micro cuisine

Pommes poêlées & Sabayon au cidre

Avant la recette du Sabayon au cidre et ses pommes poêlées... dans tout juste un mois c’est Noël. J-24.

Avec les pub guirlandurées, empapillotées et scintillantes qui viennent heurter nos papilles, rien ne vaut des nourritures terrestres fabriquées par nos soins. On a envie de vins chauds dans la casserole, de mains dans les nervures d’un gros foie gras, d’une aiguille à recoudre un chapon tout juste fourré. Alors au kiosque à journaux, on ouvre quelques magazines avec un  feuilletages qui a souvent pour but : glaner des idées de recettes pour les fêtes, de l’apéro au dessert, en passant par des incursions chez les grands de la cuisine qui, généreux, nous gâtent de bons conseils culinaires.

Spécial fêtes, mes deux conseils pour préparer les repas de fête : achetez 2 titres de la presse !

• Elle à table : le magazine tendance qui en a plein la casserole. Des tartares de poissons, des fois gras aux fruits secs, un chapon à la crème, une gâteau au chocolat qui se décline, le sabayon au cidre, les bons plans fournisseurs de Pierre Hermé...
• Régal : le magazine qui monte en cuisine. La datte et le foie gras, une buche de chou vert et marrons au curcuma, un bouillon de coquillage au citron, des desserts de Noël qui en mettent plein la vue et des champagnes de qualité à moins de 20 euros.

Il y a des belles photos, des belles adresses, de beaux portraits. On ne demande que ça avant les fêtes : que les magazines cuisine pétillent de sapins de Noël, de chocolat fondant et de papillottes étincelantes !

Et maintenant, la recette du Sabayon au cidre et ses pommes poêlées

Pour 4 personnes

4 pommes
50 g de beurre demi-sel
1 gousse de vanille
10 cl de crème fleurette
5 jaunes d'œufs
100 g de sucre en poudre
20 cl de cidre brut
1 cuil. à s de Calvados

Préparez les pommes:

• Epluchez les pommes. Retirez le cœur avec un évide-pomme puis coupez la pomme en deux.
• Fendez la gousse de vanille dans la longueur, grattez l'intérieur avec la lame d'un couteau et déposez les grains dans une poêle antiadhésive. Ajoutez le beurre et faites fondre à feu doux.
• Dès que le beurre mousse, déposez les pommes dans la poêle et faites-les dorer en les arrosant régulièrement de beurre vanillé fondu. Au bout de 8 à 10 min, les pommes doivent être cuites et fondantes. Veillez à les conservez entières et encore légèrement fermes.
• Retirez la poêle du feu et couvrez pour conservez la chaleur.

Préparez le sabayon :

• Montez la crème fleurette en Chantilly et réservez au frais.
• Faites bouillir une grande casserole d'eau.
• Dans un saladier ou une petite casserole, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Posez le saladier dans le bainmarie, continuez de fouetter jusqu’à obtenir un sabayon crémeux et mousseux (il doit doubler, voire tripler de volume).
• Versez alors le cidre petit à petit, sans cesser de fouetter. Poursuivez jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance d'une crème anglaise.
• Retirez le saladier du bainmarie, continuez de fouetter jusqu’à refroidissement complet.
• A la spatule, incorporez délicatement la Chantilly au sabayon en soulevant la masse dans un mouvement circulaire. Avec la même délicatesse, incorporez le Calvados.

Dressage

• Versez le sabayon dans des assiettes creuses ou des verrines.
• Déposez les pommes.
• Servez immédiatement.

Sablés aux noix

Les sablés aux noix. Mercredi dernier, Elvire m'a apporté un sac de noix fraîchement ramassées. Il fallait donc en faire quelquechose de ces noix autrement elles allaient encore terminer exposées dans un saladier et jamais avalées. Il en va ainsi. La noix remplie de joie quand on la reçoit puis termine oubliée dans un coin de cuisine. Seul le téméraire qui se saisit du problème un casse-noix en main sauve la noix du péril.

Luc avait envie de sablés et Sibylle, qui nous attendait samedi soir, m'avait fait la demande de quelques petits gâteaux maison pour accompagner sa panacotta de tradition. Le sablé aux noix est né de là.

Pour affiner la recette, j'ai tout de même parcouru un ou deux livres de recettes de cuisine, puis j'ai jeté un oeil sur le blog de Pascal Weeks qui a toujours quelques idées intéressantes.

