micro cuisine

Poule au pot façon Poule au blanc

Pour tout vous dire, je n'avais jamais cuisiné de Poule au Pot. J'avais relégué, non sans nostalgie, cette recette au rang des plats d'hiver de nos enfances et m'interdisais d'arracher à mes souvenirs le goût de la sauce onctueuse, pâle et citronnée qui nappait copieusement la bête. N'empêche, en rentrant vendredi d'une après midi en goguette, j'ai retrouvé Luc en cuisine, tout affairé devant sa cocotte en fonte noire et sa belle poule dodue plongée dans son jus. Miam... D'un naturel curieux, j'ai mis le nez dans ses casseroles et lui ai arraché les secrets de cette belle poule. Devinez quoi : la Poule au Pot ça se prépare facile en 15 min chrono... quelques légumes à découper grossièrement, un vague petit roux à concocter en fin de cuisson, on laisse mijoter 2h30.. L'effet finale est saisissant. Courrez vous acheter une poule.

Poule au pot façon Poule au blanc

Préparation 15 min - Cuisson 2h30

1 poule

1 cube de bouillon de volaille

1 cube de bouillon de légumes

2 clous de girofle

2 étoiles d'anis

2 oignons

2 carottes

2 navets

2 blancs de poireaux

20 cl de vin blanc

sel fin

poivre du moulin

60 g de beurre

50 g de farine

1 citron (jus)

1 jaune d'oeufs

• Dans une grande cocotte, préparez le bouillon en faisant fondre les cubes de volaille et de légumes dans 2 litres d'eau bouillante. 
• Ajoutez le vin blanc, les oignons épluchés et coupés en 4, les clous de girofle, les anis étoilée, salez, poivrez. 
• Déposez la poule dans le bouillon et laissez cuire doucement 1h à couvert. 
• Pendant ce temps, épluchez et lavez les carottes, les navets et détaillez-les en gros cubes.
• Lavez et coupez les blancs de poireaux en tronçons.
• Au bout d'1 heure de cuisson, ajoutez tous les légumes puis laissez cuire pour 1 heure 30 supplémentaire.
• A la fin des 2 heures 30 de cuisson, retirez les légumes et la poule de la cocotte. Réservez. 
• Filtrez le bouillon dans un récipient afin de le garder. Il servira pour la sauce. 
• Dans la cocotte, faites fondre le beurre. 
• Hors du  feu, ajoutez la farine et remuez pour ne pas avoir de grumeaux.
• Remettre sur feu doux et ajoutez le bouillon petit à petit en remuant bien pour faire un roux blanc. La sauce doit avoir une belle consistance crémeuse. 
• Dans un bol, mélangez le jaune d'oeuf avec le jus de citron. Versez dans le roux blanc et remuez. 
• Remettre la poule et les légumes dans la cocotte. 
• Servez avec du riz.
• Ce plat est encore meilleur préparé la veille. 

Chipiron ou calamars au citron vert

Emma. On a tendance à appeler notre petite fille Le Chipiron. 

Derrière ce nom se cache de la rondeur, de la tendresse, une peau lisse, fragile et diaphane. C'est si rond, c'est si bon le chipiron. Quel amour de chipiron...

Sur la côte basque, chipiron est le nom donné aux encornets et calamars. Dans le midi on parle de supion. 

Moi je dis qu'il faut toujours avoir en stock quelques chipirons, calamars ou encornets - surgelés. Le soir, quand il se fait tard, que le frigo est vide et que vous n'avez plus d'idées, jetez donc quelques unes de ces bestioles dans une poêle bien chaude, parfumez de quelques épices corsées, salez, poivrez, ajoutez de la crème fraîche et servez avec un riz. Le mélange est également savoureux dans une assiette de pâtes. 

