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Guilaine

Aile de raie & purée de haricots verts

Ci-dessous la recette simple et légère de l'aile de raie et sa purée de haricots verts. Sobre mais savoureux ce met d'un soir.

Des casseroles à fond épais

Dans le post ci-dessous, j'avais commencé une chronique sur les ustensiles de cuisine qu'il faut avoir pour bien s'organiser. On avait évoqué le rôle imparable d'un bon couteau. Parlons maintenant des casseroles. Si vous le pouvez, équipez-vous de robustes casseroles à fond épais. Il en existe pour tous les budgets. Prenez aussi une poêle antiadhésive de très bonne qualité. Enfin, le wok me paraît également indispensable aujourd’hui pour une cuisine saine et différente. Dites-m'en des nouvelles.

Aile de raie & purée de haricots verts

Pour 4 personnes

2 à 4 petites ailes de raie (selon la taille)
2 cuil. à soupe de câpres au sel
1 citron vert (jus)
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 échalotes
Sel et poivre
1 sachet de purée de haricots verts surgelés (Picard par exemple)

• Lavez les raies soigneusement et placez-les dans un fait-tout. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition, puis laissez cuire 10 mn à petits frémissements. Vérifiez la cuisson.
• Préparez la sauce : dans un bol, mélangez le jus du citron vert, l'huile d'olive, les échalotes finement hachées. Salez et poivrez. 
• Faites réchauffer la purée de haricots-verts. Assaisonnez-la d'huile d'olive, de sel et de poivre pour lui donner bon goût.
• Déposez les raies dans un plat de service et décorez des câpres que vous aurez préalablement dessalés dans un peu d'eau fraîche.
• Servez avec la purée de haricots verts et la sauce citron vert.

Salade d'endives et oranges

En cuisine on s'organise

Avant de retrouver ci-dessous la recette de la salade d'endives et oranges, l'envie de vous donner quelques astuces pour s'organiser en cuisine me pousse à ouvrir un paragraphe sur les ustensiles de cuisine. A l'heure où l'on trouve aisément du matériel de cuisine à des prix abordables, il serait dommage de retrouver en cuisine du piètre matériel, facteur d'agacement. Commençons par la base : les couteaux de cuisine.

De bons couteaux de cuisine
S’il y a un seul poste sur lequel vous ne devez pas faire l’impasse, ce sont les couteaux de cuisine. Dans un premier temps, il ne vous en faut que 2 à 3 de très bonne qualité : un couteau d’office d'environ 13 cm, un autre autour de 21 cm et un couteau à dents de 30 cm. À l’achat, vérifiez que le couteau est assez lourd et que la lame est rigide. Si vous hésitez à vous équiper de bons couteaux, essayez déjà avec un premier couteau. Vous verrez, vous ne pourrez plus vous en passer.

Consultez par exemple le site des couteaux Pradel. C'est une marque de très bonne qualité à des prix tout à fait abordables. 

Actu Cuisine

Pour ceux qui connaissent, c'est la semaine du Fooding en ce moment à Paris? 9ème édition sur le thème du décalage, des incorrects qui vont bousculer les habitudes. Un foie de plus ce sera la cohue sur les lieux de l'événement. Renseignement sur http://www.lefooding.com

Salade d'endives et oranges

Pour 4 personnes

3 endives blanches
1 orange
1 pomme
Jambon blanc : l'équivalent d'1 grosse tranche par personne (prenez si possible un talon de jambon, ce sera plus facile pour découper des cubes)
1/2 botte de ciboulette (optionnel)

Pour la vinaigrette :

2 cuil. à soupe de miel
2 cuil. à soupe de vinaigre
1 cuil. à café de moutarde forte
3 à 4 cuil. à soupe d'huile d'olive

• Lavez les endives et découpez-les en très fines lamelles.
• Pelez une orange à vif sans l'ouvrir, découpez des rondelles d'1 cm d'épaisseur puis recoupez chaque rondelle en 4 ou 6 triangles.
• Pelez et découpez la pommes en petits cubes.
• Découpez des petits cubes de jambon dans le talon. Si vous n'avez que des tranches, alors détaillez chaque tranche en petits morceaux.
• Mélangez le tout dans un saladier et remuez doucement.
• Préparez la sauce : dans un bol, mélangez le miel, le vinaigre, la moutarde forte. Ajoutez l'huile d'olive. Salez, poivrez.
• Ajoutez la sauce à la salade, mélangez, goûtez et ajoutez un peu de sel ou de poivre, à votre convenance.
• Si vous en avez, ciselez la ciboulette.
• Servez.