Deux conseils avant de débuter :

1. La noix est délicieuse lorsqu'elle est torréfiée au four. Les arômes se développent considérablement. Une fois retirées de leurs coquilles, déposez les noix sur la plaque du four préchauffé à 180 °C (th. 6). Laissez les noix prendre un peu de couleur 4 ou 5 min. Surveillez afin qu'elles ne brûlent pas. Sortez la plaque du four, laissez refroidir et concassez vos noix. Si vous n'avez pas de noix fraîches, torréfiez également les cerneaux de noix achetés en sachet.

2. C'est assez difficile de façonner de jolis sablés. Une astuce : roulez votre pâte en un boudin de 5 à 6 cm de diamètre, protégez avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur 1 h. Une fois refroidi, votre rouleau de pâte se découpera aisément en de réguliers sablés prêts à être enfournés.

Recette des sablés aux noix

Pour environ 25 sablés (5 cm de diamètres)

40 noix entières ou 145 g de cerneaux de noix
160 g de farine
115 g de sucre roux
1 oeuf
1 gousse de vanille

• Sortez le beurre du réfrigérateur. Il doit être mou au moment de débuter la recette.
• Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6).
• Torréfiez les noix (voir le paragraphe ci-dessus) puis concassez-les finement à l'aide d'un mini-hachoir électrique, ou, si vous n'en avez pas, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (les noix étant préalablement rangées dans un torchon propre).
• Ouvrez la gousse de vanille en deux et retirez les grains avec la lame d'un couteau.
• A l'aide d'une spatule, mélangez les noix concassées, la farine, le sucre roux et la vanille.
• Ajoutez le beurre mou. Mélangez.
• Ajoutez l'oeuf entier et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
• Déposez sur le plan de travail un film alimentaire de 30 cm de long. Déposez dessus la moitié de votre pâte. Formez grossièrement un boudin, entourez de film alimentaire, serrez, tassez la pâte puis roulez le boudin sur le plan de travail pour former un beau cylindre de pâte de 5 à 6 cm de diamètre. Placez au réfrigérateur 1 h. Refaites la même opération avec le reste de la pâte à sablés.
• Au bout d'1 h, sortez les rouleaux de pâte du réfrigérateur, retirez le film alimentaire et découpez le rouleau en palets de 1,5 cm d'épaisseur. Beurrez la plaque du four et déposez-y les sablés. Vous pouvez également utiliser une feuille de papier sulfurisé. S'il vous en reste, déposez un cerneau de noix sur chaque sablé.
• Enfournez pour 10 à 12 min. Surveillez la cuisson.
• Servez en accompagnement d'une panacotta vanille, d'une crème au café ou d'une mousse au chocolat.
• Vous pouvez également préparer des sablés plus petits et les servir au moment du café.

Compote de pommes

Chez les maraîchers de Mouffetard, l'été s'en est allé. Il y a peu encore, les fruits rouges narguaient nos porte-monnaies avec leurs prix indécents. Nos papilles y croyaient dur comme fer devant les grosses fraises arrogantes. Puis elles repartaient déçues regrettant secrètement les fruits chauds et sucrés du jardin de grand-maman, d'antan.

L'heure n'est plus aux jérémiades. Les étales un peu tristounes croulent sous les pommes. On aurait tord de les ignorer. Certes, il faut dépasser la vision quelque peu déprimante de la pomme nue sur son assiette pour s'aventurer trois virages plus loin dans des accords chaleureux. Voici quelques idées, empotés que nous sommes : 

Une compote de pommes classique, pour ceux qui n'ont jamais commencé

1 kg de pommes
2 belles poires
1/2 jus de citron

• Pelez, épépinez et coupez les pommes et les poires en petits morceaux.
• Dans une casserole à fond épais, versez le jus de citron et 3 cuil. d'eau. Ajoutez le fruits, couvrez et faites cuire à feu le plus doux possible et le plus longtemps possible. 
• De temps à autres, soulevez le couvercle et mélangez. Les fruits ne doivent pas attacher au fond de la casserole. Rajoutez un peu d'eau si besoin est.
• Servez de préférence tiède, nature ou accompagné d'un fromage blanc ou d'une boule de glace à la vanille.

