micro cuisine

Rôti de veau & purée de potiron et céleri-rave

Il fut un temps où Alain Passard, chef du restaurant étoilé l'Arpège, décida qu'il existait une gastronomie du légume. Aussi en 1999, 2000, il abandonne la viande, modifie radicalement la carte de son établissement et se consacre à une cuisine entièrement végétarienne. 

Quelle richesse que le légume qui lui permet 4 cuisines par an, une par saison ! Et parceque aujourd'hui il faut connaître et maîtriser la provenance de ses produits, Alain Passard crée trois potagers d'où proviennent tous les ingrédients dont il a besoin : "dans la Sarthe, la terre est sableuse ; dans l'Eure, elle est argileuse ; tandis qu'au Mont-Saint-Michel on bénéficie des alluvions de la mer. Si on plante le même légume au même moment dans ces trois potagers, on aura des formes, une évolution et même des goûts différents. Les carottes et les poireaux adorent la Sarthe. Tandis que le céleri-rave se développe mieux dans l'Eure." propos recueillis par François Bourboulon pour Paris-Match. Les conjugaisons sont infinies et Alain Passard s'en étonne lui même. Il y a tant à faire pour redécouvrir les saveurs des légumes et imaginer des mélanges aussi insolites que surprenants. 

Hier soir nous avons cuisiné un rôti de veau et l'avons accompagné d'un drôle de mélange : la purée de potiron et céleri rave ! Comme vous pourrez le découvrir, c'est le gingembre qui révèle la personnalité du mélange potiron céleri rave ! Pas banal du tout. 

 

Rôti de veau & Purée de potiron et céleri-rave

Pour 4 personnes

800 g de rôti de veau

1 tranche de potiron

300 g de céleri-rave

1/2 oignon

1 gousse d'ail

1 cuil. à café de gingembre frais

1/4 de lait

1/4 d'eau

• Préchauffer le four à 180° (th. 6) pendant 10 min.
• Posez le rôti de veau dans un plat à gratin, salez, poivrez puis enfournez pour 30 min de cuisson en arrosant régulièrement de son jus de cuisson. 
• Pendant ce temps, lavez et épluchez le céleri rave. Découpez-le en gros cubes. 
• Otez la peau du potiron et découpez-le en gros cubes. 
• Epluchez et hachez les oignons et la gousse d'ail. 
• Dans une grande cocotte, déposez tous les légumes découpés. Ajoutez le gingembre. Versez le lait et l'eau. Laissez cuire doucement à couvert pendant environ 35 min. 
• Mixez, salez, poivrez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. 
• Servez la purée avec le rôti de veau !

Lentilles au chorizo

Ces derniers temps, je me suis laissée influencer par toutes ces personnes qui travaillent sur les réflexes alimentaires à acquérir afin de développer une vie plus saine et combattre certaines maladies. David Servan-Shreiber fait partie de ces gens qui m'intriguent. Oui, on changerait volontiers toute son alimentation pour combattre le cancer ; on adopterait volontiers les gestes et réflexes qu'il détaille dans son livret : les réflexes anticancer au quotidien. Mais par quoi commencer ? 

David Servan-Shreiber s'attache notamment à réduire la quantité de viande consommée. Pas facile de changer nos habitudes et pourtant... il propose une idée que je trouve intéressante et que je vous soumets : et si on réduisait la quantité de viande - procancérigène - sans la supprimer totalement ! On mangerait donc beaucoup plus de légumes avec de fines tranches de viande juste pour donner du goût. "Le principal de l'assiette, ce doit être des légumes et des légumineuses, des pois, des pois chiche, des haricots, des lentilles, ect" précise David Servan-Shreiber. 

L'idée est intéressante. Testons la immédiatement avec ce plat de lentilles au chorizo, une recette issue de Cuisine by Lignac et réadaptée à ma sauce. Si vous le pouvez, cuisinez ce plat la veille. Réchauffé, il n'en est que meilleur !

