouvent ont été battus en neige ferme
• Pourquoi les jaunes d'œufs additionnés de sucre doivent être immédiatement battus ?
• Est-il vrai que les haricots verts sont plus verts quand ils sont cuits sans couvercle ?
• Est-il vrai que les molécules odorantes entrent à cœur des viandes au cours des braisages ?
• Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ?
• Les bouillons doivent-ils être démarrés à l’eau froide ou à l’eau chaude ?
• Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l’eau ?
• Comment éviter le noircissement des fruits et légumes coupés,
• Comment faire une mousse au chocolat sans œufs, un gâteau au chocolat sans farine et en une minute...
• Faut mettre une cuillère dans la bouteille de champagne pour que les bulles ne s'échappent pas,

Un exemple pratique.
En janvier dernier, avec Luc, nous étions à Londres et avons dîné chez Sktech, restaurant hallucinant de Pierre Gagnaire - pour ceux qui connaissent, nous étions dans la partie Gallery.
Dessert. Je choisis une mousse au chocolat blanc et sa gelée de thé. Un truc dingue ! Des saveurs exquises, suaves, raffinées. J’ai du mal à m’en remettre.

De retour à Paris, nous décidons de faire de la gelée de thé. Et c’est là que je découvre que Pierre Gagnaire et Hervé This travaillent chaque mois depuis des années pour rapprocher la science et la cuisine. Le site web de Pierre Gagnaire rassemble leurs travaux de recherche sous la forme étonnante d’un échange épistolaire. La recette de la gelée de thé est là, fort heureusement éclairée par Hervé This car il faut à tout prix que la gelée ne se trouble pas dès l’ajout de gélatine (recette ci-dessous). Si le cœur vous en dit, découvrez ces échanges en allant sur www.pierre-gagnaire.com.

Et puis, lisez les livres d’Hervé This ! Ils sont passionnants.
Propos culinaires et savants
Les secrets de la casserole
De la science aux fourneaux
Casseroles et éprouvettes

Je vous laisse sur ces quelques mots.

Recette de la gelée de thé de Pierre Gagnaire

Introduction d'Hervé This : "Une gelée de thé ? Impossible de l'obtenir claire par le procédé habituel : dès que la gélatine est mise dans le thé, ce dernier se charge d'un trouble brun clair peu appétissant (...) Puisque la gélatine fait précipiter les tanins, ajoutons de la gélatine, puis laissons sédimenter les agrégats tanins/gélatine. Filtrons, centrifugeons, décantons, au besoin. Puis, quand tout le trouble est éliminé, remettons de la gélatine, qui ne sera plus précipitée par les tanins, puisque ceux-ci auront été préalablement captés. La gélification se fait alors sans difficulté."

- Préparer ½ litre de thé au jasmin mélé à un excellent thé de Ceylan le jasmin pour la saveur, la subtilité, l'arôme le ceylan, pour la couleur, la longueur en bouche et l'astringence fine.
- Incorporer 4 feuilles de gélatine ramollies mélangées à 3 blancs d'œufs battus, ajouter également une pointe de sel, un peu de sucre et 2 écorces de citrons non traités ;
- Filtrer cette gelée et la laisser tranquillement refroidir dans un endroit frais ; surtout pas au frigo, elle va devenir cassante.
- Servez idéalement avec une mousse au chocolat blanc !

Cours de cuisine chez Levant & Co - Recette du pain de viande

- retrouvez la recette du Pain de viande en bas de cette note -

Vendredi soir. Rendez-vous à 20h15 pour un cours de cuisine chez Levant & Co, une épicerie fine turque installée au pied de chez nous dans le 5ème. Huit de nos amis nous rejoignent bientôt pour préparer ensemble puis, plus tard, s’attabler, affamés et curieux, autour d’un dîner turc. Les mets sont à base d'huile d'olive, d'herbes aromatiques, de fruits secs et de légumes !

