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Les cours de cuisine de Nathaly Nicolas - Esprit Cuisine

Mercredi 23 septembre. J’enfile deux longues cours pavées et arborées, en plein cœur du 11ème arrondissement. Des ateliers d'artistes sont planqués derrière leurs arbustes. J’ai rendez-vous pour un cours de cuisine chez Nathaly Nicolas. Mumm... ça fait du bien de s’écarter des sentiers battus.

En entrant, du fond de la pièce, un canapé rose vif s'épanche et propose du thé vert et des biscuits Poilane. Les ustensiles de cuisine dansent sur l'interminable plan de travail noir. En face, une rangée de fenêtres zieute les ateliers voisins. Vous l'aurez compris, ici, il fait bon vivre. 

On enchaîne sur les gestes culinaires qui devraient mettre fin à l'ère angoissante des piles de casseroles sales, du plan de travail jonché d’épluchures, de la kyrielle de bouteilles et d'emballages bousillant l’espace.  

En cuisine, on lave au fur et à mesure ce que l’on utilise et tous les ustensiles reviennent à leur place. Du coup, quand on se met à table, tout est propre. En rentrant du marché, les fruits et les légumes sont immédiatement nettoyés puis rangés à leur place, les herbes sont lavées et roulées dans un torchon. Une partie des épluchures de légumes sert à la préparation de bouillons faits maison. On ne sort jamais sans ses 3 maryses, une petite, une moyenne et une grande. Ainsi va la vie à l'Esprit Cuisine.

N'allez pas imaginer un cours administré de façon professorale. Les mains dans la marmite et l'oreille rivée sur Nathaly Nicolas, on attaque un cours spécial parents de jeunes enfants en bio, sain et bon à base de courgettes fondues à l'ail doux, de poisson vapeur et pistou d'herbes, de lasagnes de poulet et légumes de saison, Parmigiano reggiano. Pour finir, un vrai tiramisu sans alcool ni café, aux fruits frais.

A l'Esprit Cuisine on cuisine sain et bio. On cuisine aussi des verrines de soba (pâtes de sarrasin japonaise), au saumon fumé bio et chantilly wasabi ou encore un rôti de porc de l'Aubrac braisé à la cocotte, aux herbes et condiments thaïes... des tartes tout chocolat (pâte cacao et ganache choco-parfum surprise) ou des verrines de poire, en granité et poêlées, crème de noisettes torréfiées.

Vous faites bien ce que vous voulez mais moi je vous recommande d'y faire un tour. Vous ne regretterez pas la personnalité décapante de Nathaly Nicolas et sa façon à elle de vous initier au monde infini des produits. Une bulle de bonheur dans un monde cynique, ça fait du bien et c'est bien.

On  a travaillé le tiramisu. Nathaly nous a conseillé de le tester au fruits d'automne. Voici donc ma version raisins chasselas de Moissac et pommes.

PS : Il va sans dire que tous les légumes sont de Joël Thiebault, producteur maraicher amoureux de gout.

Tiramisu au raisins chasselas de Moissac et pommes

Pour 6 personnes - préparation 30 min - cuisson 10 min - temps de refroidissement 2 h

200 g de crème liquide entière fleurette
250 g de mascarpone
2 oeufs
25 g de sucre
16 biscuits à la cuillère
20 cl de jus de raisin chasselas de Moissac
1 grosse grappe de raisin
2 pommes de taille moyenne

• Epluchez et découpez les pommes en quartiers, puis en lamelles.
• Dans une poêle chaude, déposez une noix de beurre et faites revenir les lamelles de pommes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajoutez une cuil. à soupe de sucre en poudre. Faites sauter délicatement jusqu'à ce que les pommes caramélisent légèrement. Essayez de conservez les lamelles intactes.Réservez.
• Séparez les blancs des jaunes.
• Dans un bol, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume.
• Dans un autre récipient, fouettez les blancs en neige.
• Dans un troisième récipient, fouettez la crème fleurette en chantilly.
• Dans un grand cul-de-poule, mélangez le mascarpone et les jaunes blanchis. Ajoutez les blancs d'oeuf montés en neige puis la chantilly.
• Trempez rapidement les biscuits dans le jus de fruits. Egouttez et déposez au fond du plat de présentation. Vous pouvez remplacez le jus de fruit par un alcool de votre choix.
• Lavez et égrainez le raisin.
• Dans le plat, déposez sur les biscuits les morceaux de pommes légèrement caramélisées.
• Déposez ensuite les grains de raisins. Ils doivent recouvrir tout le plat, sur une seule couche puisque le raisin de chasselas de Moissac a de petits grains. Si vos raisins ont une taille plus importante, au préalable, découpez-les en deux et retirez les pépins.  
• Etalez le mélange mascarpone.
• Placez au frais jusqu'au service.

