micro cuisine

Purée de potimarron & magrets de canard au miel

Avant de retrouver ci-dessous la recette de la purée de potimarron et ses magrets de canard au miel, un peu d'actu...

En cuisine, on parle de retour à la cuisine de nos grands-mères pour qualifier l’attitude de ceux qui cherchent racines dans leur histoire, dans leur famille, dans leur région donc. Clairement, à l’approche de Noël, beaucoup délaissent l’original et l’exotique pour une cuisine qui vient de chez eux, pour des ingrédients qui parlent, qui évoquent, qui se souviennent. Au salon Saveurs des plaisirs gourmands qui tiendra cuisine à l’Espace Champerreret du vendredi 4 au lundi 7 décembre 2009, on plonge dans le Noël de chez nous, dans le Noël des Régions. Salaisons, champignons, vins, confiserie, fromage... au fond, cette simplicité proposée là ne fait que refléter l’air du temps. Quand on a du mal à savoir si on va passer l’hiver tout en santé, mieux vaut se rapatrier à la maison, et savourer ce qui nous a permis d'en arriver là !

Recette de la purée de potimarron et ses magrets de canard au miel

Pour 4 personnes

2 magrets de canard
1 potimarron de 2 kg environ
2 carottes
3 pommes de terre moyennes
1 oignon
30 cl de lait
30 cl d'eau
1 cuil. à soupe de miel

• Préparez les légumes : épluchez les carottes, les pommes de terre, les oignons et le potimarron. Découpez-les en gros morceaux. Emincez l'oignon.
• Dans un autocuiseur, mettez 2 cuil. à soupe d'huile d'olive à chauffer et ajoutez l'oignon émincé. Faites fondre 5 min en remuant. Salez, poivrez. Ajoutez les pommes de terre, les carottes, le potimarron, le lait et l'eau. Fermez l'autocuiseur et laissez cuire environ 10 min.
• Ouvrez et mixez.
• Ajoutez 2 cuil. à soupe d'une bonne huile d'olive. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement à votre goût. N'hésitez pas à rajouter du poivre du moulin. Réservez.
• Préparez les magrets de canard au miel : fendez la peau des magrets jusqu'à la chair en dessinant des croisillons.
• Chauffez à feu vif une poêle antiadhésive et posez les magrets côté peau, réduire le feu et faire cuire 10 min.
• Ajoutez le miel, poursuivez la cuisson 2  min. 
• Servez les magrets de canard au miel accompagnés de la purée de potimarron.

Pavé de biche et navets tendres

Pavé de biche et ses navets

Pour 2 personnes

2 pavés de biche
2 navets
2 fines tranches de poitrine fumée
50 g de beurre
1 citron (jus)

• Préparez les navets : épluchez les navets puis découpez-les en rondelles d'1 cm d'épaisseur. Découpez la poitrine fumée en petits tronçons.
• Dans une large sauteuse, versez un fond d'eau. L'eau devra arriver à mi-hauteur des navets. Ajoutez le beurre découpé en cubes, le jus de citron et la poitrine fumée.
• Déposez dans la sauteuse les rondelles de navets, sans les superposer. Salez, poivrez.
• Faites cuire les navets 10 à 15 min. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson.
• A mi-cuisson, retournez les navets. Arrosez à nouveau.
• Vérifiez la cuisson en piquant avec une fourchette : les navets sont cuits lorsqu'ils sont tendres.
• Préparez la viande : faites chauffer une poêle grill si vous en avez une, ou une poêle classique. Déposez la viande, faites cuire quelques minutes de chaque côté selon votre goût.
• Servez les navets en accompagnement de la viande.
• Vous pouvez compléter avec une poêlée de champignons ou des carottes vichy.

Une recette pour cuisses de lapin au miel

Pour cette recette de cuisses de lapin, j'ai utilisé un mini hachoir électrique. Petit et très efficace, il est idéal pour hacher rapidement herbes, oignons, ail, fromages ou noix. Les ingrédients se mêlent les uns aux autres. Les saveurs naissent. Pour ce lapin, vous allez réaliser une pâte à base de miel, coriandre, moutarde et ail puis vous l'enduirez largement sur les cuisses de lapin. La cuisson au four va former une croûte épicée qui convient parfaitement au lapin.