Lentilles au chorizo

Pour 4 personnes - préparation 10 min - cuisson 40 min

400 g de lentilles vertes

20 tranches fines de chorizo

4 branches de céleri

2 oignons

2 gousses d'ail

4 c. à soupe de sauce soja

1 litre de bouillon de volaille

Thym

• Préparez le bouillon de légumes en faisant dissoudre le cube dans 1 litre d'eau bouillante. 
• Pelez et émincez finement l'ail et les oignons. 
• Lavez et découpez le céleri en petits tronçons. 
• Faites chauffer de l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajoutez les oignons émincées, l'ail et le thym. Laissez les fondre doucement pendant 8 min. 
• Ajoutez le céleri et faites cuire 2 min.
• Ajoutez les lentilles, le bouillon, salez, poivrez et laissez cuire 25 à 30 min. Ne couvrez pas la sauteuse. Goûtez : les lentilles doivent être cuites tout en restant légèrement croquantes. 
• Dans une poêle bien chaude, faites revenir les tranches de chorizo découpées en petits morceaux pendant 3 ou 4 minutes. Ajoutez la sauce soja. Poursuivez la cuisson 2 min. 
• Ajoutez le chorizo aux lentilles. Remuez. C'est prêt. 
• Une astuce :  ce plat est encore meilleur fait la veille. Le chorizo se marie alors au parfum des lentilles pour un résultat tout à fait délicieux !

  
  

USB wine

On s'est toujours dis qu'il fallait un bon vin pour accompagner un bon met. Récemment, avec Luc, on a trouvé la solution : l'USB wine. Il s'agit d'une clef USB qui vous permet de télécharger quand vous voulez les meilleurs vins de propriété. Le vin c'est "Usbe"... !

Etes-vous locavore ?

Si vous faites vos courses au marché et que vous n'achetez que des aliments de saison produits dans un rayon de 200 km autour de chez vous... alors vous êtes LOCAVORE. 

C'était important de le savoir, non ?

Et vous ? Etes-vous locavore ?

Crêpes façon Suzette et agrumes rôtis

Ce week-end, j'ai participé à un concours de recettes "La crêpe s'est gaufrée dans la galette"... concours organisé par le site www.750g.com. Chef Christophe , chef Régis et  Mamina du blog www.mamina.fr délibéreront dans quelques jours. 

Ajout du 17 février 2009 : vous savez quoi ? et bien ce mardi 17 février 2009, j'ai appris que j'avais remporté le 5ème prix pour cette recette... merci 750 grammes.

Si j'ai choisi Les crêpes façon Suzette et agrumes rôtis, c'est parceque qu'il n'y a rien de meilleur que les crêpes aux arômes agrumes. Au catalogue des petits bonheurs inavoués, je dois doit confesser l'achat bi-hebdomadaire d'une crêpe dont la pâte est garnie de zestes de citron et d'orange - je fais un stop à la pâtisserie La Duchesse Anne*, à Montparnasse, juste avant d'entrer en cours de sculpture/peinture. Au-delà de cette anecdote, il faut tout de même rendre à César ce qui est à César. Saviez-vous que la crêpe Suzette est LA crêpe des crêpes et c'est Auguste Escoffier qui en est le Père ? "Avant de les servir, on les tartine une à une d’une préparation faite de beurre en pommade, cinquante grammes de sucre en poudre, une cuillerée de curaçao, du jus de mandarine et le zeste râpé d’une mandarine." 

Ci-dessous une variante. Sachez que vous pouvez utiliser invariablement et selon votre goût, du curaçao, du Grand Marnier ou du Cointreau, trois liqueurs d'orange. 

* La Duchesse Anne est un petit salon de thé pâtisserie juste à l'angle de la rue de Renne et du Bd du Montparnasse !

 

Crêpes façon Suzette et agrumes rôtis

Pour 6 personnes

Préparation 30 min - Temps d'attente : 60 min - Temps de cuisson : 30 min

Pour la pâte à crêpes

3 oeufs

50 cl de lait

250 g de farine

1 orange bio (zeste)

1 clémentine bio (zeste)

1 cuil. à soupe de Rhum

Pour le beurre façon Suzette

1 orange bio (zeste et jus)

2 clémentine bio (zeste et jus)

4 à 6 cuil. à soupe de Grand Marnier

3 cui. à soupe de sucre

100 g de beurre mou

Pour les agrumes rôtis

3 oranges bio

3 clémentines bio

1 cuil. à soupe de beurre

2 cuil. à soupe de miel liquide

Préparez les crêpes

• Versez la farine dans un plat creux. Creusez un puits et cassez-y les oeufs. 
• Mélangez. Quand la pâte devient épaisse, versez le lait pet à petit, en continuant de battre. La pâte doit être bien lisse et onctueuse. 
• Râpez le zeste d'un 1/4 d'orange et de la clémentine. Ajoutez à la pâte. 
• Ajoutez le rhum. Remuez et laissez reposer 1 heure au frais. 
• Après 1 heure de repos, faites cuire les crêpes une à une dans une poêle huilée. Avec ces proportions, vous devriez obtenir environ 12 à 15 crêpes. 