Vous pouvez préparez un tiramisu avec une quantité un peu réduite en crème. Pour cela, conservez les proportions ci-dessus pour les fruits et les biscuits. Pour la crème, optez pour 100 g de crème liquide entière fleurette et 125 g de mascarpone, 1 oeuf et 20 g de sucre.

La cuisine Corsaire d'Olivier Roellinger

Cancale. Août 2009. 9h00 du matin. Silencieux, nous entrons à la Cuisine Corsaire, l’école de cuisine d’Olivier Roellinger. L’ambiance est moderne et monacale ici. Sur les tables, des montagnes de coco de Paimpol décortiqués somnolent. Mais que va-t-on donc faire avec autant de coco ? Perplexité. C’est pas très fun le haricots coco en cuisine, non ?

Quelques 2 heures plus tard, on est encore aux cocos ; Pourtant, ça turbine en cuisine. Alors que le haricot mijote doucement dans son bouillon de légumes, de poivres et de baies, on a attaqué plusieurs chantiers impensables aux mélanges épicés.

L’huile de crevette par exemple. Les carcasses et les têtes sont récupérées pour être rapidement sautées dans de l’huile de pépin de raisin puis infusées une heure au moins. Un fort parfum soutenu se dégage. On y ajoute ail et poivre. Cette décoction viendra parfumer la soupe de coco au lait de coco. Il fallait y penser bon sang.

Pour obtenir une sauce verte, quasi fluorescente, teintée de jaune et de lumière, on a ébouillanté de la roquette, puis on l’a mixé avec de l’huile d’olive et d’ajowan. Jusque-là on aurait presque pu avoir l’idée. Mais quand vous ajoutez à cette roquette sauce, le jus de cuisson de moules marinières, là je dis oui à la vie. Oui l’accord parfait de la moule, de la roquette, et de haricots cocos cuits à la perfection.

Quand on quitte les lieux, on est habité par des sentiments très contradictoires. Olivier Roellinger est une pointure. Les cours de son école en sont la preuve. On baisserait volontiers les bras devant tant de talent. Pourtant, Emmanuel, qui anime la Cuisine Corsaire, n’a de cesse de vous initier à des gestes simples. Il n’est pas là pour faire de vous une ceinture noire en cuisine. Alors, on reste humble. On se dit que ce que l’on a appris, c’est déjà pas si mal et qu'il faudra sans doute revenir.

Testez cette recette simple et délicieuse... T'as le look coco, coco t'as le look.

Cuisson des haricots cocos

Pour 4 personnes

1 kg de coco (entiers)
40 g de poireau
40 g d'oignon
30 g de carotte
20 g de céleri branche
10 g d'ail
1 cuil. à soupe de poivre noir
1/2 cuil. à café de piment de jamaïque (sinon remplacez par 2 clous de girofle)
6 baies de genièvre
2 cuil. à café de gros sel
1 l d'eau
1 gaze de 10 cm/cm

• Ecossez les cocos
• Réunir dans la gaze ouverte les légumes émincés et les épices. Refermez avec une ficelle de cuisine.
  
• Dans un grand faitout, versez l'eau froide, déposez la gaze et ajoutez les cocos. Couvrir et faites chauffer à feu doux pendant 1 h.
  
• Surveillez l'heure. A mi-cuisson, ajoutez le gros sel.
  
• Au bout d'1 h, éteindre le feu et laissez les cocos refroidir dans le jus de cuisson.
• Vous pouvez servir ces cocos en accompagnement d'une viande. Dans ce cas, dans une grande poêle, portez à ébullition 4 cuil. à soupe de jus de cuisson avec une noix de beurre salé. Ajoutez les cocos. Remuez 2 à 3 minutes délicatement avec une cuillère en bois. Poivrez généreusement. Servez.
  