Souvent, dans notre micro-cuisine, Luc cuisine les calamars farcis au hachis de veau. La recette est délicieuse mais l'opération fastidieuse puisqu'il faut farcir une à une chaque bestiole, puis, avec des bâtonnets en bois, bien fermer l'objet - affreusement glissant - aux deux bouts. La poche à douille facilite un peu le travail... ça n'empêche, bien difficile d'être à l'heure avec une pareille recette quand vos 6 meilleurs amis débarquent affamés et réclament chacun un minimum de 6 encornets chacun. Le cauchemar. 

On a trouvé plus pratique : le calamar sauté au citron vert. Il vous suffit de jeter dans une poêle les calamars et d'y ajouter le zeste du citron vert, puis le citron vert lui même découpé en quartiers et enfin de déglacer à la crème fraîche. Utilisez des blancs de calamars surgelés. 

Donc jamais marre des calamars.

Recette des calamars au citron vert

Préparation : 5 min - Cuisson : 10 min

Pour 2 personnes

250 de blancs de calamars surgelés

1 citron vert

2 cui. à soupe d'huile d'olive

1 pincée de piment de cayenne en poudre

3 cuil. à soupe de crème fraîche

• Laver le citron vert et le râper pour obtenir le zeste. 
• Pelez le citron vert et le découper en petits quartiers. Réservez. 
• Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive et faire cuire à feu vif les calamars encore congelés, le zeste du citron vert et le piment de cayenne pendant environ 5 à 6 min. Videz l'eau de cuisson et faites revenir à nouveau les calamars pour obtenir une belle couleur dorée. Salez, poivrez. 
• Ajoutez les quartiers de citron vert et faites revenir à nouveau pendant 3 min. 
• Réservez les calamars dans un saladier et versez dans la même poêle la crème fraîche. Déglacez pendant 2 min. Ajoutez les calamars réservés à la crème fraîche, remuez et servez immédiatement avec du riz. 

Les basiques d'Asie - Recette du boeuf sauté

L’histoire a débuté au mois de juillet dernier.
L’arrivée d’un nouveau livre de cuisine Les basiques d’Asie (Ed. Marabout) a changé notre regard sur la cuisine asiatique. On s’est lancé.

Il faisait un temps de rêve, et, parce que notre enfant voulait naître bien trop tôt, Luc et moi étions immobilisés à Paris, nos amis et la famille éparpillés sans regret aux quatre coins de France.

On est donc en juillet, il fait chaud dehors, Luc flâne à l’Arbre à Lettres, la librairie du coin. Un livre de recettes attire son regard Mon cours de cuisine – les basiques d’Asie : 80 recettes asiatiques enfin illustrées pas à pas, des photos des ingrédients dont les noms nous sont presque inconnus, des explications sobres mais claires.

Luc remonte prestement le livre en main, se plonge dans les recettes, et repart illico à deux pas d’ici, chez les Frères Tang, le grand supermarché asiatique du 13ème. Je couve toujours. C’est à partir de ce jour-là que nous nous sommes équipés des produits indispensables à cette cuisine asiatique si simple, si subtile. On a aussi fait un peu de places dans nos placards pour caser les nouvelles fioles. On a établis de nouvelles règles de vie comme : « je n’oublie jamais les citrons verts, le gingembre frais et la coriandre fraîches quand je vais supermarché du coin » ou " si plus de sauce poisson ou sauce soja, je préviens Luc qui s'engage à passer dans les 24h chez Tang"... enfin ce genre de choses quoi...