Préparez le beurre façon Suzette

• Prélevez le zeste d'une 1/2 oranges et des 2 clémentines. Pressez les fruits. 
• Dans un saladier, mélangez le beurre mou avec le sucre. 
• Ajoutez la moitié du Grand Marnier et les zestes. A l'aide d'une fourchette, mélangez longuement la préparation en versant petit à petit les jus d'orange et de clémentines. Vous n'êtes pas obligés de mettre tout le jus ; vous devez veiller à ce que la préparation reste crémeuse, onctueuse. 

Préparez les agrumes rôtis

• Epluchez les oranges et les clémentines. 
• Faites chauffer le beurre dans une poêle et déposez les quartiers de fruits. A feu très doux, faites rôtir les fruits 4 à 5 min  de chaque côté.
• Ajoutez le miel, poursuivez la cuisson 2 min. Réservez au chaud en plaçant un couvercle sur la poêle. 

Dressage

• Etalez sur chaque crêpes le beurre façon Suzette. Pliez les crêpes en quatre et déposez les dans une poêle bien chaude. Si votre poêle est grande, vous devriez pouvoir déposer 6 crêpes. 
• Arrosez de Grand Marnier et faites flamber. Réservez et renouvelez l'opération pour 6 autres crêpes. 
• Déposez 2 crêpes par assiettes. Ajoutez les agrumes rôtis et servez immédiatement. 

Soupe de poireaux et pommes de terre au lait de coco

Dans le dernier ELLE à table  - Janvier Février 2009 - j'ai chipé la recette d'une Soupe de poireaux et pommes de terre au lait de coco. Testée hier soir. 

Du poireau et du coco ?   drôles de zigotos ! 

Il me fallait un velouté. J'avais les ingrédients à portée de main. J'ai donc jeté poireaux et pommes de terre dans une cocotte, puis, en fin de cuisson, j'ai ajouté 20 cl de lait de coco. Oh ! "Etonnant et raffiné ce velouté" me suis-je écriée, seule dans ma micro-cuisine... Par pitié, testez cette idée et dites moi ce que vous en pensez !?

 

Soupe de poireaux et pommes de terre au lait de coco

Pour 4 personnes

500 g de poireaux en rondelles surgelées

700 g de pommes de terre

1 cuil. à café de curry en poudre

1 cube de bouillon de légumes

20 cl de lait de coco

• Dans une cocotte, faites revenir le curry dans un peu d'huile d'arachide pendant 1 min. 
• Ajoutez les poireaux en rondelles surgelées.
• Lavez et épluchez les pommes de terre. Découpez les en cubes et ajoutez les à la cocotte. 
• Mouillez avec 1 l  d'eau et ajoutez le cube de bouillon de légumes.
• Portez à ébullition et laissez mijoter 20 min. 
• Ajoutez le lait de coc et poursuivez la cuisson pendant 10 min. 
• Mixez la soupe et rectifiez l'assaisonnement . 
• Servez donc ! 

Risotto aux calamars et petits pois

Ce soir, j'étais les bras ballants devant le frigo me demandant quoi nous mettre sous la dent. L'idée germa qu'un risotto alliant calamars et petits pois verts surgelés pouvait être attirant. 

Je me rendis sur le blog de Pascale Weeks, célèbre bloggeuse culinaire à l'incroyable renommée, et j'y dénichais une recette approchante . Tiens, c'est outre Manche, auprès de Jamie Oliver qu'elle su aller chercher inspiration ! Pardi, ce britisch de cuistot a plus d'un tour dans sa toque. Voyez plutôt... 

 

Règles d'or du risotto :

- Prenez du riz spécial risotto : les grains, petits et ronds, ont une grande capacité a absorber les liquides (vin blanc ou le bouillon). Le riz Arborio est parfait. 

- Calculez bien le moment où vous débutez votre risotto ;  lorsque vous attaquerez la cuisson, vous passerez 15 à 20 min devant votre casserole sans pouvoir la lâcher ! Ensuite il faudra se servir immédiatement. 