20h30. Pas de temps à perdre. Idil distribue les tabliers de cuisine. La table est dressée façon billot de cuisine : de bons couteaux, des ustensiles, des épices, de jolis torchons, des bouteilles d'huile du Levant, bien entendu. Les vrais cuistots s’attaquent à la découpe des légumes pendant que les autres, bavards et contents de se retrouver ici, sirotent un bon verre de vin rouge en croquant dans un coeur d'artichaut ou un câpre de Smyrne. D’autres encore sont en retard et invoquent quelques excuses… le tout est assez informel.

Avec Luc, ce qui nous fait rêver dans cette boutique, c’est que Selim et Idil, que nous connaissons bien maintenant, vendent ici, en direct, les produits de l’oliveraie familiale Levant & Co, située près du golfe de Smyrne, sur la côte égéenne de Turquie. 465 pieds d’oliviers et une tradition familiale pour une huile subtile au bon goût d’amande fraîche. La plupart des bocaux qui s’alignent sur les étagères sont faits en famille.

Le jour, l’épicerie raffinée de Selim propose donc ses spécialités authentiques d’Anatolie : huile d’olive, petits bocaux de tomates, cœurs d’artichaut, câpres de Smyrne, poivrons verts piquants… mais aussi délices sucrés telles des confitures, figues séchées, ou gâteaux sésame et nigelle. Selim propose souvent un bon café turc à ses clients de passage.

Et puis le soir, c’est Idil, sa femme, qui transforme le lieu pour ses ateliers de cuisine turque.

21h30 Idil mène l’équipe dissipée d’une main de fer. Il ne faut pas chômer.
Bientôt, les haricots coco finissent de refroidir, le riz à la tomate chante dans la casserole, le pain de viande au cumin et à l’origan est prêt sur la plaque du four, le sirop de sucre du dessert épaissi à petits bouillons dans sa casserole.

La table est alors débarrassée, recouverte d’une nappe brodée d’Anatolie puis dressée. Luc tamise la lumière. On s’installe bruyamment. C’est l’heure du dîner. Idil nous raconte la cuisine de sa grand-mère.

Levant & Co c'est avant tout un lieu, une atmosphère. Les couleurs douces, le vert amande de l'olive, la cuisine dans le fond, les bocaux sur les étagères, les épices. Un mélange d'orient et d'occident. Le soir, lorsque nous passons devant la boutique et que les ateliers de cuisine battent leur plein, c'est une bulle d'odeurs et de chaleur orientale qui illumine la rue légèrement sombre. On envie presque les convives qui s'affairent puis dînent joyeusement de l'autre côté de la vitrine.

Il est bientôt 23h30 et nous devons nous séparer sur un café turc et une tisane suave. J'ai noté les recettes ; je promets de les adresser au plus vite par mail.

Voici déjà la recette du pain de viande, servi avec un délicieux riz à la tomate.

Pain de viande

Pour 4 personnes
400 g de bœuf haché – sans gras –
2 gros oignons
2 carottes
8 cuil. à soupe de petits pois
2 œufs durs.
1 cuil. à café de cumin
1 cuil. à café d’origan sauvage
2 à 3 cuil. à soupe de chapelure
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à café de poivre noir
1 cuil. à café de sel

- Préchauffez le four à 200 °C (th.7).
- Epluchez et hachez finement les oignons.
- Pour la garniture, faire cuire séparément les carottes et les petits pois dans de l’eau bouillante salée : carottes 10 min, petits pois 5 min. Faites cuire les œufs durs.
- Dans une grande jatte, mettez le bœuf haché, y faire un puit et ajoutez le cumin, l’origan sauvage, la chapelure, l’huile d’olive, le poivre noir et le sel.
- Mélangez le tout selon la méthode turque suivante : mélangez, puis tournez le plat, mélangez à nouveau, tournez le plat, mélangez, tournez… et ainsi de suite jusqu’à ce que les ingrédients soient bien incorporés au bœuf hâché.
- Sur une grand feuille de papier aluminium, étalez la viande en un rectangle de 25cm x 40cm et d'une épaisseur de 2cm. Au milieu du rectangle, disposez la garniture : les 2 carottes entière, les petits pois et les œufs durs coupés en 2.
- A l’aide du papier aluminium, enroulez le rectangle de viande sur lui-même pour former un grand pain - comme un gâteau roulé. Les petits pois, carottes et œufs durs doivent être totalement dissimulés dans le pain de viande. Attention, évitez d'enrouler l'aluminium dans le pain.
- Disposez le pain de viande bien roulé et fermé dans son papier aluminium sur la plaque du four et enfournez tel quel pendant 25 à 30 min.
- Servez chaud avec un riz à la tomate.