Une compote Poires Pommes Gingembre

4 pommes et 4 poires
1 noix de gingembre pelé et râpé
30 g de beurre / 1 gousse de vanille
3 cuil à soupe de sucre en poudre

• Faites fondre le beurre dans une grande poêle
• ajoutez les graines noires de la gousse de vanille puis les quartiers de pommes et de poires.
• Pelez le gingembre, râpez-le et ajoutez le dans la poêle.
• Ajoutez enfin le sucre et faites cuire à feu doux en remuant souvent.

La compote de pommes au citron vert

Pour 6 personnes
8 pommes
1 citron vert

• Pelez, épépinez et coupez les pommes en petits morceaux.
• Lavez et découpez le citron vert en petits cubes (en conservant la peau)
• Dans une casserole à fond épais, versez les fruits et les cubes de citron vert. Couvrez et faites cuire à feu le plus doux possible et le plus longtemps possible. 
• De temps à autres, soulevez le couvercle et mélangez. Les fruits ne doivent pas attacher au fond de la casserole. Rajoutez un peu d'eau si besoin est.Sucrez si vous préférez.

Et d'autres idées maintenant :

Une compote de poires miel et baies de Genièvre
Une compote de pommes accompagnée d'une grosse cuillère de confiture de lait
Une compote de pommes et de reines-claudes avec des raisins de Smyrne et des amandes effilées 

Les cours de cuisine de Nathaly Nicolas - Esprit Cuisine

Mercredi 23 septembre. J’enfile deux longues cours pavées et arborées, en plein cœur du 11ème arrondissement. Des ateliers d'artistes sont planqués derrière leurs arbustes. J’ai rendez-vous pour un cours de cuisine chez Nathaly Nicolas. Mumm... ça fait du bien de s’écarter des sentiers battus.

En entrant, du fond de la pièce, un canapé rose vif s'épanche et propose du thé vert et des biscuits Poilane. Les ustensiles de cuisine dansent sur l'interminable plan de travail noir. En face, une rangée de fenêtres zieute les ateliers voisins. Vous l'aurez compris, ici, il fait bon vivre. 

On enchaîne sur les gestes culinaires qui devraient mettre fin à l'ère angoissante des piles de casseroles sales, du plan de travail jonché d’épluchures, de la kyrielle de bouteilles et d'emballages bousillant l’espace.  

En cuisine, on lave au fur et à mesure ce que l’on utilise et tous les ustensiles reviennent à leur place. Du coup, quand on se met à table, tout est propre. En rentrant du marché, les fruits et les légumes sont immédiatement nettoyés puis rangés à leur place, les herbes sont lavées et roulées dans un torchon. Une partie des épluchures de légumes sert à la préparation de bouillons faits maison. On ne sort jamais sans ses 3 maryses, une petite, une moyenne et une grande. Ainsi va la vie à l'Esprit Cuisine.

N'allez pas imaginer un cours administré de façon professorale. Les mains dans la marmite et l'oreille rivée sur Nathaly Nicolas, on attaque un cours spécial parents de jeunes enfants en bio, sain et bon à base de courgettes fondues à l'ail doux, de poisson vapeur et pistou d'herbes, de lasagnes de poulet et légumes de saison, Parmigiano reggiano. Pour finir, un vrai tiramisu sans alcool ni café, aux fruits frais.

A l'Esprit Cuisine on cuisine sain et bio. On cuisine aussi des verrines de soba (pâtes de sarrasin japonaise), au saumon fumé bio et chantilly wasabi ou encore un rôti de porc de l'Aubrac braisé à la cocotte, aux herbes et condiments thaïes... des tartes tout chocolat (pâte cacao et ganache choco-parfum surprise) ou des verrines de poire, en granité et poêlées, crème de noisettes torréfiées.

Vous faites bien ce que vous voulez mais moi je vous recommande d'y faire un tour. Vous ne regretterez pas la personnalité décapante de Nathaly Nicolas et sa façon à elle de vous initier au monde infini des produits. Une bulle de bonheur dans un monde cynique, ça fait du bien et c'est bien.

On  a travaillé le tiramisu. Nathaly nous a conseillé de le tester au fruits d'automne. Voici donc ma version raisins chasselas de Moissac et pommes.

PS : Il va sans dire que tous les légumes sont de Joël Thiebault, producteur maraicher amoureux de gout.