Alors, pour aider ceux qui débutent, voici une première liste de courses ;

Pour les produits dit frais
- Des citrons verts
- Un sac de petits piments rouges, à laisser au congélateur
- Des tiges de citronnelle, à laisser dans le bas du frigo ou même au congélateur
- De la coriandre fraîche – ça c’est vraiment indispensable !
- Des oignons
- Du gingembre frais

Pour votre nouvelle étagère asiatique
- Sauce de poisson – ou Nuoc Mam
- Sauce de soja
- Sauce huître, délicieuse dans la sauce de salade
- Huile de sésame
- Vinaigre de riz blanc
- Vermicelles de riz séchés
- Nouilles de riz séchées
- Galettes de riz
- Un sac de graines de sésame
- Un sac de sucre de palmier ou sucre de palme
- Boîtes de lait de coco

Une fois équipés, tels de bons élèves, nous avons cuisiné avec le livre de recettes.
Puis nous nous sommes aventurés en se penchant sur le wok, en nous demandant quelle saveur pourrait bien se marier avec tel ingrédient.
A partir de là, il faut oser, tester, se tromper, se surprendre... ou rester scotché à la recette si on a bien trop peur !

Et puisqu'il faut bien débuter, voici une recette toute simple et toute bonne, la recette du bœuf sauté !

Recette du bœuf sauté
Pour 4 personnes

5 échalotes
4 cuil. à soupe de vinaigre de riz
1 tige de citronnelle
1 citron vert (jus et zeste)
1 cuil. à soupe de sucre de palme râpé
1 cuil. à soupe de sauce de poisson
1 gousse d’ail hachée très fin
2 cuil. à soupe d’huile végétale
500 g de rumsteck coupé en petits cubes
50 g de beurre
1 petite laitue

- Pelez les échalotes, les émincer et les mettre dans le vinaigre avec 2 cuil. à soupe d’eau.
- Enlever la première feuille de la tige de citronnelle et émincer finement le blanc.
- Prélevez le zeste du citron vert et presser le jus.
- Mélangez dans un saladier l’émincé de citronnelle, le zeste de citron vert, le jus, l sucre de palme, la sauce de poisson, l’ail et 1 cuil. à soupe d’huile. Ajoutez le bœuf. Faîtes mariner 30 min.
- Faites fondre le beurre dans un wok. Faites sauter les cubes de bœuf à feu vif ; ils doivent être à peine cuit à cœur.
- Lavez et séchez la laitue
- Egouttez les échalotes et les répartir dans les feuilles de laitue disposées sur un plat
- Garnir de cubes de bœuf et servir aussitôt.

Recette inspirée du Boeuf sauté page 23 - Les basiques d'Asie (Ed. MArabout)

Cours de cuisine chez Levant & Co - Recette du pain de viande

- retrouvez la recette du Pain de viande en bas de cette note -

Vendredi soir. Rendez-vous à 20h15 pour un cours de cuisine chez Levant & Co, une épicerie fine turque installée au pied de chez nous dans le 5ème. Huit de nos amis nous rejoignent bientôt pour préparer ensemble puis, plus tard, s’attabler, affamés et curieux, autour d’un dîner turc. Les mets sont à base d'huile d'olive, d'herbes aromatiques, de fruits secs et de légumes !

20h30. Pas de temps à perdre. Idil distribue les tabliers de cuisine. La table est dressée façon billot de cuisine : de bons couteaux, des ustensiles, des épices, de jolis torchons, des bouteilles d'huile du Levant, bien entendu. Les vrais cuistots s’attaquent à la découpe des légumes pendant que les autres, bavards et contents de se retrouver ici, sirotent un bon verre de vin rouge en croquant dans un coeur d'artichaut ou un câpre de Smyrne. D’autres encore sont en retard et invoquent quelques excuses… le tout est assez informel.

Avec Luc, ce qui nous fait rêver dans cette boutique, c’est que Selim et Idil, que nous connaissons bien maintenant, vendent ici, en direct, les produits de l’oliveraie familiale Levant & Co, située près du golfe de Smyrne, sur la côte égéenne de Turquie. 465 pieds d’oliviers et une tradition familiale pour une huile subtile au bon goût d’amande fraîche. La plupart des bocaux qui s’alignent sur les étagères sont faits en famille.

