micro cuisine

Etes-vous locavore ?

Si vous faites vos courses au marché et que vous n'achetez que des aliments de saison produits dans un rayon de 200 km autour de chez vous... alors vous êtes LOCAVORE. 

C'était important de le savoir, non ?

Et vous ? Etes-vous locavore ?

Bonnes adresses à Paris

Ce matin en lisant le Monde - daté 8 janvier 2009 - je suis tombée sur un article de Jean-Claude Ribaut traitant des chefs qui adaptent leur carte à la crise économique. Si j'avais zapé cet article au titre peu glamour, je n'aurais pas été en mesure de vous adresser quelques recommandations en matière de bonnes tables à prix très doux.

On commencerait volontiers par Les Terrines, un bistrot au 97 de la rue du Cherche Midi à Paris : comme le nom l'indique, Gérard Vié (célèbre au Trianon Palace) y concocte désormais des terrines de volaille, hareng, pied de porc haricots blancs, lapin, lièvre. Rien de sert de courir, il faut partir à point : allez-y pour une formule à 24 euros. La carte à 34 euros. Egalement viandes et poissons.

Si vous passez au 51 rue du Commerce dans le 15ème, faites un stop au Café du Commerce. Le menu est à 19,50 euros avec une entrée, un plat à partager (andouillette, pièce de boeuf ou tartare) et des desserts régressifs façon pêche Melba ou poire Belle-Hélène. 

En ce moment c'est très "sex ans the city attitude" d'aller entre copine au Zébra Square, 3 place Clément Ader dans le 16ème. On partage sans complexe de multiples entrées copieuses concoctées par Thierry Burlot. 7 entrées froides pour 16 euros et 9 entrées chaudes pour 18 euros. 

$$$ ! L'adresse suivante est réservée exclusivement à ceux qui se connectent au moins 32 fois par jour sur Boursorama : L'italien Mori Venice Bar, situé face à la bourse 75002, propose un menu à 40 euros indexé sur le CAC 40 ! $$$

Et en vrac : chez Taillevent, 80 euros pour un déjeuner d'Alain Soliverès. Chez Lasserre, 75 euros au déjeuner. Chez Guy Savoy, un forfait à 100 euros. 

Et puisque aujourd'hui, l'humeur est au raffinement, vous devriez tester notre raffiné Velouté de potiron au fois gras. Pour cela il vous suffit de réaliser une soupe de potiron. 

Velouté de potiron au foie gras

• Préparez un velouté de potiron (voir par exemple la recette de Pascal Weeks sur ce lien)   
• Poivrez plus que raison. 
• Versez la soupe dans des assiettes creuses. 
• Découpez une tranche de foie gras et déposez la délicatement sur chaque assiette. 
• Servez immédiatement. 

Bonne journée !

Bonne Année !

En ce lundi 5 janvier 2009, il m'arrive un truc affreux... je vais bien ! 

Ces mots entament l'édito d'Alix Girod de l'Ain dans le ELLE de cette semaine. Ca m'a fait sourire en le lisant ce matin... J'avais justement un léger blues de rentrée, un blues sans raison et je cherchais des arguments pour me persuader que c'était normal. 

"Soudain je me suis mise à repeindre la vie en rose. Hardi petites ! La vie est belle ! (...) Votre mari Bernard, qui travaille dans la finance, ne dort plus ? Relax, votre nom de famille c'est pas Madoff, qu'on sache. Votre voiture a le même âge que vous ? Et alors ? Sarko vous la reprend pour 1000 euros et c'est pas dit qu'il finisse pas par vous racheter vous aussi, avec tout le gaz carbonique que vos poumons rejettent (Alix Girod de l'Ain).

Je me suis donc dis que l'air du tout positif et du tout rose me ferrait effectivement beaucoup de bien. J'ai voulu prendre de bonnes résolutions, la première étant d'ignorer crânement les titres des journaux féminins sur la détox après fêtes... C'est bien trop négatif comme sujet ! 