Tiramisu au raisins chasselas de Moissac et pommes

Pour 6 personnes - préparation 30 min - cuisson 10 min - temps de refroidissement 2 h

200 g de crème liquide entière fleurette
250 g de mascarpone
2 oeufs
25 g de sucre
16 biscuits à la cuillère
20 cl de jus de raisin chasselas de Moissac
1 grosse grappe de raisin
2 pommes de taille moyenne

• Epluchez et découpez les pommes en quartiers, puis en lamelles.
• Dans une poêle chaude, déposez une noix de beurre et faites revenir les lamelles de pommes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajoutez une cuil. à soupe de sucre en poudre. Faites sauter délicatement jusqu'à ce que les pommes caramélisent légèrement. Essayez de conservez les lamelles intactes.Réservez.
• Séparez les blancs des jaunes.
• Dans un bol, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume.
• Dans un autre récipient, fouettez les blancs en neige.
• Dans un troisième récipient, fouettez la crème fleurette en chantilly.
• Dans un grand cul-de-poule, mélangez le mascarpone et les jaunes blanchis. Ajoutez les blancs d'oeuf montés en neige puis la chantilly.
• Trempez rapidement les biscuits dans le jus de fruits. Egouttez et déposez au fond du plat de présentation. Vous pouvez remplacez le jus de fruit par un alcool de votre choix.
• Lavez et égrainez le raisin.
• Dans le plat, déposez sur les biscuits les morceaux de pommes légèrement caramélisées.
• Déposez ensuite les grains de raisins. Ils doivent recouvrir tout le plat, sur une seule couche puisque le raisin de chasselas de Moissac a de petits grains. Si vos raisins ont une taille plus importante, au préalable, découpez-les en deux et retirez les pépins.  
• Etalez le mélange mascarpone.
• Placez au frais jusqu'au service.

Vous pouvez préparez un tiramisu avec une quantité un peu réduite en crème. Pour cela, conservez les proportions ci-dessus pour les fruits et les biscuits. Pour la crème, optez pour 100 g de crème liquide entière fleurette et 125 g de mascarpone, 1 oeuf et 20 g de sucre.

Le moelleux au chocolat de Charlotte

Des moelleux au chocolat, on en a déjà mangé des tonnes. Certains sortent du lot alors il faut en parler. Nous étions en week-end à Porquerolle dans une maison basse et discrète. Dans la cour intérieure, une grande table sous un auvent, et du rosé frais pour commencer la soirée. On avait débuté le week-end légèrement, chaque repas se terminait par des yaourts natures. Dur dur. C'est là que le moelleux au chocolat de Charlotte s'est annoncé.

Une onde de bonheur a parcouru la tablée. On avait été sevré trop longtemps de bons mets. Il suffisait de s'être privé de desserts juste quelques jours pour que la consistance onctueuse et fondante de ce moelleux au chocolat ravisse totalement nos papilles et révèle la saveur inégalée d'un chocolat choisi avec soin.

La moelleux de Charlotte a la particularité d'être à mi chemin entre le gâteau et la mousse. Il n'est pas moins riche en calories que les autres. La bonne nouvelle, c'est que sa consistance est suffisamment aérienne et moelleuse pour laisser croire à ceux d'entre nous qui voient la vie en rose qu'ils ne prendront pas un gramme ! MAMMA MIA... On peut ressembler à ça, la dernière bouchée avalée :

Testez-le avec du chocolat pâtissier mais si vous en avez l'occasion, achetez du Valrhona 68% pour intérieur et pâtisserie. Si vous habitez en région parisienne, vous le trouverez chez G. Detou au 58 rue de Tiquetonne 75002, du côté de Montorgueil. Une caverne d'Alibaba pour les ingrédients. Vous y trouverez de tout et ne serez jamais déçus.

Recette du moelleux au chocolat de Charlotte

Pour 6 personnes

250 g de chocolat noir
6 oeufs

125 g de beurre

250 g de sucre en poudre

3 cuil. à soupe de farine

• Préchauffez votre four sur th. 6/180°.
• Dans une grande casserole, faites fondre le chocolat noir.
• Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux. Versez ce mélange dans le chocolat fondu et mélangez 
• Ajoutez la farine, mélangez à nouveau. 
• Montez les blancs d'oeufs au batteur électrique. Ajoutez-les au mélange en remuant doucement.  
• Beurrez et farinez votre moule. Versez aussitôt la pâte dans le moule. Mettez à cuire au four pour 25 à 30 min. 
• Servez ce gâteau nature.
• Vous pouvez aussi le servir avec une glace à la vanille ou une salade de fruits frais.