A plus tard.

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Panier d'automne, une recette inspirée d'Alain Passard

Les paniers de légumes bio, on trouvait ça bo-bo... on a testé, on a aimé...

Très récemment, Luc nous a inscrit au panier bio de fruits et légumes livré chaque semaine près de chez nous. Sur le papier, ça fait très parisien gâté. Pourtant, c'est pratique et un peu magique de percevoir son paquetage chaque mercredi soir. Une pochette surprise en papier kraft.

Les avantages que nous voyons à ce panier Bio :

- Une livraison le mercredi. Très pratique comme date : on finit la semaine et on débute le we avec les légumes du panier. Si besoin, on complète le dimanche matin au marché Monge.
- Les fruits et légumes sont vraiment bons.
- Je ne suis pas encore accro au BIO. Avec ce panier, composé d'office de 5 à 6 variétés de légumes et fruits biologiques de saison, je ne me pose plus de questions. C'est BIO, c'est tout.
- Le panier est souvent composé de variétés anciennes : potimaron, navet, carotte, betterave, chou, courge. Cela peut rebuter ceux qui s'initient à la cuisine et ceux qui ont peu de temps. Je conseille une méthode simple : se connecter sur www.marmiton.org et entrer le nom du légume dans le moteur de recherche. Des tas de recettes faciles - avec peu d'ingrédients - vous seront proposées. Par ailleurs, dans le panier, le "mot de la semaine" est accompagné d'une recette.
- Réapprendre à cuisiner les légumes est une vraie découverte : c'est beaucoup plus facile et beaucoup plus rapide que ce que l'on imagine ! Eplucher et faire cuire quelques légumes... c'est aussi vite fait que préparer un plat de pâtes finalement.
- Le point dépôt de notre panier se situe dans les bureaux de Luc... dans notre cas, pas besoin d'aller le chercher. Enfouis prestement dans le topcase de la moto, Luc m'assure la livraison gratuite à domicile !

Quelques adresses de paniers bio sur www.mon-panier-bio.com

Une recette d'automne.
En feuilletant le we dernier le dernier Regal - n°25 Octobre Novembre 2008 - je suis tombée page 38 sur la recette "Panier d'automne" d'Alain Passard, chef de l'Arpège. J'ai légèrement adaptée la recette pour éviter de laisser la peau des légumes. Le résultat est surprenant, absolument délicieux. Testez sans plus attendre ce mélange étonnant.

Panier d'automne - ou compotée d'automne

Pour 4 personnes

1 petite boule de céleri-rave
2 endives
2 pommes
1 grappe de chasselas de Moissac
4 branches de romarin
40 g de beurre salé

- Lavez, épluchez et découpez en gros morceaux le céleri-rave.
- Coupez les endives en deux dans la longueur.
- Epluchez les pommes, les épépiner et les couper en quatre.
- Rincez le raisin, épongez-le dans du papier absorbant. Détachez les raisins de la grappe.
- Chauffez le beurre salé dans un grand poêlon, sur feu doux. Déposez les quartiers de celeri, les moitiés d'endives, les quartiers de pomme, les raisins et les branches de romarin. Laissez compoter 20 min jusqu'à ce que les légumes prennent une coloration caramélisée. Remuez, arrosez avec le beurre de cuisson et laissez compoter encore 20 min.
- Servez avec une viande.