J'ai préféré vous présenter un blog incroyablement généreux, celui d'Eryn, Eryn et sa folle cuisine. Allez voir, tout est énorme. Les gâteaux sont hallucinants et les conseils pour les réaliser s'étalent sur des milliers de kilomètres. On entamerait volontiers l'année en rose avec de pareils réalisations. 

Bonne année 2009, soyons énormément rose !

cette semaine sur Arte... les aventures culinaires de Sarah Wiener

Ce soir, demain soir et ce jusqu'au vendredi 19 décembre, à 20h15, c'est devant la télé que vous me trouverez, accrochée aux aventures culinaires de Sarah Wiener ! 

Oui il s'agit bien d'une série TV. 

Non, ça n'a rien à voir avec Desperate Houswife. 

Sarah Wiener est une jeune chef-cuisinière d'origine autrichienne, installée à Berlin. Elle anime sur Arte des émissions culinaires genre road-movie en coccinelle rouge, à la rencontre de chefs, restaurateurs ou toute autre personne susceptible de transmettre un savoir faire culinaire.  

L'année dernière, sur Arte, j'avais suivi de façon anecdotique ses 15 émissions tournées en France - à la rencontre de chefs français. Je l'avais trouvé sympathique avec sa voiture rouge. Cette année, elle tourne en Italie, et l'émission est encore mieux ficelée, la production plus percutante. Peut être est-ce aussi son amour de l'Italie et de sa cuisine qui me la rend si sympathique. 

Bref sur Arte, avant hier elle était en Ligurie. Hier c'était le Frioul. Ce soir, ne ratez pas la Vénétie, demain l'Ombrie et ainsi de suite jusqu'en Toscane. Sarah Wiener reste une semaine dans chaque région, prend ses quartiers dans un hôtel et sillonne les alentours. Ce qui est intéressant finalement dans cette histoire, c'est que toutes les spécialités italiennes qui nous sont plus ou moins familières sont ici replacées dans leur contexte régionale...

 

Le dernier jour, c'est elle qui cuisine... ricotta, polenta, chicorée de trévise, pesto sont tourneboulés à la sauce du jeune chef allemand ... Ahhhh l'Europe ! 

Allez, fuyez le 20h, les luttes intestines de France Télévision. 

Cette semaine, soyons Arte, soyons coccinelle rouge en Italie... suivons Sarah Wiener !

PS : à quelques semaines de Noël, si vous cherchez une recette d'oie farcie à la sauce au vin blanc servie avec une polenta, rendez-vous sur www.arte.tv, la recette est là.

Emma est née dans un choux à la rose

Emma est née une nuit du mois de novembre. Elle est entrée dans notre vie avec ses bonnes joues fraises tagada, sa chevelure de réglisse, et son minois de petite souris en pâte d’amande.

C’est une pomme d’amour, une boule de sucre.

Nous en sommes tout bouleversés.

 

De retour à la maison, Luc avait préparé une jolie table, un bon déjeuner et un bouquet de fleurs plein de nos souvenirs, avec au milieu une belle rose délicatement parfumée.

Pour le dessert, il a sorti d’une boîte de beaux choux parfumés d’une crème à la rose. Ca nous a fait sourire… on dit bien que les enfants naissent dans les choux ou même dans les roses !

Nous avons donc placé ce jour sous le signe de la pâte à choux, de la crème pâtissière colorée et parfumée à la rose, du glaçage blanc et craquant… et nous l’avons dédié à Emma.

Bienvenue dans notre monde Emma. Qu'il te soit sucré, fondant et réconfortant. 

En aparté. Quelques mots sur Carl Marletti

Dans le quartier, on a suivi l’installation et l’ouverture de la petite boutique du pâtissier Carl Marletti. Ses desserts nous sont devenus familiers. On n’en savait pas plus.