Lapin au miel, coriandre, moutarde et ail

Pour 4 personnes

4 cuisses de lapin
2 gousses d'ail
2 cuil. à soupe de moutarde en grain
6 brins de coriandre
2 cuil. à soupe de miel

• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
• Si vous en avez un, placez dans un mini hachoir électrique l'ail, la moutarde, les brins de coriandre grossièrement hachés et le miel. Hachez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si vous n'avez pas de mini hachoir, vous pouvez ciseler finement la coriandre, hacher l'ail puis mélanger le tout dans un bol.
• Dans un plat à four ou une cocotte en fonte, versez 2 cuil. à soupe d'huile.
• Roulez les cuisses de lapin dans cette huile puis disposez-les au fond du plat à four. Les cuisses de lapin ne doivent pas se superposer.
• Recouvrez les cuisses de lapin de la pâte.
• Ajoutez 20 cl d'eau au fond du plat.
• Enfournez pour 30 min au moins, en surveillant régulièrement la cuisson. Ajoutez un peu d'eau au fond du plat si besoin.
• Servez avec des petites pommes de terre cuites vapeur et des haricots-verts frais. Décorez des coriandre ciselée.
  

Courge spaghetti façon carbonara

Hier soir, alors que Luc s'en allait jouer quelques notes de Weber ou de Brahms au violoncelle, l'ambiance microcuisine était au western spaghetti. I'm a poor lonesome Cowboy. Force est de constater que notre sac de légumes bio, livré chaque semaine, nous transporte parfois, dans des contrées inexplorées. L'Amérique cette fois et sa courge spaghetti. Non d'une Ma Dalton, celle-là on ne nous l'avait encore jamais faite. Cuisinez la courge spaghetti façon Carbonara... vous n'en serez pas décu !

Courge spaghetti façon Carbonara

Pour 4 personnes

1 courge spaghetti
2 oignons
200 g de lardons
50g de crème fraîche
Du parmesan

• A l'aide d'une fourchette, piquez la courge pour éviter qu'elle ne fissure en cuisant.
• Dans une grande casserole, portez suffisamment d'eau à ébullition pour couvrir votre courge spaghetti. Aux premiers bouillons, plongez la courge spaghetti et laissez cuire environ 45 min. On doit pouvoir faire pénétrer une fourchette dans la chair.
• Coupez-là en deux, retirez les graines et les filaments du centre et défaites la chair de la courge dans un plat.
• Dans une grande poêle, faites revenir les oignons. Ajoutez les lardons puis la crème fraîche.
• Ajoutez la chair de la courge spaghetti. Remuez pour mélanger l'ensemble.
• Servez avec du parmesan.

La cuisine Corsaire d'Olivier Roellinger

Cancale. Août 2009. 9h00 du matin. Silencieux, nous entrons à la Cuisine Corsaire, l’école de cuisine d’Olivier Roellinger. L’ambiance est moderne et monacale ici. Sur les tables, des montagnes de coco de Paimpol décortiqués somnolent. Mais que va-t-on donc faire avec autant de coco ? Perplexité. C’est pas très fun le haricots coco en cuisine, non ?

Quelques 2 heures plus tard, on est encore aux cocos ; Pourtant, ça turbine en cuisine. Alors que le haricot mijote doucement dans son bouillon de légumes, de poivres et de baies, on a attaqué plusieurs chantiers impensables aux mélanges épicés.

L’huile de crevette par exemple. Les carcasses et les têtes sont récupérées pour être rapidement sautées dans de l’huile de pépin de raisin puis infusées une heure au moins. Un fort parfum soutenu se dégage. On y ajoute ail et poivre. Cette décoction viendra parfumer la soupe de coco au lait de coco. Il fallait y penser bon sang.