Le salon Cuisinez... une fête de famille

Vendredi soir avec Luc, en traversant le Louvre pour aller voir l'expo Mantegna, on est tombé sur les affiches du Salon Cuisinez... et c'est à cet instant que j'ai osé lui avouer qu'avoir assisté au Salon Cuisinez en 2007 m'avait fait l'effet d'une fête de famille chez La Tante Suzanne ou la Tante Yvonne. Vous voyez, le moment où l'on se dit qu'on est si content d'être là, qu'on ne se voit pas assez et que pourtant, ici, tout nous semble familier !

- Y'avait les chefs dont on entend tout le temps parler mais qu'on a jamais croisé dans la vraie vie... Cyril Lignac, Gontran Cherrier, Eric Léautey, Gilles Choukroun ou Flora Mikula. Je les ai vu, je les ai approché. J'avais l'impression de les connaître.
- Y'avait des grandes cuisines avec de l'espace, des immenses plans de travail, des ustensiles par milliers et de la place pour vraiment cuisiner.
- Y'avait toute une série d'ateliers culinaires pour apprendre des trucs et astuces de pros et tout simplement pour cuisinez ensemble avec pleins d'ingrédients marrants...

Et puis, j'y ai retrouvé les marques d'électroménager au design recherché qui nous font rêver, Luc et moi. Kitchen Aid, et son fameux robot qu'on va s'offrir un jour c'est sûr - mais le choisir, c'est aussi renoncer à un Kenwood, un Magimix, un Cuisinart, un Krups...

J'ai plongé dans la librairie gourmande, ses livres de cuisine et ses magazines culinaires par milliers...
J'ai retrouvé des agences qui ont réussi à se faire une belle place au soleil - je veux citer 1R2 Sauce, spécialisée dans la communication événementielle et promotionnelle gastronomie-art de vivre.

Bref, au Salon Cuisinez, il faut y aller !
C'est d'allleurs magique de savoir que, cette année, les meilleurs blogueurs et blogueuses ont été invités pour partager leurs recettes à travers des cours de cuisine inédits !
Inscrivez-vous à des cours, humez les bonnes odeurs qui s'échappent des cuisines, testez les derniers appareils électroménagers, rencontrez des marques qui dédient tout à la cuisine, glanez quelques produits rares...

Au Salon Cuisinez 2008, y'a pas de Tante Yvonne au gros chignon qui vous accueille avec une théière fumante et des meringues croustillantes. Mais ce n'est pas grave... on s'y sent comme à la maison et c'est ça qui est bien.

L'ananas rôti aux épices

Ananas rôti

Pour 4 personnes

1 petit ananas
1 cuil. à café de cannelle en poudre
2 cuil. à café de 4 épices
2 clous de Girofle
30 g de sucre cassonade
4 cuil. à soupe de cognac ou de rhum
10 g de beurre
Cuisson : 10 min

• Découpez l’ananas en cubes, retirez la peau et les yeux.
• Placez les cubes d’ananas dans un plat légèrement creux.
• Saupoudrer de la cannelle et du mélange 4 épices.
• Déposez les clous de girofle.
• Arrosez du cognac ou du rhum.
• Saupoudrez de cassonade. Laissez macérer au moins 1 h.
• Environ 15 min avant de servir le dessert, dans une poêle antiadhésive, faites revenir les cubes d’ananas avec le beurre. Couvrez et laissez cuire à feu doux environ 15 min.
• Servez chaud ou tiède impérativement.
Vous pouvez accompagner ces ananas rôtis de glace à la vanille ou de petits biscuits maison.

Pasta Verde ! des pâtes aux légumes verts

Sauvés par le livre "les meilleurs Régimes du monde" du Docteur Jacques Fricker et de Dominique Laty – aux éditions Odile Jacob… !

Si à l’heure de la crise financière, vous avez tout de même décidé de tout quitter pour vivre centenaire, mince et en forme, en Crète grâce au régime Crétois, sachez que, désormais, d’autres latitudes s’offrent à vous pour vivre selon cette aspiration profonde et saine. Faites votre sac. Partez pour toujours pour une certaine région reculée du Caucase, pour l'Ile d'Okinawa au Japon, pour la vallée de Vilcabamba en Equateur ou encore chez les Pakistanais de Hunza...