Gâteau au sirop de sucre

Et voici aujourd'hui une recette de dessert tout à fait pratique pour une tablée nombreuse et un menu de dernière minute. Les ingrédients sont faciles à identifier dans la cuisine... sucre, oeufs, farine, yaourt. Le gâteau est de grandetaille puisqu'il doit cuire directement sur la plaque du four. 

Ce n'est qu'en fin de cuisson que ce dessert gagne en originalité : découpé en losanges et nappé - voire trempé - de sirop de sucre il est fondant comme un baba au rhum délicieusement sirupeux. Indémoulable - c'est son défaut - il ne peut se servir qu'à l'assiette. Servez le nature ou accompagné d'une salade de fruits frais. Une recette découverte chez Levant & Co*

Gâteau au sirop de sucre

6 tasses à café de farine
1 sachet de levure chimique
3 tasses à café de sucre
4 oeufs
1 tasse à café d'huile d'olive
1 yaourt
1 citron (zeste et jus)
Pour le sirop : 5 tasses à café d'eau et 4 tasses à café desucre
  

• Préchauffez le four à 180° (th. 6). Pensez à retirer la plaque du four si elle s'y trouve encore.
• Préparez la pâte : mélangez la farine et la levure dans une terrine. Formez un puits. Ajoutez les oeufs et l'huile d'olive. Mélangez à nouveau et incorporez le zestede citron. Huilez la plaque du four. Versez la préparation sur la plaque et enfournez pour 12 à 15 min.   
• Pendant ce temps, préparez le sirop de sucre : dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre. Aux premiers bouillons, comptez 3 min puis retirez la casserole du feu. Ajoutez le jus de citron et laissez reposer. 
• Au sortir du four, vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau. Elle doit resortir sèche. Découpez votre gâteau en losange de 5 cm. Versez délicatement le siropde sucre sur le gâteau en prenant garde à bien imbiber chaque losange. Le sirop de sucre va imbiber progressivement l'intégralité du plat. 
• Servez tiède ou froid, nature ou accompagné d'une salade de fruits frais. 

Avec luc, nous avons découvert cette recette lors d'un cours de cuisine pris au pieds de chez nous chez Levant & Co, une épicerie fine turque située au 24 rue Pascal dans le 5ème à Paris J'en avais déjà parlédans une précédente note. Vous y trouverez des tas de spécialités méditerranéennes et orientales, de l'huile d'olive, des épices. Si vous en avez l'occasion, passez vous attabler pour un déjeuner équilibré à 5 ou 6 euros.Les cours de cuisine, donnés le soir par Idil, sont de vrais moments deplaisir. 

Un biscuit léger pour un tea time à la marmelade

Le temps passe et notre petite Emma, un amour de chipiron, grandit à vive allure. Il faut dire qu'elle est si mignonne avec sa peau blanche, ses joues rebondies et ses yeux clairs qui s'allument comme ceux d'un petit animal aux aguets . Elle est curieuse comme une chouette cette petite boule de sucre. Elle nous donne des envies de gâteaux chauds, moelleux, onctueux... 

Ca tombe bien. Il vous faut tester ce biscuit léger qui convient parfaitement à un tea time entre amis. Servez un bon thé fumé d'après midi. Sortez vos plus jolies petites assiettes à dessert et proposez à vos convives une part de ce délicieux gâteaux accompagné d'une généreuse cuillère de marmelade à l'orange. Oh que tout cela is so cute, so British.

Recette du biscuit léger 

Pour 6 personnes

6 oeufs

160 g de sucre en poudre

100 g de farine

60 g de poudre d'amande

20 g de Maïzena

1 pincée de levure chimique

• Préchauffez votre four sur th. 6/180°.
• Dans le bol d'un robot, fouettez les oeufs et le sucre pendant 15 min. Cette étape est importante : vous allez obtenir un mélange mousseux et léger, proche de la meringue. 
• Tamisez la farine puis mélangez-là à la poudre d'amande, la Maïzena et la levure chimique. A l'aide d'une marise, ajoutez délicatement au mélange oeufs-sucre et mélanger délicatement en soulevant la masse par le milieu. 
• Beurrez et farinez votre moule. Attention, votre moule doit être de bonne taille. Versez aussitôt la pâte en remplissant le moule aux trois quarts. Mettez à cuire au four pour 25 min. 
• Servez chaud avec une cuillère de marmelade d'orange. 
• Vous pouvez aussi servir ce biscuit froid avec une crème à la vanille, une compote de pommes chaude ou une salade de fruits frais. 