Pour obtenir une sauce verte, quasi fluorescente, teintée de jaune et de lumière, on a ébouillanté de la roquette, puis on l’a mixé avec de l’huile d’olive et d’ajowan. Jusque-là on aurait presque pu avoir l’idée. Mais quand vous ajoutez à cette roquette sauce, le jus de cuisson de moules marinières, là je dis oui à la vie. Oui l’accord parfait de la moule, de la roquette, et de haricots cocos cuits à la perfection.

Quand on quitte les lieux, on est habité par des sentiments très contradictoires. Olivier Roellinger est une pointure. Les cours de son école en sont la preuve. On baisserait volontiers les bras devant tant de talent. Pourtant, Emmanuel, qui anime la Cuisine Corsaire, n’a de cesse de vous initier à des gestes simples. Il n’est pas là pour faire de vous une ceinture noire en cuisine. Alors, on reste humble. On se dit que ce que l’on a appris, c’est déjà pas si mal et qu'il faudra sans doute revenir.

Testez cette recette simple et délicieuse... T'as le look coco, coco t'as le look.

Cuisson des haricots cocos

Pour 4 personnes

1 kg de coco (entiers)
40 g de poireau
40 g d'oignon
30 g de carotte
20 g de céleri branche
10 g d'ail
1 cuil. à soupe de poivre noir
1/2 cuil. à café de piment de jamaïque (sinon remplacez par 2 clous de girofle)
6 baies de genièvre
2 cuil. à café de gros sel
1 l d'eau
1 gaze de 10 cm/cm

• Ecossez les cocos
• Réunir dans la gaze ouverte les légumes émincés et les épices. Refermez avec une ficelle de cuisine.
  
• Dans un grand faitout, versez l'eau froide, déposez la gaze et ajoutez les cocos. Couvrir et faites chauffer à feu doux pendant 1 h.
  
• Surveillez l'heure. A mi-cuisson, ajoutez le gros sel.
  
• Au bout d'1 h, éteindre le feu et laissez les cocos refroidir dans le jus de cuisson.
• Vous pouvez servir ces cocos en accompagnement d'une viande. Dans ce cas, dans une grande poêle, portez à ébullition 4 cuil. à soupe de jus de cuisson avec une noix de beurre salé. Ajoutez les cocos. Remuez 2 à 3 minutes délicatement avec une cuillère en bois. Poivrez généreusement. Servez.
  
• Pour une soupe coco-coco, selon Olivier Roellinger, mixez ensemble 300 g de cocos cuits avec 180 g de lait de coco et 200 g du jus de cuisson des cocos. Servez avec des crevettes sautées.
  

salade de bœuf à la thaïe

Allez, on poursuit notre saga worldfood avec cette salade de bœuf à la thaïe. La wordfood ça sonne très New-yokais n’est-ce pas ? Gratte-ciels qui se détachent sur un ciel noir sillonné d’hélicoptères, loft immense aux baies vitrées béantes, cuisine ouverte et chromée. Là on cuisine forcement « le monde ». On cuisine asiatique parce que c’est tendance, parce que les filles sont perchées sur des compensées géantes, parce que le vin est servi dans des verres démesurés. Parce que New York fut un temps le centre du monde.

Cuisinez asiatique sur notre terre française, ça peut faire «J’me la joue ». Moi si j’aime cette cuisine, c’est qu’elle fait appelle a des ingrédients sains et que l'on utilise peu de matière grasse. On fait sauter des légumes, on grille viande. On met beaucoup d’herbes. Les sauces sont légères.

L’herbe est fraîche. La coriandre, la menthe, le basilic... Tiens, une astuce fraîcheur. Pour conserver vos herbes, dès le retour du marché, lavez-les et égouttez rapidement - sans utilisez d'essoreuse à salade qui abime l'herbe - Vous roulez ensuite vos herbes dans un torchon propre. Vous placez au frigo. Vous pourrez les réutiliser pendant plus d’une semaine.