Le jour, l’épicerie raffinée de Selim propose donc ses spécialités authentiques d’Anatolie : huile d’olive, petits bocaux de tomates, cœurs d’artichaut, câpres de Smyrne, poivrons verts piquants… mais aussi délices sucrés telles des confitures, figues séchées, ou gâteaux sésame et nigelle. Selim propose souvent un bon café turc à ses clients de passage.

Et puis le soir, c’est Idil, sa femme, qui transforme le lieu pour ses ateliers de cuisine turque.

21h30 Idil mène l’équipe dissipée d’une main de fer. Il ne faut pas chômer.
Bientôt, les haricots coco finissent de refroidir, le riz à la tomate chante dans la casserole, le pain de viande au cumin et à l’origan est prêt sur la plaque du four, le sirop de sucre du dessert épaissi à petits bouillons dans sa casserole.

La table est alors débarrassée, recouverte d’une nappe brodée d’Anatolie puis dressée. Luc tamise la lumière. On s’installe bruyamment. C’est l’heure du dîner. Idil nous raconte la cuisine de sa grand-mère.

Levant & Co c'est avant tout un lieu, une atmosphère. Les couleurs douces, le vert amande de l'olive, la cuisine dans le fond, les bocaux sur les étagères, les épices. Un mélange d'orient et d'occident. Le soir, lorsque nous passons devant la boutique et que les ateliers de cuisine battent leur plein, c'est une bulle d'odeurs et de chaleur orientale qui illumine la rue légèrement sombre. On envie presque les convives qui s'affairent puis dînent joyeusement de l'autre côté de la vitrine.

Il est bientôt 23h30 et nous devons nous séparer sur un café turc et une tisane suave. J'ai noté les recettes ; je promets de les adresser au plus vite par mail.

Voici déjà la recette du pain de viande, servi avec un délicieux riz à la tomate.

Pain de viande

Pour 4 personnes
400 g de bœuf haché – sans gras –
2 gros oignons
2 carottes
8 cuil. à soupe de petits pois
2 œufs durs.
1 cuil. à café de cumin
1 cuil. à café d’origan sauvage
2 à 3 cuil. à soupe de chapelure
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à café de poivre noir
1 cuil. à café de sel

- Préchauffez le four à 200 °C (th.7).
- Epluchez et hachez finement les oignons.
- Pour la garniture, faire cuire séparément les carottes et les petits pois dans de l’eau bouillante salée : carottes 10 min, petits pois 5 min. Faites cuire les œufs durs.
- Dans une grande jatte, mettez le bœuf haché, y faire un puit et ajoutez le cumin, l’origan sauvage, la chapelure, l’huile d’olive, le poivre noir et le sel.
- Mélangez le tout selon la méthode turque suivante : mélangez, puis tournez le plat, mélangez à nouveau, tournez le plat, mélangez, tournez… et ainsi de suite jusqu’à ce que les ingrédients soient bien incorporés au bœuf hâché.
- Sur une grand feuille de papier aluminium, étalez la viande en un rectangle de 25cm x 40cm et d'une épaisseur de 2cm. Au milieu du rectangle, disposez la garniture : les 2 carottes entière, les petits pois et les œufs durs coupés en 2.
- A l’aide du papier aluminium, enroulez le rectangle de viande sur lui-même pour former un grand pain - comme un gâteau roulé. Les petits pois, carottes et œufs durs doivent être totalement dissimulés dans le pain de viande. Attention, évitez d'enrouler l'aluminium dans le pain.
- Disposez le pain de viande bien roulé et fermé dans son papier aluminium sur la plaque du four et enfournez tel quel pendant 25 à 30 min.
- Servez chaud avec un riz à la tomate.

A plus tard.

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Panier d'automne, une recette inspirée d'Alain Passard

Les paniers de légumes bio, on trouvait ça bo-bo... on a testé, on a aimé...