Crêpes façon Suzette et agrumes rôtis

Ce week-end, j'ai participé à un concours de recettes "La crêpe s'est gaufrée dans la galette"... concours organisé par le site www.750g.com. Chef Christophe , chef Régis et  Mamina du blog www.mamina.fr délibéreront dans quelques jours. 

Ajout du 17 février 2009 : vous savez quoi ? et bien ce mardi 17 février 2009, j'ai appris que j'avais remporté le 5ème prix pour cette recette... merci 750 grammes.

Si j'ai choisi Les crêpes façon Suzette et agrumes rôtis, c'est parceque qu'il n'y a rien de meilleur que les crêpes aux arômes agrumes. Au catalogue des petits bonheurs inavoués, je dois doit confesser l'achat bi-hebdomadaire d'une crêpe dont la pâte est garnie de zestes de citron et d'orange - je fais un stop à la pâtisserie La Duchesse Anne*, à Montparnasse, juste avant d'entrer en cours de sculpture/peinture. Au-delà de cette anecdote, il faut tout de même rendre à César ce qui est à César. Saviez-vous que la crêpe Suzette est LA crêpe des crêpes et c'est Auguste Escoffier qui en est le Père ? "Avant de les servir, on les tartine une à une d’une préparation faite de beurre en pommade, cinquante grammes de sucre en poudre, une cuillerée de curaçao, du jus de mandarine et le zeste râpé d’une mandarine." 

Ci-dessous une variante. Sachez que vous pouvez utiliser invariablement et selon votre goût, du curaçao, du Grand Marnier ou du Cointreau, trois liqueurs d'orange. 

* La Duchesse Anne est un petit salon de thé pâtisserie juste à l'angle de la rue de Renne et du Bd du Montparnasse !

 

Crêpes façon Suzette et agrumes rôtis

Pour 6 personnes

Préparation 30 min - Temps d'attente : 60 min - Temps de cuisson : 30 min

Pour la pâte à crêpes

3 oeufs

50 cl de lait

250 g de farine

1 orange bio (zeste)

1 clémentine bio (zeste)

1 cuil. à soupe de Rhum

Pour le beurre façon Suzette

1 orange bio (zeste et jus)

2 clémentine bio (zeste et jus)

4 à 6 cuil. à soupe de Grand Marnier

3 cui. à soupe de sucre

100 g de beurre mou

Pour les agrumes rôtis

3 oranges bio

3 clémentines bio

1 cuil. à soupe de beurre

2 cuil. à soupe de miel liquide

Préparez les crêpes

• Versez la farine dans un plat creux. Creusez un puits et cassez-y les oeufs. 
• Mélangez. Quand la pâte devient épaisse, versez le lait pet à petit, en continuant de battre. La pâte doit être bien lisse et onctueuse. 
• Râpez le zeste d'un 1/4 d'orange et de la clémentine. Ajoutez à la pâte. 
• Ajoutez le rhum. Remuez et laissez reposer 1 heure au frais. 
• Après 1 heure de repos, faites cuire les crêpes une à une dans une poêle huilée. Avec ces proportions, vous devriez obtenir environ 12 à 15 crêpes. 

Préparez le beurre façon Suzette

• Prélevez le zeste d'une 1/2 oranges et des 2 clémentines. Pressez les fruits. 
• Dans un saladier, mélangez le beurre mou avec le sucre. 
• Ajoutez la moitié du Grand Marnier et les zestes. A l'aide d'une fourchette, mélangez longuement la préparation en versant petit à petit les jus d'orange et de clémentines. Vous n'êtes pas obligés de mettre tout le jus ; vous devez veiller à ce que la préparation reste crémeuse, onctueuse. 

Préparez les agrumes rôtis

• Epluchez les oranges et les clémentines. 
• Faites chauffer le beurre dans une poêle et déposez les quartiers de fruits. A feu très doux, faites rôtir les fruits 4 à 5 min  de chaque côté.
• Ajoutez le miel, poursuivez la cuisson 2 min. Réservez au chaud en plaçant un couvercle sur la poêle. 