Une adresse parisienne pour les fous de food thaï. Un cours de cuisine thaï. Rendez-vous chez Cuisinez thaï au 10 passage du Chantier dans le 12ème à Paris. Consultez le programme des prochains ateliers. Vous y trouverez des tas d'idées.

http://www.cuisinez-thai.com/

Salade de bœuf à la thaïe

Pour 4 personnes

• 4 steaks
• 2 concombres
• 2 barquettes de tomates cerise

Pour la sauce

• 60 ml de nuoc-mâm
• 60 ml de jus de citron vert
• 1 cuil. à café de sucre en poudre
• 2 cuil. à café de sauce soja
• 1 gousse d’ail pilée
• 1 petit piment rouge
• 1/2 botte de menthe fraîche
• 1/2 botte de basilic
• 1/2 botte de coriandre

Préparez la marinade.

• Découpez la viande en fines lamelles et déposez dans un plat.
• Dans un bol, mélangez 3 cuil. à soupe de nuoc-mâm, 3 cuil. à soupe de jus de citron vert. Nappez la viande de cette sauce, couvrez le plat d’un film alimentaire et laissez mariner 3 h.
• Au bout de 3h, égouttez la viande et faites-la griller sur un gril bien chaud. Réservez.
  

Préparez la sauce.

• Dans un bol, mélangez le nuoc-mâm, le jus de citron vert, le sucre en poudre, la sauce soja, la gousse d’ail pilée.

Préparez les légumes et les herbes

• Épluchez et détaillez le concombre en petits cubes.
• Lavez et coupez les tomates cerises en deux.
• Lavez et ouvrez le piment dans le sens de la longueur. Retirez les grains et émincez finement.
• Lavez et ciselez soigneusement la menthe fraîche, le basilic et la coriandre.
• A la dernière minute seulement, dans un saladier, mélangez délicatement le concombre, les tomates et la viande. Ajoutez la sauce et parsemez du piment émincé et des herbes ciselées.

Salade de poulet à l'asiatique

Je voudrais vous dire qu’il n’y a aucune raison de s’effrayer de la worldfood – entendez cuisine du monde – Autant passer à côté d’une caverne d’Alibaba sans même y jeter un œil. La worldfood, nous nous y attaquons de plus en plus souvent avec Luc pour 2 raisons majeurs :

-      1. La difficulté de trouver les ingrédients est un faux problème. Dans la cuisine du monde, on finit tous par utiliser plus ou moins les mêmes produits. Côté légumes et viandes en tout cas. Pour les sauces ou certains ingrédients du placard vraiment typiques, on les trouve souvent dans les supermarchés au rayon « étranger ». Une fois achetés, ils vous feront plusieurs mois. Alors, on arrête de croire que la cuisine étrangère est compliquée. On lit la recette, on fait une liste de course – qui vous surprendra par sa banalité - et on fonce au supermarché.

-      2. Des goûts nouveaux, des accords subtils. C’est vrai quoi… vous n’en avez pas raz le bol de manger des taboulés, des salades de pâtes et des pommes de terre mayonnaise à tous les pique-niques, à toutes les pendaisons de crémaillères, voire même à toutes les communions ! Moi je crie « on n’en peut plus de ces salades » ! Si on testait des mélanges d’ailleurs, pas du tout si compliqués :

• Blanc de poulet, poivron, concombre, vermicelle de riz, menthe fraîche et nuoc-mâm
• Bœuf grillé, concombre, tomates cerises, menthe, basilic, coriandre, sauce soja et citron vert
• Chou-fleur, olives vertes, céleri, oignon rouges, feta et citron
• Spaghettis, pois gourmands, petits pois, oignon rouge, câpres, ricotta et jus de citron

Alors ? vous en dites quoi ? On commence par la première.

la salade de poulet à l'asiatique

400 g de blancs de poulet
4 c. à soupe de miel
1 c. à soupe de sauce soja
600 g de chou blanc râpé
2 carottes
2 petites gousses d'ail
1 poivron rouge
1 concombre
2 branche de menthe fraîche
2 branches de coriandre
1 citron vert
1 c. à café d'huile de sésame
3 c. à soupe d'huile d'olive

• Emincez le poulet. Mélanger avec le miel et la sauce soja dans un saladier. Couvrez et laissez reposer au frais pendant 2 h.
  Lavez et râpez le chou blanc et les carottes.
  Lavez et découpez le poivron rouge et le concombre en petits dés.
  Lavez et hachez la menthe fraîche et la coriandre.
  Faites chauffer l'huile dans un wok et faites sauter le poulet quelques minutes pour qu'il soit bien doré et cuit à point.
  Mettez le poulet, le chou blanc, les carottes, le poivron et les concombre dans un saladier. Mélangez.
  Ajoutez le jus de citron vert, l'huile d'olive, l'huile de sésame et les herbes.
  Servez.