Très récemment, Luc nous a inscrit au panier bio de fruits et légumes livré chaque semaine près de chez nous. Sur le papier, ça fait très parisien gâté. Pourtant, c'est pratique et un peu magique de percevoir son paquetage chaque mercredi soir. Une pochette surprise en papier kraft.

Les avantages que nous voyons à ce panier Bio :

- Une livraison le mercredi. Très pratique comme date : on finit la semaine et on débute le we avec les légumes du panier. Si besoin, on complète le dimanche matin au marché Monge.
- Les fruits et légumes sont vraiment bons.
- Je ne suis pas encore accro au BIO. Avec ce panier, composé d'office de 5 à 6 variétés de légumes et fruits biologiques de saison, je ne me pose plus de questions. C'est BIO, c'est tout.
- Le panier est souvent composé de variétés anciennes : potimaron, navet, carotte, betterave, chou, courge. Cela peut rebuter ceux qui s'initient à la cuisine et ceux qui ont peu de temps. Je conseille une méthode simple : se connecter sur www.marmiton.org et entrer le nom du légume dans le moteur de recherche. Des tas de recettes faciles - avec peu d'ingrédients - vous seront proposées. Par ailleurs, dans le panier, le "mot de la semaine" est accompagné d'une recette.
- Réapprendre à cuisiner les légumes est une vraie découverte : c'est beaucoup plus facile et beaucoup plus rapide que ce que l'on imagine ! Eplucher et faire cuire quelques légumes... c'est aussi vite fait que préparer un plat de pâtes finalement.
- Le point dépôt de notre panier se situe dans les bureaux de Luc... dans notre cas, pas besoin d'aller le chercher. Enfouis prestement dans le topcase de la moto, Luc m'assure la livraison gratuite à domicile !

Quelques adresses de paniers bio sur www.mon-panier-bio.com

Une recette d'automne.
En feuilletant le we dernier le dernier Regal - n°25 Octobre Novembre 2008 - je suis tombée page 38 sur la recette "Panier d'automne" d'Alain Passard, chef de l'Arpège. J'ai légèrement adaptée la recette pour éviter de laisser la peau des légumes. Le résultat est surprenant, absolument délicieux. Testez sans plus attendre ce mélange étonnant.

Panier d'automne - ou compotée d'automne

Pour 4 personnes

1 petite boule de céleri-rave
2 endives
2 pommes
1 grappe de chasselas de Moissac
4 branches de romarin
40 g de beurre salé

- Lavez, épluchez et découpez en gros morceaux le céleri-rave.
- Coupez les endives en deux dans la longueur.
- Epluchez les pommes, les épépiner et les couper en quatre.
- Rincez le raisin, épongez-le dans du papier absorbant. Détachez les raisins de la grappe.
- Chauffez le beurre salé dans un grand poêlon, sur feu doux. Déposez les quartiers de celeri, les moitiés d'endives, les quartiers de pomme, les raisins et les branches de romarin. Laissez compoter 20 min jusqu'à ce que les légumes prennent une coloration caramélisée. Remuez, arrosez avec le beurre de cuisson et laissez compoter encore 20 min.
- Servez avec une viande.

Julie Andrieu dans Version Femina

Je suis fan de Julie Andrieu et je ne m'en cache pas.
Je me dis souvent que je devrais la trouver énervante avec sa taille de mannequin, son aisance face à la caméra et son aura dans le monde des médias.
Pourtant non, je n'y arrive pas.
Alors j'en parle souvent.

Hier en feuilletant le Version Fémina du JDD, je suis encore tombée sur une de ses recettes, concoctée avec Michel Guérard dans son restaurant Les Près d'Eugénie. Tous les mois, depuis plus d'un an, le version Femina publie trois pages avec le binôme Julie Andrieu - Michel Guérard : une recette, des photos, des commentaires, des trucs et des astuces de chefs..
Hier, c'était l'endive fondante aux champignons sauvages... Une recette de saison qui me réconcilie avec les endives.