Dressage

• Etalez sur chaque crêpes le beurre façon Suzette. Pliez les crêpes en quatre et déposez les dans une poêle bien chaude. Si votre poêle est grande, vous devriez pouvoir déposer 6 crêpes. 
• Arrosez de Grand Marnier et faites flamber. Réservez et renouvelez l'opération pour 6 autres crêpes. 
• Déposez 2 crêpes par assiettes. Ajoutez les agrumes rôtis et servez immédiatement. 

L'ananas rôti aux épices

Ananas rôti

Pour 4 personnes

1 petit ananas
1 cuil. à café de cannelle en poudre
2 cuil. à café de 4 épices
2 clous de Girofle
30 g de sucre cassonade
4 cuil. à soupe de cognac ou de rhum
10 g de beurre
Cuisson : 10 min

• Découpez l’ananas en cubes, retirez la peau et les yeux.
• Placez les cubes d’ananas dans un plat légèrement creux.
• Saupoudrer de la cannelle et du mélange 4 épices.
• Déposez les clous de girofle.
• Arrosez du cognac ou du rhum.
• Saupoudrez de cassonade. Laissez macérer au moins 1 h.
• Environ 15 min avant de servir le dessert, dans une poêle antiadhésive, faites revenir les cubes d’ananas avec le beurre. Couvrez et laissez cuire à feu doux environ 15 min.
• Servez chaud ou tiède impérativement.
Vous pouvez accompagner ces ananas rôtis de glace à la vanille ou de petits biscuits maison.

L'andouillette et la pêche au vin rouge

Il y a quelques jours, nous avons dîné chez Cy. et A. tout juste rentrés d'un week-end en Beaujolais. Fidèles à leurs habitudes, ils avaient effectué un stop à la Boucherie Montantème de Chenelette (69) pour rentrer à Paris les bras chargés de toutes ces choses qui nous sont chères, à nous les Lyonnais : charcuterie, andouillettes et saucissons lyonnais.

Luc et moi avons donc été immédiatement invités à un dîner "andouillette" et comme d'habitude, nous avons parlé cuisine toute la soirée... extase devant les andouillettes, évocation de quelques autres charcutailles comme le saucisson lyonnais truffé pistaché puis éloge du gratin Dauphinois, délicieux ce soir là.

Bon, d'une manière générale, en France l'andouillette se mange grillée ou poêlée, cuite avec de la moutarde.
A Lyon, l'andouillette est le plus souvent dorée à la poêle. En fin de cuisson, on y ajoute des oignons fondus. On déglace au vinaigre et on la sert avec du persil plat.

Cy. opère de façon différente : il dispose les andouillettes dans un plat allant au four, les badigeonne de moutarde aux grains, les arrose copieusement de vin blanc puis les enfourne pour 30 min environ. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, il place le plat sous le grill. Résultat : le vin blanc allège étrangement l'andouillette et la parfume délicatement. Ce soir là, nous avons bu du Bourgogne Hautes-Côtes de-Nuits "Les Dames Huguettes" du domaine Guy Pierre JEAN & Fils" situé à Aloxe-Corton...

En charge du dessert, j'avais envisagé des pêches de vigne au vin rouge. C'est la saison. Dans les vignobles du Beaujolais, la pêche de vigne était souvent plantée au bout des rangs. C'était un bon moyen pour surveiller l'apparition de certaines maladies de la vigne.

Ce jour là, pas de pêche de vigne au marché de la place Monge mais de délicieuses pêches jaunes, gorgées de jus et de sucre. Etonnant pour un mois de septembre. Luc me suggère de ne pas les faire cuire mais de les mariner pour les servir fraîches. Voici donc la recette, délicieuses et improvisée, des pêches jaunes mais au vin rouge.

Recette des pêches au vin rouge

Pour 6 personnes

6 pêches jaunes
5 cuil. à soupe de sucre roux
1 cuil. à café de quatre épices
Menthe fraîche
Poivre du moulin
2 clous de girofle
10 cl de vin rouge

• Pelez les pêches et coupez-les en 4. Disposez-les dans un plat creux.
• Saupoudrez de sucre roux, de quatre épices et de menthe fraîche finement ciselée.
• Poivrez généreusement et déposez les clous de girofle.
• Couvrez d'un film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur au moins 1 h.
• Retirez alors le film alimentaire, versez délicatement le vin et laissez encore mariner le temps du dîner.
• Servez frais, accompagné, par exemple, de petites madeleines maison !