Salade de spaghettis tièdes aux pois gourmands

Septembre. Le monde s’ébranle doucement comme un vieux train poussif. Il faut bien repartir. Les têtes se retournent sur l’été trop vite passé. L’éphémère cornet de glace estival tout gonflé de futilité et d’insouciance fait encore rêver. Bigre. Si seulement on pouvait être lui. 

Et pourtant nous sommes attendus dans ce monde pressé. De grands monsieurs sévères nous regardent de la haut et nous interrogent ? Et toi, qu’apporteras-tu cette année au monde ? Aah  c’est affreux comme ça fait peur. Faut-il vraiment se fixer des objectifs précis et inatteignables pour être quelqu’un ?

Aujourd’hui, je dis halte à tout cela. Le mois de septembre va démarrer tout en douceur. On y trouveras beaucoup de fraîcheur parce qu’il n’est pas encore temps de s’attaquer à trop de sérieux. De délicieuses pasta ou des salades avec des goûts qui changent. c'est a peu près ce qu'il vous faut. Essayez déjà cette bonne pasta au pois gourmands.

Salade de spaghettis tièdes aux pois gourmands

Pour 4 personnes
Plat principal

375 g de spaghettis
300 g de pois gourmands
60 g de petits pois surgelés
1 c à soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge
2 gousses d'ail pilées
2 c. à soupe de câpres
125 ml de jus de citron
1 bouquet de menthe fraîche
1 botte de persil plat
200 g de ricotta allégée

• Faire bouillir une grand marmite d'eau. Ajoutez le gros sel. Quand l'eau bout, y plonger les spaghettis. Surveillez la cuisson pour que les pâtes soient al dente. 
• Pendant ce temps, faites cuire séparément les pois gourmands et les petits pois. Rafraîchissez-les sous un filet d'eau et égouttez-les dans une passoire.
• Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon rouge émincé, les câpres égouttées et rincées et l'ail pilé. Faites revenir 2 min à feu vif.
• Ajoutez les pâtes, faites sauter 3 min et versez le tout dans un plat de présentation. 
• Ajoutez les poids gourmands et les petits pois, le jus de citron, la menthe et le persil plat ciselés. Mélangez délicatement. Parsemez de la ricotta et servez sans attendre.

Salade de pommes de terre câpres anchois

Caline a fêté ses X0 ans. Nous aussi. La fête, les fêtes, sont passées. Il reste les photos. Les souvenirs de tous les amis qui sont venus nous entourer. Luc en bon gourmet avait décidé que cet anniversaire serait inscrit sous le signe de l'Italie. Il n'a pas eu tord. L'Italie c'est si bon quand c'est bon. 

En Italie - au pays - on irait volontiers plus souvent. On s'était promis "une fois l'an", mais on n'a pas tenu notre promesse notamment pour cause d'un chipiron livré en novembre dernier. 

Un jour, au détour d'une lecture, on a découvert que Qualitalia, le traiteur italien incroyablement connu du milieu professionnel, avait son antre à deux pas de chez nous. Luc y est allé secrètement et a rapporté pour la fiesta des bocaux par milliers : olives taggiasche, petits artichauts à l'huile, pâte de tomates sèches, câpres au sel, pâtes d'olives. Andiamo. 

Je sais que Laura Zavan, italienne qui vit en France depuis une dizaine d'année, la spécialiste des livres de recettes italiens, s'approvisionne aussi chez Qualitalia. Son livre de recettes My little Italy n'est pas inutile. Une bonne idée de cadeau.