Ces dernières sont cuites à la vapeur 30 min, puis dorées dans une poêle avec du beurre. On les place ensuite dans un plat allant au four, on recouvre de crème fleurette et on enfourne pour 1h30. Pendant ce temps, les champignons - de Paris, morilles et mousserons - sont revenus à la poêle, cuits dans du Noilly Prat, nappés de crème fleurette prélevée du plat des endives. Le mélange champignon est enfin réparti sur les endives ouvertes dans la longueur...

On a esayé c'est délicieux.
Surfez sur le net et retrouvez la recette sur http://www.femina.fr/

Cliquez et regardez les vidéos des entretiens entre Julie Andrieu et Michel Guérard... au fil des saisons, on y apprend pleins de petites astuces culinaires. Dites moi ce que vous en pensez. A plus tard.

Pasta Verde ! des pâtes aux légumes verts

Sauvés par le livre "les meilleurs Régimes du monde" du Docteur Jacques Fricker et de Dominique Laty – aux éditions Odile Jacob… !

Si à l’heure de la crise financière, vous avez tout de même décidé de tout quitter pour vivre centenaire, mince et en forme, en Crète grâce au régime Crétois, sachez que, désormais, d’autres latitudes s’offrent à vous pour vivre selon cette aspiration profonde et saine. Faites votre sac. Partez pour toujours pour une certaine région reculée du Caucase, pour l'Ile d'Okinawa au Japon, pour la vallée de Vilcabamba en Equateur ou encore chez les Pakistanais de Hunza...

Là-bas, « on s’étonne d’y retrouver beaucoup de produits communs avec ceux du fameux régime crétois : ail, haricots secs, céréales, grenade, noix, yaourt, lait de brebis » cite Catherine Roig dans le ELLE du 29 septembre 2008, feuilleté un peu tardivement, j’en conviens.

Si vous reculez devant l’obstacle, si vous relooker en Crétoise géorgienne vous rebute… si les vallées de Vilcabamba ou d’Hunza vous terrifient, restez plutôt avec nous et suivez le guide :

Votre régime alimentaire devra désormais comporter peu de mauvaises graisses et de sucres rapides. En revanche, consommez en abondance :
• Des fruits et légumes, à brosser plutôt qu’à éplucher pour conserver les vitamines.
• Des protéines végétales et sucres lents : riz, pâte, légumes secs, pain, sans complexe donc !
• De bonnes graisses : les oméga-3 du poisson, des huiles de colza, soja et noix,
• Des épices et fines herbes comme le curcuma, le romarin, la sauge, le curry et le poivre
• Et pour la viande, 200 à 300 g par semaine suffisent.

Poursuivez la lecture page 124, 126 et 128 de votre ELLE du 29 septembre 2008, sinon rendez-vous sur ww.elle.fr. Vous y retrouverez tous les secrets de la roquette, du sésame, du curcuma, du concombre, du chou…

Et sachez même que j’ai eu envie d’embrasser les auteurs de ce livre quand j’ai vu que la recette de Luc « les pâtes aux légumes » faisait partie du Top 15 des aliments anti-âge, forme et minceur ! Ici, le riz, les pâtes ou le pain de seigle sont excellents, idéalement mariés avec des légumes cuits.

Recette des Pasta Verde - Pâtes aux légumes verts

Pour 4 personnes

400 g de pâtes
3 petites courgettes
1 poivron vert
1/2 petit piment rouge
1 tige de citronnelle
2 cuil. à soupe de Worcestershire sauce
2 cuil. à soupe de sauce de soja
2 cuil. à soupe de vinaigre de riz
130 g de parmesan râpé
Sel, poivre du moulin