Risotto aux calamars et petits pois

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min - cuisson : 20 min

1 cube de bouillon de légumes

3 échalotes

1 gousse d'ail

400 g de riz spécial risotto

50 cl de vin blanc

50 g de beurre

petits pois surgelés

1 citron (jus)

3 cuil. à soupe de basilic (optionnel)

1 cuil. à soupe de menthe (optionnel)

• Préparez le bouillon de légumes en faisant dissoudre le cube dans 1,5 litre d'eau bouillante. 
• Dans une petite casserole, faites décongeler les calamars environ 10 min. Egouttez les calamars et découpez les en petits tronçons. 
• Pelez et émincez finement les échalotes.
• Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajoutez les échalotes émincées et laissez les fondre doucement pendant 10 min. 
• Ajoutez le riz dans la sauteuse et remuez pendant environ 1 min. jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Mouillez avec le vin blanc et remuez jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé. 
• Versez votre première louche de bouillon, sans cesser de remuer. Attendez que le liquide soit absorbé pour verser une autre louche de bouillon. Vous renouvelez l'opération pendant environ 15 min. 
• Goûtez, rectifiez l'assaisonnement. 
• Si le riz n'est pas cuit, poursuivez la cuisson en versant à nouveau une louche de bouillon. Notez que le riz, quand il est cuit, reste ferme. 
• Ajoutez alors les calamars et les petits pois. Laissez mijoter 2 min. 
• Hors du feu, ajoutez le jus de citron et les herbes. 
• Ajoutez enfin le beurre coupés en petit morceaux. Remuez délicatement. Couvrez et réservez 3 min. Cette étape est importante, c'est elle qui permet au risotto d'être bien crémeux !
• Servez sans attendre.  

Porc au curry

Hier soir on était quatre à dîner et on a un fait un porc au curry... une adaptation de plusieurs recettes qui a donné un résultat tout à fait satisfaisant. 

La cuisine asiatique est assez simple. Il faut généralement rassembler et découper les ingrédients avant d'entamer la cuisson qui dure souvent moins de 10 minutes. Ayez un wok et si possible un Rice Cooker. Du côté des ingrédients asiatiques, il sont aujourd'hui assez faciles à dénicher en supermarché. Il faut toujours les avoir dans ses placards ! A ce propos, j'avais écrit il y a quelques semaines, une note destinée à tous ceux qui veulent se mettre à la cuisine asiatique : en cliquant sur ce lien, vous trouverez tous les produits de base à avoir dans son placard ou dans son frigo. 

Ici, dans ce porc au curry, la cuisson est volontairement plus longue. Le porc n'en est que plus tendre et parfumé. 

Porc au curry

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min - Cuisson : environ 1 heure

4 cuil. à soupe de sauce de poisson

3 cuil. à soupe de sucre de palme

2 cuil. à soupe de sauce de soja

2 cuil. à soupe de sauce d'huître

2 cuil. à café de curry en poudre

1 gousse d'ail écrasée

2 blancs de citronnelle

500 g de porc découpé en cubes

2 cuil. à soupe d'huile

500 ml de lait de coco

3 cuil. à soupe de cacahuètes natures, grillées

• Dans une petite casserole, faites chauffer la sauce de poisson avec 3 cuil. à soupe d'eau et le sucre de palme râpé. Laissez 10 min sur le feu pour que le sucre se dissolve doucement. Réservez. 
• Découpez la citronnelle en fines lamelles.
• Dans un grand plat creux, mélangez la sauce de soja, la sauce d'huître, le curry, l'ail écrasée et la citronnelle. 
• Ajoutez la viande découpées en petits cubes, remuez et faites mariner 30 min. 
• Après 30 min, faites chauffer l'huile dans le wok à feu vif. Faites saisir la viande pour la dorer de tous les côtés. 
• Versez le lait de coco et le mélange sauce de poisson sucre de palme. 
• Portez à ébullition puis laissez frémir au moins 45 min. 
• Hachez grossièrement les cacahuètes. 
• Versez la viande dans un plat de service. Décorerez des cacahuètes hachées et servez avec un riz blanc nature. 

Un velouté d'hiver, chou-fleur, navet et champignons

Débutons par 2 choses inavouables : 

OUI ma lecture du ELLE s'inscrit chaque semaine dans un rituel précis. 

NON, je ne me suis pas sentie concernée par les articles du ELLE de cette semaine. 

Le rituel du ELLE, c'est attendre le moment opportun pour l'ouvrir, ne jamais le feuilleter sous peine d'un abandon irrémédiable, lire l'édito qui fait du bien parce qu'il aime les femmes du monde entier, lire page après page le reste du magazine - éventuellement revenir plus tard sur le guide culture-elle pour les critiques cinema et les livres-de-elle. 