Ce n’est qu’aujourd’hui que je fais le lien avec le  Millefeuilles du Café de la Paix ! Carl Marletti n’est autre que le chef pâtissier du Grand Hôtel Intercontinental de Paris (et donc du Café de la Paix), chef pâtissier à qui l’on doit les fameux Cinq Cents Feuilles, gâteaux éphémères aux grands noms de la mode lancé en 2005.

 

Hervé This - Propos culinaires et savants

Jeudi 23 octobre 2008, librairie Eyrolles, Paris 5ème
J’ai assisté à la conférence : Propos culinaires et savants, d’Hervé This, célèbre physicochimiste à l'INRA, créateur de la gastronomie moléculaire.

J’arrive dans l’amphi et découvre, l’humeur joyeuse, qu’Hervé This est armé de ses outils habituels : son sac de voyage en cuir mou, gorgé de fioles, de poudres et d’éprouvettes, un micro-onde, quelques récipients, un fouet, du sucre, des jus de fruit, de l’eau, des œufs.

Mais connaissez-vous Hervé This ?
• L’homme qui rapproche la Science et la Cuisine pour tenter d’élucider les mystères techniques de la cuisine
• L’homme qui interprète scientifiquement les tours de main, pratiques, procédés, dictons culinaires pour éviter la transmission aux générations futures sans explications ou vérifications
• L’homme qui travaille avec les plus grands chefs pour que la science contribue aux progrès de la cuisine

La conférence de ce jour est organisée autour de son dernier livre, Propos culinaires et savants (Ed. Belin) - des échanges avec les grands chefs tels Guy Savoy, Olympe Versini, Philippe Contincini, Emil Jung, Pierre Gagnaire.

Hervé This n’a rien du scientifique ennuyeux ! Et c’est peu de le dire. La conférence démarre à toute allure. Pas de plans, ni de paragraphes rigoureux mais une succession de propos scientifiques et culinaires, de parenthèses ouvertes et refermées de longues minutes plus tard.

C’est le festival de la gastronomie moléculaire où tout est remis en question :
• Est-il vrai que les blancs en neige montent mieux quand on les fouette toujours dans le même sens ?
• Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d'œufs qui s'y trouvent ont été battus en neige ferme
• Pourquoi les jaunes d'œufs additionnés de sucre doivent être immédiatement battus ?
• Est-il vrai que les haricots verts sont plus verts quand ils sont cuits sans couvercle ?
• Est-il vrai que les molécules odorantes entrent à cœur des viandes au cours des braisages ?
• Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ?
• Les bouillons doivent-ils être démarrés à l’eau froide ou à l’eau chaude ?
• Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l’eau ?
• Comment éviter le noircissement des fruits et légumes coupés,
• Comment faire une mousse au chocolat sans œufs, un gâteau au chocolat sans farine et en une minute...
• Faut mettre une cuillère dans la bouteille de champagne pour que les bulles ne s'échappent pas,

Un exemple pratique.
En janvier dernier, avec Luc, nous étions à Londres et avons dîné chez Sktech, restaurant hallucinant de Pierre Gagnaire - pour ceux qui connaissent, nous étions dans la partie Gallery.
Dessert. Je choisis une mousse au chocolat blanc et sa gelée de thé. Un truc dingue ! Des saveurs exquises, suaves, raffinées. J’ai du mal à m’en remettre.

De retour à Paris, nous décidons de faire de la gelée de thé. Et c’est là que je découvre que Pierre Gagnaire et Hervé This travaillent chaque mois depuis des années pour rapprocher la science et la cuisine. Le site web de Pierre Gagnaire rassemble leurs travaux de recherche sous la forme étonnante d’un échange épistolaire. La recette de la gelée de thé est là, fort heureusement éclairée par Hervé This car il faut à tout prix que la gelée ne se trouble pas dès l’ajout de gélatine (recette ci-dessous). Si le cœur vous en dit, découvrez ces échanges en allant sur www.pierre-gagnaire.com.

Et puis, lisez les livres d’Hervé This ! Ils sont passionnants.
Propos culinaires et savants
Les secrets de la casserole
De la science aux fourneaux
Casseroles et éprouvettes

Je vous laisse sur ces quelques mots.