• Supprimez les feuilles vertes ou la première feuille de la tige de citronnelle. Ne gardez que le blanc. Émincez ce dernier finement.
• Découpez le petit piment rouge en deux, retirez les graines, l’émincer finement.
• Coupez le poivron en deux, retirez les graines et découpez en petits tronçons.
• Lavez puis découpez en petits cubes les courgettes, sans retirer la peau.
• Faites chauffer de l’huile dans une sauteuse ou un wok, jetez la citronnelle et le piment rouge pour les faire revenir.
• Ajouter le worcestershire sauce, la sauce de soja, le vinaigre de riz. Si vous n’avez pas de vinaigre de riz, remplacez par du vinaigre de vin.
• Lorsque le mélange est légèrement doré, jetez les cubes de poivrons verts. Faites revenir environ 3 min.
• Ajoutez les courgettes, salez, poivrez et faites revenir environ 5 minutes. Les courgettes doivent rester fermes, bien croquantes.
• Arrosez d’huile d’olive au citron, ou, si vous n’en avez pas pas, d’huile d’olive puis d’1 cuil. à soupe de jus de citron.
• Réservez le mélange
• Faites bouillir une grande marmite d’eau. Ajoutez du gros sel. Quand l’eau bout, plonger les pâtes. Arrêtez la cuisson selon ce qui est indiqué sur le paquet de pâtes. Ces dernières doivent être al dente.
• Egouttez les pâtes puis les versez dans un plat de service. Ajoutez le mélange poivrons, courgettes
• Goûtez et n’hésitez pas à rajouter du sel, du poivre et de l’huile d’olive.

L'andouillette et la pêche au vin rouge

Il y a quelques jours, nous avons dîné chez Cy. et A. tout juste rentrés d'un week-end en Beaujolais. Fidèles à leurs habitudes, ils avaient effectué un stop à la Boucherie Montantème de Chenelette (69) pour rentrer à Paris les bras chargés de toutes ces choses qui nous sont chères, à nous les Lyonnais : charcuterie, andouillettes et saucissons lyonnais.

Luc et moi avons donc été immédiatement invités à un dîner "andouillette" et comme d'habitude, nous avons parlé cuisine toute la soirée... extase devant les andouillettes, évocation de quelques autres charcutailles comme le saucisson lyonnais truffé pistaché puis éloge du gratin Dauphinois, délicieux ce soir là.

Bon, d'une manière générale, en France l'andouillette se mange grillée ou poêlée, cuite avec de la moutarde.
A Lyon, l'andouillette est le plus souvent dorée à la poêle. En fin de cuisson, on y ajoute des oignons fondus. On déglace au vinaigre et on la sert avec du persil plat.

Cy. opère de façon différente : il dispose les andouillettes dans un plat allant au four, les badigeonne de moutarde aux grains, les arrose copieusement de vin blanc puis les enfourne pour 30 min environ. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, il place le plat sous le grill. Résultat : le vin blanc allège étrangement l'andouillette et la parfume délicatement. Ce soir là, nous avons bu du Bourgogne Hautes-Côtes de-Nuits "Les Dames Huguettes" du domaine Guy Pierre JEAN & Fils" situé à Aloxe-Corton...

En charge du dessert, j'avais envisagé des pêches de vigne au vin rouge. C'est la saison. Dans les vignobles du Beaujolais, la pêche de vigne était souvent plantée au bout des rangs. C'était un bon moyen pour surveiller l'apparition de certaines maladies de la vigne.

Ce jour là, pas de pêche de vigne au marché de la place Monge mais de délicieuses pêches jaunes, gorgées de jus et de sucre. Etonnant pour un mois de septembre. Luc me suggère de ne pas les faire cuire mais de les mariner pour les servir fraîches. Voici donc la recette, délicieuses et improvisée, des pêches jaunes mais au vin rouge.