• Pour une soupe coco-coco, selon Olivier Roellinger, mixez ensemble 300 g de cocos cuits avec 180 g de lait de coco et 200 g du jus de cuisson des cocos. Servez avec des crevettes sautées.
  

salade de bœuf à la thaïe

Allez, on poursuit notre saga worldfood avec cette salade de bœuf à la thaïe. La wordfood ça sonne très New-yokais n’est-ce pas ? Gratte-ciels qui se détachent sur un ciel noir sillonné d’hélicoptères, loft immense aux baies vitrées béantes, cuisine ouverte et chromée. Là on cuisine forcement « le monde ». On cuisine asiatique parce que c’est tendance, parce que les filles sont perchées sur des compensées géantes, parce que le vin est servi dans des verres démesurés. Parce que New York fut un temps le centre du monde.

Cuisinez asiatique sur notre terre française, ça peut faire «J’me la joue ». Moi si j’aime cette cuisine, c’est qu’elle fait appelle a des ingrédients sains et que l'on utilise peu de matière grasse. On fait sauter des légumes, on grille viande. On met beaucoup d’herbes. Les sauces sont légères.

L’herbe est fraîche. La coriandre, la menthe, le basilic... Tiens, une astuce fraîcheur. Pour conserver vos herbes, dès le retour du marché, lavez-les et égouttez rapidement - sans utilisez d'essoreuse à salade qui abime l'herbe - Vous roulez ensuite vos herbes dans un torchon propre. Vous placez au frigo. Vous pourrez les réutiliser pendant plus d’une semaine.

Une adresse parisienne pour les fous de food thaï. Un cours de cuisine thaï. Rendez-vous chez Cuisinez thaï au 10 passage du Chantier dans le 12ème à Paris. Consultez le programme des prochains ateliers. Vous y trouverez des tas d'idées.

http://www.cuisinez-thai.com/

Salade de bœuf à la thaïe

Pour 4 personnes

• 4 steaks
• 2 concombres
• 2 barquettes de tomates cerise

Pour la sauce

• 60 ml de nuoc-mâm
• 60 ml de jus de citron vert
• 1 cuil. à café de sucre en poudre
• 2 cuil. à café de sauce soja
• 1 gousse d’ail pilée
• 1 petit piment rouge
• 1/2 botte de menthe fraîche
• 1/2 botte de basilic
• 1/2 botte de coriandre

Préparez la marinade.

• Découpez la viande en fines lamelles et déposez dans un plat.
• Dans un bol, mélangez 3 cuil. à soupe de nuoc-mâm, 3 cuil. à soupe de jus de citron vert. Nappez la viande de cette sauce, couvrez le plat d’un film alimentaire et laissez mariner 3 h.
• Au bout de 3h, égouttez la viande et faites-la griller sur un gril bien chaud. Réservez.
  

Préparez la sauce.

• Dans un bol, mélangez le nuoc-mâm, le jus de citron vert, le sucre en poudre, la sauce soja, la gousse d’ail pilée.

Préparez les légumes et les herbes

• Épluchez et détaillez le concombre en petits cubes.
• Lavez et coupez les tomates cerises en deux.
• Lavez et ouvrez le piment dans le sens de la longueur. Retirez les grains et émincez finement.
• Lavez et ciselez soigneusement la menthe fraîche, le basilic et la coriandre.
• A la dernière minute seulement, dans un saladier, mélangez délicatement le concombre, les tomates et la viande. Ajoutez la sauce et parsemez du piment émincé et des herbes ciselées.

Salade de poulet à l'asiatique

Je voudrais vous dire qu’il n’y a aucune raison de s’effrayer de la worldfood – entendez cuisine du monde – Autant passer à côté d’une caverne d’Alibaba sans même y jeter un œil. La worldfood, nous nous y attaquons de plus en plus souvent avec Luc pour 2 raisons majeurs :

-      1. La difficulté de trouver les ingrédients est un faux problème. Dans la cuisine du monde, on finit tous par utiliser plus ou moins les mêmes produits. Côté légumes et viandes en tout cas. Pour les sauces ou certains ingrédients du placard vraiment typiques, on les trouve souvent dans les supermarchés au rayon « étranger ». Une fois achetés, ils vous feront plusieurs mois. Alors, on arrête de croire que la cuisine étrangère est compliquée. On lit la recette, on fait une liste de course – qui vous surprendra par sa banalité - et on fonce au supermarché.