Là-bas, « on s’étonne d’y retrouver beaucoup de produits communs avec ceux du fameux régime crétois : ail, haricots secs, céréales, grenade, noix, yaourt, lait de brebis » cite Catherine Roig dans le ELLE du 29 septembre 2008, feuilleté un peu tardivement, j’en conviens.

Si vous reculez devant l’obstacle, si vous relooker en Crétoise géorgienne vous rebute… si les vallées de Vilcabamba ou d’Hunza vous terrifient, restez plutôt avec nous et suivez le guide :

Votre régime alimentaire devra désormais comporter peu de mauvaises graisses et de sucres rapides. En revanche, consommez en abondance :
• Des fruits et légumes, à brosser plutôt qu’à éplucher pour conserver les vitamines.
• Des protéines végétales et sucres lents : riz, pâte, légumes secs, pain, sans complexe donc !
• De bonnes graisses : les oméga-3 du poisson, des huiles de colza, soja et noix,
• Des épices et fines herbes comme le curcuma, le romarin, la sauge, le curry et le poivre
• Et pour la viande, 200 à 300 g par semaine suffisent.

Poursuivez la lecture page 124, 126 et 128 de votre ELLE du 29 septembre 2008, sinon rendez-vous sur ww.elle.fr. Vous y retrouverez tous les secrets de la roquette, du sésame, du curcuma, du concombre, du chou…

Et sachez même que j’ai eu envie d’embrasser les auteurs de ce livre quand j’ai vu que la recette de Luc « les pâtes aux légumes » faisait partie du Top 15 des aliments anti-âge, forme et minceur ! Ici, le riz, les pâtes ou le pain de seigle sont excellents, idéalement mariés avec des légumes cuits.

Recette des Pasta Verde - Pâtes aux légumes verts

Pour 4 personnes

400 g de pâtes
3 petites courgettes
1 poivron vert
1/2 petit piment rouge
1 tige de citronnelle
2 cuil. à soupe de Worcestershire sauce
2 cuil. à soupe de sauce de soja
2 cuil. à soupe de vinaigre de riz
130 g de parmesan râpé
Sel, poivre du moulin

• Supprimez les feuilles vertes ou la première feuille de la tige de citronnelle. Ne gardez que le blanc. Émincez ce dernier finement.
• Découpez le petit piment rouge en deux, retirez les graines, l’émincer finement.
• Coupez le poivron en deux, retirez les graines et découpez en petits tronçons.
• Lavez puis découpez en petits cubes les courgettes, sans retirer la peau.
• Faites chauffer de l’huile dans une sauteuse ou un wok, jetez la citronnelle et le piment rouge pour les faire revenir.
• Ajouter le worcestershire sauce, la sauce de soja, le vinaigre de riz. Si vous n’avez pas de vinaigre de riz, remplacez par du vinaigre de vin.
• Lorsque le mélange est légèrement doré, jetez les cubes de poivrons verts. Faites revenir environ 3 min.
• Ajoutez les courgettes, salez, poivrez et faites revenir environ 5 minutes. Les courgettes doivent rester fermes, bien croquantes.
• Arrosez d’huile d’olive au citron, ou, si vous n’en avez pas pas, d’huile d’olive puis d’1 cuil. à soupe de jus de citron.
• Réservez le mélange
• Faites bouillir une grande marmite d’eau. Ajoutez du gros sel. Quand l’eau bout, plonger les pâtes. Arrêtez la cuisson selon ce qui est indiqué sur le paquet de pâtes. Ces dernières doivent être al dente.
• Egouttez les pâtes puis les versez dans un plat de service. Ajoutez le mélange poivrons, courgettes
• Goûtez et n’hésitez pas à rajouter du sel, du poivre et de l’huile d’olive.