Purée de potimarron & magrets de canard au miel

Avant de retrouver ci-dessous la recette de la purée de potimarron et ses magrets de canard au miel, un peu d'actu...

En cuisine, on parle de retour à la cuisine de nos grands-mères pour qualifier l’attitude de ceux qui cherchent racines dans leur histoire, dans leur famille, dans leur région donc. Clairement, à l’approche de Noël, beaucoup délaissent l’original et l’exotique pour une cuisine qui vient de chez eux, pour des ingrédients qui parlent, qui évoquent, qui se souviennent. Au salon Saveurs des plaisirs gourmands qui tiendra cuisine à l’Espace Champerreret du vendredi 4 au lundi 7 décembre 2009, on plonge dans le Noël de chez nous, dans le Noël des Régions. Salaisons, champignons, vins, confiserie, fromage... au fond, cette simplicité proposée là ne fait que refléter l’air du temps. Quand on a du mal à savoir si on va passer l’hiver tout en santé, mieux vaut se rapatrier à la maison, et savourer ce qui nous a permis d'en arriver là !

Recette de la purée de potimarron et ses magrets de canard au miel

Pour 4 personnes

2 magrets de canard
1 potimarron de 2 kg environ
2 carottes
3 pommes de terre moyennes
1 oignon
30 cl de lait
30 cl d'eau
1 cuil. à soupe de miel

• Préparez les légumes : épluchez les carottes, les pommes de terre, les oignons et le potimarron. Découpez-les en gros morceaux. Emincez l'oignon.
• Dans un autocuiseur, mettez 2 cuil. à soupe d'huile d'olive à chauffer et ajoutez l'oignon émincé. Faites fondre 5 min en remuant. Salez, poivrez. Ajoutez les pommes de terre, les carottes, le potimarron, le lait et l'eau. Fermez l'autocuiseur et laissez cuire environ 10 min.
• Ouvrez et mixez.
• Ajoutez 2 cuil. à soupe d'une bonne huile d'olive. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement à votre goût. N'hésitez pas à rajouter du poivre du moulin. Réservez.
• Préparez les magrets de canard au miel : fendez la peau des magrets jusqu'à la chair en dessinant des croisillons.
• Chauffez à feu vif une poêle antiadhésive et posez les magrets côté peau, réduire le feu et faire cuire 10 min.
• Ajoutez le miel, poursuivez la cuisson 2  min. 
• Servez les magrets de canard au miel accompagnés de la purée de potimarron.

Pommes poêlées & Sabayon au cidre

Avant la recette du Sabayon au cidre et ses pommes poêlées... dans tout juste un mois c’est Noël. J-24.

Avec les pub guirlandurées, empapillotées et scintillantes qui viennent heurter nos papilles, rien ne vaut des nourritures terrestres fabriquées par nos soins. On a envie de vins chauds dans la casserole, de mains dans les nervures d’un gros foie gras, d’une aiguille à recoudre un chapon tout juste fourré. Alors au kiosque à journaux, on ouvre quelques magazines avec un  feuilletages qui a souvent pour but : glaner des idées de recettes pour les fêtes, de l’apéro au dessert, en passant par des incursions chez les grands de la cuisine qui, généreux, nous gâtent de bons conseils culinaires.

Spécial fêtes, mes deux conseils pour préparer les repas de fête : achetez 2 titres de la presse !

• Elle à table : le magazine tendance qui en a plein la casserole. Des tartares de poissons, des fois gras aux fruits secs, un chapon à la crème, une gâteau au chocolat qui se décline, le sabayon au cidre, les bons plans fournisseurs de Pierre Hermé...
• Régal : le magazine qui monte en cuisine. La datte et le foie gras, une buche de chou vert et marrons au curcuma, un bouillon de coquillage au citron, des desserts de Noël qui en mettent plein la vue et des champagnes de qualité à moins de 20 euros.

Il y a des belles photos, des belles adresses, de beaux portraits. On ne demande que ça avant les fêtes : que les magazines cuisine pétillent de sapins de Noël, de chocolat fondant et de papillottes étincelantes !