-      2. Des goûts nouveaux, des accords subtils. C’est vrai quoi… vous n’en avez pas raz le bol de manger des taboulés, des salades de pâtes et des pommes de terre mayonnaise à tous les pique-niques, à toutes les pendaisons de crémaillères, voire même à toutes les communions ! Moi je crie « on n’en peut plus de ces salades » ! Si on testait des mélanges d’ailleurs, pas du tout si compliqués :

• Blanc de poulet, poivron, concombre, vermicelle de riz, menthe fraîche et nuoc-mâm
• Bœuf grillé, concombre, tomates cerises, menthe, basilic, coriandre, sauce soja et citron vert
• Chou-fleur, olives vertes, céleri, oignon rouges, feta et citron
• Spaghettis, pois gourmands, petits pois, oignon rouge, câpres, ricotta et jus de citron

Alors ? vous en dites quoi ? On commence par la première.

la salade de poulet à l'asiatique

400 g de blancs de poulet
4 c. à soupe de miel
1 c. à soupe de sauce soja
600 g de chou blanc râpé
2 carottes
2 petites gousses d'ail
1 poivron rouge
1 concombre
2 branche de menthe fraîche
2 branches de coriandre
1 citron vert
1 c. à café d'huile de sésame
3 c. à soupe d'huile d'olive

• Emincez le poulet. Mélanger avec le miel et la sauce soja dans un saladier. Couvrez et laissez reposer au frais pendant 2 h.
  Lavez et râpez le chou blanc et les carottes.
  Lavez et découpez le poivron rouge et le concombre en petits dés.
  Lavez et hachez la menthe fraîche et la coriandre.
  Faites chauffer l'huile dans un wok et faites sauter le poulet quelques minutes pour qu'il soit bien doré et cuit à point.
  Mettez le poulet, le chou blanc, les carottes, le poivron et les concombre dans un saladier. Mélangez.
  Ajoutez le jus de citron vert, l'huile d'olive, l'huile de sésame et les herbes.
  Servez.

Salade de spaghettis tièdes aux pois gourmands

Septembre. Le monde s’ébranle doucement comme un vieux train poussif. Il faut bien repartir. Les têtes se retournent sur l’été trop vite passé. L’éphémère cornet de glace estival tout gonflé de futilité et d’insouciance fait encore rêver. Bigre. Si seulement on pouvait être lui. 

Et pourtant nous sommes attendus dans ce monde pressé. De grands monsieurs sévères nous regardent de la haut et nous interrogent ? Et toi, qu’apporteras-tu cette année au monde ? Aah  c’est affreux comme ça fait peur. Faut-il vraiment se fixer des objectifs précis et inatteignables pour être quelqu’un ?

Aujourd’hui, je dis halte à tout cela. Le mois de septembre va démarrer tout en douceur. On y trouveras beaucoup de fraîcheur parce qu’il n’est pas encore temps de s’attaquer à trop de sérieux. De délicieuses pasta ou des salades avec des goûts qui changent. c'est a peu près ce qu'il vous faut. Essayez déjà cette bonne pasta au pois gourmands.

Salade de spaghettis tièdes aux pois gourmands

Pour 4 personnes
Plat principal

375 g de spaghettis
300 g de pois gourmands
60 g de petits pois surgelés
1 c à soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge
2 gousses d'ail pilées
2 c. à soupe de câpres
125 ml de jus de citron
1 bouquet de menthe fraîche
1 botte de persil plat
200 g de ricotta allégée

• Faire bouillir une grand marmite d'eau. Ajoutez le gros sel. Quand l'eau bout, y plonger les spaghettis. Surveillez la cuisson pour que les pâtes soient al dente. 
• Pendant ce temps, faites cuire séparément les pois gourmands et les petits pois. Rafraîchissez-les sous un filet d'eau et égouttez-les dans une passoire.
• Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon rouge émincé, les câpres égouttées et rincées et l'ail pilé. Faites revenir 2 min à feu vif.
• Ajoutez les pâtes, faites sauter 3 min et versez le tout dans un plat de présentation. 
• Ajoutez les poids gourmands et les petits pois, le jus de citron, la menthe et le persil plat ciselés. Mélangez délicatement. Parsemez de la ricotta et servez sans attendre.