A propos de plats italien, j'aime cette salade de pommes de terre préparées plusieurs fois ces derniers jours. Il suffit d'avoir dans sa cuisine des poivrons et des pommes de terre, quelques filets d'anchois, des câpres et des cornichons. Rien de bien compliqué donc. Le résultat est très intéressant.

Salade de pommes de terre câpres anchois

Pour 4 personnes

600 g de pommes de terre
1 poivron vert ou rouge
1 oeuf

5 filets d'anchois

1 petite cuil. à soupe de câpres

4 cornichons

1 échalote

1 brin de persil plat ciselé
3 cuil. à soupe de vinaigre blanc
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
1/2 cuil. à café de moutarde de Dijon

• Dans une cocotte ou un cuit vapeur, faites cuire vos pommes de terre.
• Préchauffez votre four à 200° (th. 6-7) et placez-y le poivron entier pendant 30 min.
• Pendant ce temps faîtes cuire l'oeuf  pour qu'il soit dur.
• Dès que le poivron est  cuit, déposez-le dans un sac plastique et laissez refroidir. Puis ouvrez-le, jetez l’eau et les graines, ôtez la peau et découpez en cubes.
• Dans le bol d'un mixeur ajoutez le poivron, l'oeuf dur écalé, les filets d'anchois, les câpres, les cornichons, l'échalote coupée grossièrement et les feuilles de persil plat. Ajoutez enfin le vinaigre blanc, l'huile d'olive et la moutarde. Salez et poivrez. Mixez.
• Servez les pommes de terre découpées en rondelles, assaisonnez avec cette sauce câpres anchois.

Courgettes à l'aigre douce

En ce moment je travaille sur la cuisine italienne. Je suis abasourdie de mes découvertes. La cuisine italienne est délicieuse avec bien peu d'ingrédients. Les légumes ont une place sacrée. leur mode de cuisson est intéressante. Allons, suivez le guide. Prenez le temps de cuisiner à l'Italienne. C'est le meilleur moment de l'année. 

Commencez par faire votre marché. Il vous faut du parmesan, des aubergines, des courgettes, des tomates, de l'ail, des oignons et des citrons. Il vous faut aussi quelques câpres au sel, de filets d'anchois à l'huile, des olives noires et vertes. Du riz pour Risotto (Arborio ou Carnarolli), des pâtes de différentes formes, de bonnes huiles d'olive et du vinaigre balsamique. De l'origan séché. 

Un saut chez le traiteur italien du coin. C'est là qu'il faudra prendre un bloc de parmesan, un peu de charcuterie et quelques bocaux de sauces, légumes marinés et bricoles à tartiner.

Il y a des tonnes de choses à apprendre chez les italiens. La cuisson des légumes est intéressante. Le poivron cuit au four se marine ensuite à l'huile d'olive. L'aubergine est grillée, marinée, en terrine, panée. Le poivron se rôti ou se sert en peperonata. La tomate est farcie, mariée avec des aubergines, des courgettes. L'artichaut est à la romaine, à la sarde, au pecorino. 

Autant de recettes à préparer pas à pas. Commençons pas des courgettes à l'aigre douce. 

Recette des courgettes à l'aigre douce

Pour 4 personnes

6 courgettes moyennes

25 g de raisins secs (idéalement Smyrne)

1 gousse d'ail hachée

20 g de pignon de pin

4 filets d'anchois

3 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc

1 cuil. à café de sucre en poudre

• Préchauffez le four à 180 °(th. 6).
• Faites tremper les raisins secs dans un bol d'eau bien chaude.
• Dans un poêle sans matière grasse, faites griller 3 minutes les pignons de pin ne remuant souvent.
• Dans un grande sauteuse, faites chauffer 3 cuil. à soupe d'huile d'olive. 
• Ajoutez les courgettes découpées en rondelles et l'ail finement haché. Faites sauter 5 à 6 min.
• Egouttez les raisins secs.
• A feu doux, ajoutez les raisins, les pignons de pin, le vinaigre de vin blanc, et le sucre. 
• Salez et poivrez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
• Poursuivez la cuisson pour 5 min supplémentaires. 
• Ajoutez les filets d'anchois hachés. Mélangez et servez.