Et maintenant, la recette du Sabayon au cidre et ses pommes poêlées

Pour 4 personnes

4 pommes
50 g de beurre demi-sel
1 gousse de vanille
10 cl de crème fleurette
5 jaunes d'œufs
100 g de sucre en poudre
20 cl de cidre brut
1 cuil. à s de Calvados

Préparez les pommes:

• Epluchez les pommes. Retirez le cœur avec un évide-pomme puis coupez la pomme en deux.
• Fendez la gousse de vanille dans la longueur, grattez l'intérieur avec la lame d'un couteau et déposez les grains dans une poêle antiadhésive. Ajoutez le beurre et faites fondre à feu doux.
• Dès que le beurre mousse, déposez les pommes dans la poêle et faites-les dorer en les arrosant régulièrement de beurre vanillé fondu. Au bout de 8 à 10 min, les pommes doivent être cuites et fondantes. Veillez à les conservez entières et encore légèrement fermes.
• Retirez la poêle du feu et couvrez pour conservez la chaleur.

Préparez le sabayon :

• Montez la crème fleurette en Chantilly et réservez au frais.
• Faites bouillir une grande casserole d'eau.
• Dans un saladier ou une petite casserole, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Posez le saladier dans le bainmarie, continuez de fouetter jusqu’à obtenir un sabayon crémeux et mousseux (il doit doubler, voire tripler de volume).
• Versez alors le cidre petit à petit, sans cesser de fouetter. Poursuivez jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance d'une crème anglaise.
• Retirez le saladier du bainmarie, continuez de fouetter jusqu’à refroidissement complet.
• A la spatule, incorporez délicatement la Chantilly au sabayon en soulevant la masse dans un mouvement circulaire. Avec la même délicatesse, incorporez le Calvados.

Dressage

• Versez le sabayon dans des assiettes creuses ou des verrines.
• Déposez les pommes.
• Servez immédiatement.

Lasagne au fenouil et chèvre + idées pour cuisiner les légumes

Dimanche dernier, au marché du Boulevard Blanqui, nous avons glané ci et là quelques légumes pour entamer la semaine. C'est agréable le marché le dimanche, on a le temps d'y flâner et d'acheter des produits qui inspirent même si l'on ne sait pas très bien comment les cuisiner. La betterave crue et le fenouil ont fait l'objet de quelque unes de mes interrogations cette semaine. J'ai consulté mes sources avant de me lancer. Est-ce tricher ?

Quelques sources quand on n'a pas d'idées pour cuisiner les légumes.

Pour cuisiner les légumes, il faut s'équiper de livres de recettes de bonne qualité spécial légumes. C'est indispensable. Nous utilisons très régulièrement Le potager dans l'assiette d'Yves Le Floc'h Soye chez Solar. Simple bible du légume.

Plus récemment, j'ai acheté Légumes vite prêts (Marabout) : très Worldfood puisque imprimé en premier lieu en Australie en 2007. Parfois c'est thaïe, parfois c'est italien ou c'est chinois, mais aussi espagnol ou français. C'est facile et très original à la fois.

Pour des légumes au naturel, il faut aller puiser dans la Cuillère d'argent, la bible de la cuisine italienne. Priorité aux légumes. Priorité à la méditerranée.

Côté Internet, beaucoup d'entre vous vont sur www.marmiton.org. Moi je préfère Elle à table parceque j'ai une confiance absolue dans les recettes. Les fiches ELLE sont préparées par des  stylistes culinaires reconnues.

Vous pouvez aussi consultez les blogs de cuisine. A vous de trouver ceux qui vous conviennent le mieux.

Ce soir, j'avais des fenouils et j'étais bien indécise avec ces bulbes en main. Sur Elle à table, en tapant fenouil dans le petit moteur de recherche, j'ai trouvé une recette de Gratin de fenouil au chèvre et je m'en suis inspirée pour faire ces Lasagnes au fenouil et chèvre. Voyez plutôt.

