Il fut un temps où Alain Passard, chef du restaurant étoilé l'Arpège, décida qu'il existait une gastronomie du légume. Aussi en 1999, 2000, il abandonne la viande, modifie radicalement la carte de son établissement et se consacre à une cuisine entièrement végétarienne.
Quelle richesse que le légume qui lui permet 4 cuisines par an, une par saison ! Et parceque aujourd'hui il faut connaître et maîtriser la provenance de ses produits, Alain Passard crée trois potagers d'où proviennent tous les ingrédients dont il a besoin : "dans la Sarthe, la terre est sableuse ; dans l'Eure, elle est argileuse ; tandis qu'au Mont-Saint-Michel on bénéficie des alluvions de la mer. Si on plante le même légume au même moment dans ces trois potagers, on aura des formes, une évolution et même des goûts différents. Les carottes et les poireaux adorent la Sarthe. Tandis que le céleri-rave se développe mieux dans l'Eure." propos recueillis par François Bourboulon pour Paris-Match. Les conjugaisons sont infinies et Alain Passard s'en étonne lui même. Il y a tant à faire pour redécouvrir les saveurs des légumes et imaginer des mélanges aussi insolites que surprenants.
Hier soir nous avons cuisiné un rôti de veau et l'avons accompagné d'un drôle de mélange : la purée de potiron et céleri rave ! Comme vous pourrez le découvrir, c'est le gingembre qui révèle la personnalité du mélange potiron céleri rave ! Pas banal du tout.
- Préchauffer le four à 180° (th. 6) pendant 10 min.
- Posez le rôti de veau dans un plat à gratin, salez, poivrez puis enfournez pour 30 min de cuisson en arrosant régulièrement de son jus de cuisson.
- Pendant ce temps, lavez et épluchez le céleri rave. Découpez-le en gros cubes.
- Otez la peau du potiron et découpez-le en gros cubes.
- Epluchez et hachez les oignons et la gousse d'ail.
- Dans une grande cocotte, déposez tous les légumes découpés. Ajoutez le gingembre. Versez le lait et l'eau. Laissez cuire doucement à couvert pendant environ 35 min.
- Mixez, salez, poivrez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
- Servez la purée avec le rôti de veau !
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