Cette semaine, quel ennui, rien à se mettre sous la dent... Rachida et sa fi-fille, la mode printemps été 2009 tellement éclectique qu'on ne sait pas ce qu'il faudra enfiler pour descendre à St Trop, le blues de l'hiver, des étiquettes intelligentes... bref ça fait pas rêver...

Dans les fiches recettes, on a tout de même déniché un velouté de saison tout à fait sympathique, qu'il faut bien assaisonner pour un résultat délicat.

Un velouté d'hiver

Chou-fleur, navet, champignon

Pour 4 personnes

Préparation 15 min - Cuisson 20 min

300 g de petits navets

200 g de champignons de Paris

500 g de fleurette de chou-fleur

1 cube de bouillon de volaille

10 cl de crème fraîche

4 pincée de curcuma en poudre

1 cuil. à soupe de gros sel

sel fin

poivre du moulin

vinaigre de riz

• Lavez et épluchez les navets. Coupez-les en 4.
• Lavez le chou-fleur. Détaillez les fleurettes. 
• Frottez la base des champignons et découpez-les en quatre. 
• Dans une grande cocotte, versez 1,5 litre d'eau. Ajoutez le gros sel, le bouillon de volaille et faites cuire à la vapeur tous les légumes pendant 10 min. 
• Retirez la cocotte du feu et mixez longuement les légumes. 
• Incorporez la crème fraîche. 
• Assaisonnez avec le sel fin, le poivre du moulin, le curcuma, le vinaigre de riz. Goûtez et prenez le temps de rectifier l'assaisonnement : la saveur du chou-fleur, des champignons et des navets  se révélera lorsque votre velouté sera fortement salé, poivré et relevé de quelques épices corsées !

Poule au pot façon Poule au blanc

Pour tout vous dire, je n'avais jamais cuisiné de Poule au Pot. J'avais relégué, non sans nostalgie, cette recette au rang des plats d'hiver de nos enfances et m'interdisais d'arracher à mes souvenirs le goût de la sauce onctueuse, pâle et citronnée qui nappait copieusement la bête. N'empêche, en rentrant vendredi d'une après midi en goguette, j'ai retrouvé Luc en cuisine, tout affairé devant sa cocotte en fonte noire et sa belle poule dodue plongée dans son jus. Miam... D'un naturel curieux, j'ai mis le nez dans ses casseroles et lui ai arraché les secrets de cette belle poule. Devinez quoi : la Poule au Pot ça se prépare facile en 15 min chrono... quelques légumes à découper grossièrement, un vague petit roux à concocter en fin de cuisson, on laisse mijoter 2h30.. L'effet finale est saisissant. Courrez vous acheter une poule.

Poule au pot façon Poule au blanc

Préparation 15 min - Cuisson 2h30

1 poule

1 cube de bouillon de volaille

1 cube de bouillon de légumes

2 clous de girofle

2 étoiles d'anis

2 oignons

2 carottes

2 navets

2 blancs de poireaux

20 cl de vin blanc

sel fin

poivre du moulin

60 g de beurre

50 g de farine

1 citron (jus)

1 jaune d'oeufs

• Dans une grande cocotte, préparez le bouillon en faisant fondre les cubes de volaille et de légumes dans 2 litres d'eau bouillante. 
• Ajoutez le vin blanc, les oignons épluchés et coupés en 4, les clous de girofle, les anis étoilée, salez, poivrez. 
• Déposez la poule dans le bouillon et laissez cuire doucement 1h à couvert. 
• Pendant ce temps, épluchez et lavez les carottes, les navets et détaillez-les en gros cubes.
• Lavez et coupez les blancs de poireaux en tronçons.
• Au bout d'1 heure de cuisson, ajoutez tous les légumes puis laissez cuire pour 1 heure 30 supplémentaire.
• A la fin des 2 heures 30 de cuisson, retirez les légumes et la poule de la cocotte. Réservez. 
• Filtrez le bouillon dans un récipient afin de le garder. Il servira pour la sauce. 
• Dans la cocotte, faites fondre le beurre. 
• Hors du  feu, ajoutez la farine et remuez pour ne pas avoir de grumeaux.
• Remettre sur feu doux et ajoutez le bouillon petit à petit en remuant bien pour faire un roux blanc. La sauce doit avoir une belle consistance crémeuse. 
• Dans un bol, mélangez le jaune d'oeuf avec le jus de citron. Versez dans le roux blanc et remuez. 
• Remettre la poule et les légumes dans la cocotte. 
• Servez avec du riz.
• Ce plat est encore meilleur préparé la veille.