micro cuisine

Rôti de veau & purée de potiron et céleri-rave

Il fut un temps où Alain Passard, chef du restaurant étoilé l'Arpège, décida qu'il existait une gastronomie du légume. Aussi en 1999, 2000, il abandonne la viande, modifie radicalement la carte de son établissement et se consacre à une cuisine entièrement végétarienne. 

Quelle richesse que le légume qui lui permet 4 cuisines par an, une par saison ! Et parceque aujourd'hui il faut connaître et maîtriser la provenance de ses produits, Alain Passard crée trois potagers d'où proviennent tous les ingrédients dont il a besoin : "dans la Sarthe, la terre est sableuse ; dans l'Eure, elle est argileuse ; tandis qu'au Mont-Saint-Michel on bénéficie des alluvions de la mer. Si on plante le même légume au même moment dans ces trois potagers, on aura des formes, une évolution et même des goûts différents. Les carottes et les poireaux adorent la Sarthe. Tandis que le céleri-rave se développe mieux dans l'Eure." propos recueillis par François Bourboulon pour Paris-Match. Les conjugaisons sont infinies et Alain Passard s'en étonne lui même. Il y a tant à faire pour redécouvrir les saveurs des légumes et imaginer des mélanges aussi insolites que surprenants. 

Hier soir nous avons cuisiné un rôti de veau et l'avons accompagné d'un drôle de mélange : la purée de potiron et céleri rave ! Comme vous pourrez le découvrir, c'est le gingembre qui révèle la personnalité du mélange potiron céleri rave ! Pas banal du tout. 

 

Rôti de veau & Purée de potiron et céleri-rave

Pour 4 personnes

800 g de rôti de veau

1 tranche de potiron

300 g de céleri-rave

1/2 oignon

1 gousse d'ail

1 cuil. à café de gingembre frais

1/4 de lait

1/4 d'eau

• Préchauffer le four à 180° (th. 6) pendant 10 min.
• Posez le rôti de veau dans un plat à gratin, salez, poivrez puis enfournez pour 30 min de cuisson en arrosant régulièrement de son jus de cuisson. 
• Pendant ce temps, lavez et épluchez le céleri rave. Découpez-le en gros cubes. 
• Otez la peau du potiron et découpez-le en gros cubes. 
• Epluchez et hachez les oignons et la gousse d'ail. 
• Dans une grande cocotte, déposez tous les légumes découpés. Ajoutez le gingembre. Versez le lait et l'eau. Laissez cuire doucement à couvert pendant environ 35 min. 
• Mixez, salez, poivrez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. 
• Servez la purée avec le rôti de veau !

Lentilles au chorizo

Ces derniers temps, je me suis laissée influencer par toutes ces personnes qui travaillent sur les réflexes alimentaires à acquérir afin de développer une vie plus saine et combattre certaines maladies. David Servan-Shreiber fait partie de ces gens qui m'intriguent. Oui, on changerait volontiers toute son alimentation pour combattre le cancer ; on adopterait volontiers les gestes et réflexes qu'il détaille dans son livret : les réflexes anticancer au quotidien. Mais par quoi commencer ? 

David Servan-Shreiber s'attache notamment à réduire la quantité de viande consommée. Pas facile de changer nos habitudes et pourtant... il propose une idée que je trouve intéressante et que je vous soumets : et si on réduisait la quantité de viande - procancérigène - sans la supprimer totalement ! On mangerait donc beaucoup plus de légumes avec de fines tranches de viande juste pour donner du goût. "Le principal de l'assiette, ce doit être des légumes et des légumineuses, des pois, des pois chiche, des haricots, des lentilles, ect" précise David Servan-Shreiber. 

L'idée est intéressante. Testons la immédiatement avec ce plat de lentilles au chorizo, une recette issue de Cuisine by Lignac et réadaptée à ma sauce. Si vous le pouvez, cuisinez ce plat la veille. Réchauffé, il n'en est que meilleur !

Lentilles au chorizo

Pour 4 personnes - préparation 10 min - cuisson 40 min

400 g de lentilles vertes

20 tranches fines de chorizo

4 branches de céleri

2 oignons

2 gousses d'ail

4 c. à soupe de sauce soja

1 litre de bouillon de volaille

Thym

• Préparez le bouillon de légumes en faisant dissoudre le cube dans 1 litre d'eau bouillante. 
• Pelez et émincez finement l'ail et les oignons. 
• Lavez et découpez le céleri en petits tronçons. 
• Faites chauffer de l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajoutez les oignons émincées, l'ail et le thym. Laissez les fondre doucement pendant 8 min. 
• Ajoutez le céleri et faites cuire 2 min.
• Ajoutez les lentilles, le bouillon, salez, poivrez et laissez cuire 25 à 30 min. Ne couvrez pas la sauteuse. Goûtez : les lentilles doivent être cuites tout en restant légèrement croquantes. 
• Dans une poêle bien chaude, faites revenir les tranches de chorizo découpées en petits morceaux pendant 3 ou 4 minutes. Ajoutez la sauce soja. Poursuivez la cuisson 2 min. 
• Ajoutez le chorizo aux lentilles. Remuez. C'est prêt. 
• Une astuce :  ce plat est encore meilleur fait la veille. Le chorizo se marie alors au parfum des lentilles pour un résultat tout à fait délicieux !