Recette de la gelée de thé de Pierre Gagnaire

Introduction d'Hervé This : "Une gelée de thé ? Impossible de l'obtenir claire par le procédé habituel : dès que la gélatine est mise dans le thé, ce dernier se charge d'un trouble brun clair peu appétissant (...) Puisque la gélatine fait précipiter les tanins, ajoutons de la gélatine, puis laissons sédimenter les agrégats tanins/gélatine. Filtrons, centrifugeons, décantons, au besoin. Puis, quand tout le trouble est éliminé, remettons de la gélatine, qui ne sera plus précipitée par les tanins, puisque ceux-ci auront été préalablement captés. La gélification se fait alors sans difficulté."

- Préparer ½ litre de thé au jasmin mélé à un excellent thé de Ceylan le jasmin pour la saveur, la subtilité, l'arôme le ceylan, pour la couleur, la longueur en bouche et l'astringence fine.
- Incorporer 4 feuilles de gélatine ramollies mélangées à 3 blancs d'œufs battus, ajouter également une pointe de sel, un peu de sucre et 2 écorces de citrons non traités ;
- Filtrer cette gelée et la laisser tranquillement refroidir dans un endroit frais ; surtout pas au frigo, elle va devenir cassante.
- Servez idéalement avec une mousse au chocolat blanc !

Le salon Cuisinez... une fête de famille

Vendredi soir avec Luc, en traversant le Louvre pour aller voir l'expo Mantegna, on est tombé sur les affiches du Salon Cuisinez... et c'est à cet instant que j'ai osé lui avouer qu'avoir assisté au Salon Cuisinez en 2007 m'avait fait l'effet d'une fête de famille chez La Tante Suzanne ou la Tante Yvonne. Vous voyez, le moment où l'on se dit qu'on est si content d'être là, qu'on ne se voit pas assez et que pourtant, ici, tout nous semble familier !

- Y'avait les chefs dont on entend tout le temps parler mais qu'on a jamais croisé dans la vraie vie... Cyril Lignac, Gontran Cherrier, Eric Léautey, Gilles Choukroun ou Flora Mikula. Je les ai vu, je les ai approché. J'avais l'impression de les connaître.
- Y'avait des grandes cuisines avec de l'espace, des immenses plans de travail, des ustensiles par milliers et de la place pour vraiment cuisiner.
- Y'avait toute une série d'ateliers culinaires pour apprendre des trucs et astuces de pros et tout simplement pour cuisinez ensemble avec pleins d'ingrédients marrants...

Et puis, j'y ai retrouvé les marques d'électroménager au design recherché qui nous font rêver, Luc et moi. Kitchen Aid, et son fameux robot qu'on va s'offrir un jour c'est sûr - mais le choisir, c'est aussi renoncer à un Kenwood, un Magimix, un Cuisinart, un Krups...

J'ai plongé dans la librairie gourmande, ses livres de cuisine et ses magazines culinaires par milliers...
J'ai retrouvé des agences qui ont réussi à se faire une belle place au soleil - je veux citer 1R2 Sauce, spécialisée dans la communication événementielle et promotionnelle gastronomie-art de vivre.

Bref, au Salon Cuisinez, il faut y aller !
C'est d'allleurs magique de savoir que, cette année, les meilleurs blogueurs et blogueuses ont été invités pour partager leurs recettes à travers des cours de cuisine inédits !
Inscrivez-vous à des cours, humez les bonnes odeurs qui s'échappent des cuisines, testez les derniers appareils électroménagers, rencontrez des marques qui dédient tout à la cuisine, glanez quelques produits rares...

Au Salon Cuisinez 2008, y'a pas de Tante Yvonne au gros chignon qui vous accueille avec une théière fumante et des meringues croustillantes. Mais ce n'est pas grave... on s'y sent comme à la maison et c'est ça qui est bien.