Recette des pêches au vin rouge

Pour 6 personnes

6 pêches jaunes
5 cuil. à soupe de sucre roux
1 cuil. à café de quatre épices
Menthe fraîche
Poivre du moulin
2 clous de girofle
10 cl de vin rouge

• Pelez les pêches et coupez-les en 4. Disposez-les dans un plat creux.
• Saupoudrez de sucre roux, de quatre épices et de menthe fraîche finement ciselée.
• Poivrez généreusement et déposez les clous de girofle.
• Couvrez d'un film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur au moins 1 h.
• Retirez alors le film alimentaire, versez délicatement le vin et laissez encore mariner le temps du dîner.
• Servez frais, accompagné, par exemple, de petites madeleines maison !

Les secrets du soufflé au citron

A trop vouloir servir ce soufflé au citron,
le succès fit légion,
aussi nous demanda-t-on,
de livrer quelques informations.

Le soufflé, c’est pas si compliqué. Si vous l’aimez salé, préparez vous psychologiquement à ne pas rater la béchamel qui sert de base à tout soufflé salé. Vous devrez ensuite ajouter quelques jaunes d’œufs, puis des blancs battus pas trop fermement – c’est ici un des secrets pour réussir un soufflé. Saumon, fromage, foies de volaille… ce sont, pour finir, ces ingrédient ajoutés qui apporteront la drôlerie à votre soufflé salé.

Si vous l’aimez sucré, alors c’est une crème pâtissière maison qu’il vous faudra souvent concocter. Comme pour le soufflé salé, on y ajoute ensuite des jaunes puis des blancs battus. J’aime le soufflé au Grand Marniez, à la vanille, au citron mais aussi les soufflés aux fruits où il est recommandé de simplement mélanger des blancs d’œufs battus à une compote de fruits bien chaude et bien sucrée avant d’enfourner.

Le soufflé au citron pourrait répondre aux règles énoncées ci-dessus. Par chance cette recette vous épargne la crème pâtissière pour préférer un simple mélange sucre, zeste et jus de citron puis jaunes et blancs d’oeufs. Mais avant de démarrer, quelques secrets et astuces pour réussir un soufflé :

• Commencez toujours par beurrer abondamment vos moules à soufflé, farinez-les (ou sucrez-les), puis placez-les au réfrigérateur,
• Notez que votre recette comportera souvent plus de blancs que de jaunes d’œufs,
• Pour plus de sécurité, vous pouvez ajouter à la préparation une cuillère de maïzena ou de fécule délayée dans un peu de lait,
• Attention, votre préparation ne doit pas trop liquide. Cela peut être le cas si vous ajoutez un liquide comme du jus de citron. Préférez le zeste.
• En versant dans les moules, veillez à ne pas en mettre sur les bords,
• Votre four ne doit pas être à chaleur ventilée ou tournante. La température doit chauffer le moule sur la surface inférieure, puis monter progressivement,
• N’ouvrez pas la porte du four en cours de cuisson,
• Servez immédiatement.

Recette du soufflé au citron

Pour 6 personnes

2 zestes de citron
1 citron non traité (jus et zeste)
4 jaunes d’oeufs
5 blancs d’oeufs
70 g de sucre en poudre
Sucre glace

• Préchauffez le four à 180°.
• Beurrez puis sucrez légèrement 6 ramequins allant au four. Placez les ramequins au réfrigérateur.
• Râpez le zeste du citron puis pressez le citron.
• Dans un saladier, battez les jaunes d'oeufs en incorporant peu à peu 50 g du sucre en poudre. Ajoutez le zeste du citron et mélangez à nouveau.
• Montez les blancs d'oeufs en neige avec le reste du sucre en poudre. Ajoutez délicatement le jus de citron. Vos blancs d'oeufs ne doivent pas être trop fermes.
• Versez une cuil. à soupe du mélange blancs d’œufs dans le saladier. Mélangez doucement puis incorporez délicatement le reste des blancs et mélangez à nouveau. Versez le mélange dans les ramequins en faisant attention de ne pas en verser sur le bord des ramequins.
• Poudrez de sucre glace.
• Enfournez pour 7 minutes et servez immédiatement.