  
  

USB wine

On s'est toujours dis qu'il fallait un bon vin pour accompagner un bon met. Récemment, avec Luc, on a trouvé la solution : l'USB wine. Il s'agit d'une clef USB qui vous permet de télécharger quand vous voulez les meilleurs vins de propriété. Le vin c'est "Usbe"... !

Etes-vous locavore ?

Si vous faites vos courses au marché et que vous n'achetez que des aliments de saison produits dans un rayon de 200 km autour de chez vous... alors vous êtes LOCAVORE. 

C'était important de le savoir, non ?

Et vous ? Etes-vous locavore ?

Crêpes façon Suzette et agrumes rôtis

Ce week-end, j'ai participé à un concours de recettes "La crêpe s'est gaufrée dans la galette"... concours organisé par le site www.750g.com. Chef Christophe , chef Régis et  Mamina du blog www.mamina.fr délibéreront dans quelques jours. 

Ajout du 17 février 2009 : vous savez quoi ? et bien ce mardi 17 février 2009, j'ai appris que j'avais remporté le 5ème prix pour cette recette... merci 750 grammes.

Si j'ai choisi Les crêpes façon Suzette et agrumes rôtis, c'est parceque qu'il n'y a rien de meilleur que les crêpes aux arômes agrumes. Au catalogue des petits bonheurs inavoués, je dois doit confesser l'achat bi-hebdomadaire d'une crêpe dont la pâte est garnie de zestes de citron et d'orange - je fais un stop à la pâtisserie La Duchesse Anne*, à Montparnasse, juste avant d'entrer en cours de sculpture/peinture. Au-delà de cette anecdote, il faut tout de même rendre à César ce qui est à César. Saviez-vous que la crêpe Suzette est LA crêpe des crêpes et c'est Auguste Escoffier qui en est le Père ? "Avant de les servir, on les tartine une à une d’une préparation faite de beurre en pommade, cinquante grammes de sucre en poudre, une cuillerée de curaçao, du jus de mandarine et le zeste râpé d’une mandarine." 

Ci-dessous une variante. Sachez que vous pouvez utiliser invariablement et selon votre goût, du curaçao, du Grand Marnier ou du Cointreau, trois liqueurs d'orange. 

* La Duchesse Anne est un petit salon de thé pâtisserie juste à l'angle de la rue de Renne et du Bd du Montparnasse !

 

Crêpes façon Suzette et agrumes rôtis

Pour 6 personnes

Préparation 30 min - Temps d'attente : 60 min - Temps de cuisson : 30 min

Pour la pâte à crêpes

3 oeufs

50 cl de lait

250 g de farine

1 orange bio (zeste)

1 clémentine bio (zeste)

1 cuil. à soupe de Rhum

Pour le beurre façon Suzette

1 orange bio (zeste et jus)

2 clémentine bio (zeste et jus)

4 à 6 cuil. à soupe de Grand Marnier

3 cui. à soupe de sucre

100 g de beurre mou

Pour les agrumes rôtis

3 oranges bio

3 clémentines bio

1 cuil. à soupe de beurre

2 cuil. à soupe de miel liquide

Préparez les crêpes

• Versez la farine dans un plat creux. Creusez un puits et cassez-y les oeufs. 
• Mélangez. Quand la pâte devient épaisse, versez le lait pet à petit, en continuant de battre. La pâte doit être bien lisse et onctueuse. 
• Râpez le zeste d'un 1/4 d'orange et de la clémentine. Ajoutez à la pâte. 
• Ajoutez le rhum. Remuez et laissez reposer 1 heure au frais. 
• Après 1 heure de repos, faites cuire les crêpes une à une dans une poêle huilée. Avec ces proportions, vous devriez obtenir environ 12 à 15 crêpes. 

Préparez le beurre façon Suzette

• Prélevez le zeste d'une 1/2 oranges et des 2 clémentines. Pressez les fruits. 
• Dans un saladier, mélangez le beurre mou avec le sucre. 
• Ajoutez la moitié du Grand Marnier et les zestes. A l'aide d'une fourchette, mélangez longuement la préparation en versant petit à petit les jus d'orange et de clémentines. Vous n'êtes pas obligés de mettre tout le jus ; vous devez veiller à ce que la préparation reste crémeuse, onctueuse. 

Préparez les agrumes rôtis

• Epluchez les oranges et les clémentines. 
• Faites chauffer le beurre dans une poêle et déposez les quartiers de fruits. A feu très doux, faites rôtir les fruits 4 à 5 min  de chaque côté.
• Ajoutez le miel, poursuivez la cuisson 2 min. Réservez au chaud en plaçant un couvercle sur la poêle. 

Dressage

• Etalez sur chaque crêpes le beurre façon Suzette. Pliez les crêpes en quatre et déposez les dans une poêle bien chaude. Si votre poêle est grande, vous devriez pouvoir déposer 6 crêpes. 
• Arrosez de Grand Marnier et faites flamber. Réservez et renouvelez l'opération pour 6 autres crêpes. 
• Déposez 2 crêpes par assiettes. Ajoutez les agrumes rôtis et servez immédiatement.