Lasagnes au fenouil et chèvre

Pour 4 personnes

2 gros bulbes de fenouil ou 4 moyens
environ 10 lasagnes sèches précuites (Barilla)
30 cl de béchamel
80 g de fromage de chèvre en buche + 8 tranches fines du même fromage
30 cl de purée de légumes : 4 pommes de terre + 5 carottes + 1 poireau

• (J'ai fait cette recette en notant les proportions de façon approximative. Retenez qu'il vous faut environ 30 à 40 cl de béchamel et la même quantité de purée de légumes)
• Préchauffer le four à 180 °C (th. 6)
• Coupez les fenouils en deux et faites-les blanchir dans l’eau frémissante pendant 15 mn. Egouttez-les. Découpez-les en fines tranches.
• Préparez une béchamel et ajoutez le fromage de chèvre coupé en petits morceaux. Faites-le fondre légèrement mais conservez quelques morceaux.
• Préparez la purée de légumes avec les pommes de terre, les carottes et les poireaux. Salez, poivrez et mixez. 
• Dans un plat à gratin, étalez 4 cuil. à soupe de la béchamel au chèvre. Etalez une couche de lasagnes, une couche de purée de légumes puis le fenouil. Salez, poivrez. Etalez une nouvelle couche de lasagnes puis le reste de béchamel et de purée de légumes. Arrosez d'un généreux filet d'huile d'olive. Il suffit d'alterner les couches de feuilles de lasagne avec la béchamel et la purée de légumes en veillant à ce que les lasagnes soient bien recouvertes.
• Décorez avec les tranches de fromage de chèvre.
• Enfournez pour environ 20 min de cuisson.
  Servez dès la sortie du four.

Pavé de biche et navets tendres

Pavé de biche et ses navets

Pour 2 personnes

2 pavés de biche
2 navets
2 fines tranches de poitrine fumée
50 g de beurre
1 citron (jus)

• Préparez les navets : épluchez les navets puis découpez-les en rondelles d'1 cm d'épaisseur. Découpez la poitrine fumée en petits tronçons.
• Dans une large sauteuse, versez un fond d'eau. L'eau devra arriver à mi-hauteur des navets. Ajoutez le beurre découpé en cubes, le jus de citron et la poitrine fumée.
• Déposez dans la sauteuse les rondelles de navets, sans les superposer. Salez, poivrez.
• Faites cuire les navets 10 à 15 min. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson.
• A mi-cuisson, retournez les navets. Arrosez à nouveau.
• Vérifiez la cuisson en piquant avec une fourchette : les navets sont cuits lorsqu'ils sont tendres.
• Préparez la viande : faites chauffer une poêle grill si vous en avez une, ou une poêle classique. Déposez la viande, faites cuire quelques minutes de chaque côté selon votre goût.
• Servez les navets en accompagnement de la viande.
• Vous pouvez compléter avec une poêlée de champignons ou des carottes vichy.

Sablés aux noix

Les sablés aux noix. Mercredi dernier, Elvire m'a apporté un sac de noix fraîchement ramassées. Il fallait donc en faire quelquechose de ces noix autrement elles allaient encore terminer exposées dans un saladier et jamais avalées. Il en va ainsi. La noix remplie de joie quand on la reçoit puis termine oubliée dans un coin de cuisine. Seul le téméraire qui se saisit du problème un casse-noix en main sauve la noix du péril.

Luc avait envie de sablés et Sibylle, qui nous attendait samedi soir, m'avait fait la demande de quelques petits gâteaux maison pour accompagner sa panacotta de tradition. Le sablé aux noix est né de là.

Pour affiner la recette, j'ai tout de même parcouru un ou deux livres de recettes de cuisine, puis j'ai jeté un oeil sur le blog de Pascal Weeks qui a toujours quelques idées intéressantes.

Deux conseils avant de débuter :

1. La noix est délicieuse lorsqu'elle est torréfiée au four. Les arômes se développent considérablement. Une fois retirées de leurs coquilles, déposez les noix sur la plaque du four préchauffé à 180 °C (th. 6). Laissez les noix prendre un peu de couleur 4 ou 5 min. Surveillez afin qu'elles ne brûlent pas. Sortez la plaque du four, laissez refroidir et concassez vos noix. Si vous n'avez pas de noix fraîches, torréfiez également les cerneaux de noix achetés en sachet.

2. C'est assez difficile de façonner de jolis sablés. Une astuce : roulez votre pâte en un boudin de 5 à 6 cm de diamètre, protégez avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur 1 h. Une fois refroidi, votre rouleau de pâte se découpera aisément en de réguliers sablés prêts à être enfournés.

Recette des sablés aux noix

Pour environ 25 sablés (5 cm de diamètres)

40 noix entières ou 145 g de cerneaux de noix
160 g de farine
115 g de sucre roux
1 oeuf
1 gousse de vanille

• Sortez le beurre du réfrigérateur. Il doit être mou au moment de débuter la recette.
• Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6).
• Torréfiez les noix (voir le paragraphe ci-dessus) puis concassez-les finement à l'aide d'un mini-hachoir électrique, ou, si vous n'en avez pas, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (les noix étant préalablement rangées dans un torchon propre).
• Ouvrez la gousse de vanille en deux et retirez les grains avec la lame d'un couteau.
• A l'aide d'une spatule, mélangez les noix concassées, la farine, le sucre roux et la vanille.
• Ajoutez le beurre mou. Mélangez.
• Ajoutez l'oeuf entier et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
• Déposez sur le plan de travail un film alimentaire de 30 cm de long. Déposez dessus la moitié de votre pâte. Formez grossièrement un boudin, entourez de film alimentaire, serrez, tassez la pâte puis roulez le boudin sur le plan de travail pour former un beau cylindre de pâte de 5 à 6 cm de diamètre. Placez au réfrigérateur 1 h. Refaites la même opération avec le reste de la pâte à sablés.
• Au bout d'1 h, sortez les rouleaux de pâte du réfrigérateur, retirez le film alimentaire et découpez le rouleau en palets de 1,5 cm d'épaisseur. Beurrez la plaque du four et déposez-y les sablés. Vous pouvez également utiliser une feuille de papier sulfurisé. S'il vous en reste, déposez un cerneau de noix sur chaque sablé.
• Enfournez pour 10 à 12 min. Surveillez la cuisson.
• Servez en accompagnement d'une panacotta vanille, d'une crème au café ou d'une mousse au chocolat.
• Vous pouvez également préparer des sablés plus petits et les servir au moment du café.

Une recette pour cuisses de lapin au miel

Pour cette recette de cuisses de lapin, j'ai utilisé un mini hachoir électrique. Petit et très efficace, il est idéal pour hacher rapidement herbes, oignons, ail, fromages ou noix. Les ingrédients se mêlent les uns aux autres. Les saveurs naissent. Pour ce lapin, vous allez réaliser une pâte à base de miel, coriandre, moutarde et ail puis vous l'enduirez largement sur les cuisses de lapin. La cuisson au four va former une croûte épicée qui convient parfaitement au lapin.

Lapin au miel, coriandre, moutarde et ail

Pour 4 personnes

4 cuisses de lapin
2 gousses d'ail
2 cuil. à soupe de moutarde en grain
6 brins de coriandre
2 cuil. à soupe de miel

• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
• Si vous en avez un, placez dans un mini hachoir électrique l'ail, la moutarde, les brins de coriandre grossièrement hachés et le miel. Hachez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si vous n'avez pas de mini hachoir, vous pouvez ciseler finement la coriandre, hacher l'ail puis mélanger le tout dans un bol.
• Dans un plat à four ou une cocotte en fonte, versez 2 cuil. à soupe d'huile.
• Roulez les cuisses de lapin dans cette huile puis disposez-les au fond du plat à four. Les cuisses de lapin ne doivent pas se superposer.
• Recouvrez les cuisses de lapin de la pâte.
• Ajoutez 20 cl d'eau au fond du plat.
• Enfournez pour 30 min au moins, en surveillant régulièrement la cuisson. Ajoutez un peu d'eau au fond du plat si besoin.
• Servez avec des petites pommes de terre cuites vapeur et des haricots-verts frais. Décorez des coriandre ciselée.
  

Soupe de blettes

La côte de blette c'est pas bête quand on a envie de légumes oubliés. Vous cuisinez les côte et vous conservez les feuilles pour une soupe au goût proche de celui des épinards.

Soupe de blettes

Pour 4 personnes

2 grosses poignées de feuilles de blettes
2 pommes de terre moyennes
2 carottes

• Lavez et découpez grossièrement les feuilles de blettes
• Lavez et épluchez les pommes de terre et les carottes. Découpez en gros tronçons.
• Dans une grande casserole, versez 1 l d'eau froide. Salez et ajoutez tous les légumes.
• Portez à ébullition puis réduisez le feu, couvrez et laissez frémir 10 à 15 min.
• Mixez et réctifiez l'assaisonnement.
• Vous pouvez ajoutez de la crème fraîche ou un peu d'huile d'olive ou de noisette.