micro cuisine

Salade d'endives et oranges

En cuisine on s'organise

Avant de retrouver ci-dessous la recette de la salade d'endives et oranges, l'envie de vous donner quelques astuces pour s'organiser en cuisine me pousse à ouvrir un paragraphe sur les ustensiles de cuisine. A l'heure où l'on trouve aisément du matériel de cuisine à des prix abordables, il serait dommage de retrouver en cuisine du piètre matériel, facteur d'agacement. Commençons par la base : les couteaux de cuisine.

De bons couteaux de cuisine
S’il y a un seul poste sur lequel vous ne devez pas faire l’impasse, ce sont les couteaux de cuisine. Dans un premier temps, il ne vous en faut que 2 à 3 de très bonne qualité : un couteau d’office d'environ 13 cm, un autre autour de 21 cm et un couteau à dents de 30 cm. À l’achat, vérifiez que le couteau est assez lourd et que la lame est rigide. Si vous hésitez à vous équiper de bons couteaux, essayez déjà avec un premier couteau. Vous verrez, vous ne pourrez plus vous en passer.

Consultez par exemple le site des couteaux Pradel. C'est une marque de très bonne qualité à des prix tout à fait abordables. 

Actu Cuisine

Pour ceux qui connaissent, c'est la semaine du Fooding en ce moment à Paris? 9ème édition sur le thème du décalage, des incorrects qui vont bousculer les habitudes. Un foie de plus ce sera la cohue sur les lieux de l'événement. Renseignement sur http://www.lefooding.com

Salade d'endives et oranges

Pour 4 personnes

3 endives blanches
1 orange
1 pomme
Jambon blanc : l'équivalent d'1 grosse tranche par personne (prenez si possible un talon de jambon, ce sera plus facile pour découper des cubes)
1/2 botte de ciboulette (optionnel)

Pour la vinaigrette :

2 cuil. à soupe de miel
2 cuil. à soupe de vinaigre
1 cuil. à café de moutarde forte
3 à 4 cuil. à soupe d'huile d'olive

• Lavez les endives et découpez-les en très fines lamelles.
• Pelez une orange à vif sans l'ouvrir, découpez des rondelles d'1 cm d'épaisseur puis recoupez chaque rondelle en 4 ou 6 triangles.
• Pelez et découpez la pommes en petits cubes.
• Découpez des petits cubes de jambon dans le talon. Si vous n'avez que des tranches, alors détaillez chaque tranche en petits morceaux.
• Mélangez le tout dans un saladier et remuez doucement.
• Préparez la sauce : dans un bol, mélangez le miel, le vinaigre, la moutarde forte. Ajoutez l'huile d'olive. Salez, poivrez.
• Ajoutez la sauce à la salade, mélangez, goûtez et ajoutez un peu de sel ou de poivre, à votre convenance.
• Si vous en avez, ciselez la ciboulette.
• Servez.

Purée de potimarron & magrets de canard au miel

Avant de retrouver ci-dessous la recette de la purée de potimarron et ses magrets de canard au miel, un peu d'actu...

En cuisine, on parle de retour à la cuisine de nos grands-mères pour qualifier l’attitude de ceux qui cherchent racines dans leur histoire, dans leur famille, dans leur région donc. Clairement, à l’approche de Noël, beaucoup délaissent l’original et l’exotique pour une cuisine qui vient de chez eux, pour des ingrédients qui parlent, qui évoquent, qui se souviennent. Au salon Saveurs des plaisirs gourmands qui tiendra cuisine à l’Espace Champerreret du vendredi 4 au lundi 7 décembre 2009, on plonge dans le Noël de chez nous, dans le Noël des Régions. Salaisons, champignons, vins, confiserie, fromage... au fond, cette simplicité proposée là ne fait que refléter l’air du temps. Quand on a du mal à savoir si on va passer l’hiver tout en santé, mieux vaut se rapatrier à la maison, et savourer ce qui nous a permis d'en arriver là !

Recette de la purée de potimarron et ses magrets de canard au miel

Pour 4 personnes

2 magrets de canard
1 potimarron de 2 kg environ
2 carottes
3 pommes de terre moyennes
1 oignon
30 cl de lait
30 cl d'eau
1 cuil. à soupe de miel

• Préparez les légumes : épluchez les carottes, les pommes de terre, les oignons et le potimarron. Découpez-les en gros morceaux. Emincez l'oignon.
• Dans un autocuiseur, mettez 2 cuil. à soupe d'huile d'olive à chauffer et ajoutez l'oignon émincé. Faites fondre 5 min en remuant. Salez, poivrez. Ajoutez les pommes de terre, les carottes, le potimarron, le lait et l'eau. Fermez l'autocuiseur et laissez cuire environ 10 min.
• Ouvrez et mixez.
• Ajoutez 2 cuil. à soupe d'une bonne huile d'olive. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement à votre goût. N'hésitez pas à rajouter du poivre du moulin. Réservez.
• Préparez les magrets de canard au miel : fendez la peau des magrets jusqu'à la chair en dessinant des croisillons.
• Chauffez à feu vif une poêle antiadhésive et posez les magrets côté peau, réduire le feu et faire cuire 10 min.
• Ajoutez le miel, poursuivez la cuisson 2  min. 
• Servez les magrets de canard au miel accompagnés de la purée de potimarron.

Pommes poêlées & Sabayon au cidre

Avant la recette du Sabayon au cidre et ses pommes poêlées... dans tout juste un mois c’est Noël. J-24.

Avec les pub guirlandurées, empapillotées et scintillantes qui viennent heurter nos papilles, rien ne vaut des nourritures terrestres fabriquées par nos soins. On a envie de vins chauds dans la casserole, de mains dans les nervures d’un gros foie gras, d’une aiguille à recoudre un chapon tout juste fourré. Alors au kiosque à journaux, on ouvre quelques magazines avec un  feuilletages qui a souvent pour but : glaner des idées de recettes pour les fêtes, de l’apéro au dessert, en passant par des incursions chez les grands de la cuisine qui, généreux, nous gâtent de bons conseils culinaires.

Spécial fêtes, mes deux conseils pour préparer les repas de fête : achetez 2 titres de la presse !

• Elle à table : le magazine tendance qui en a plein la casserole. Des tartares de poissons, des fois gras aux fruits secs, un chapon à la crème, une gâteau au chocolat qui se décline, le sabayon au cidre, les bons plans fournisseurs de Pierre Hermé...
• Régal : le magazine qui monte en cuisine. La datte et le foie gras, une buche de chou vert et marrons au curcuma, un bouillon de coquillage au citron, des desserts de Noël qui en mettent plein la vue et des champagnes de qualité à moins de 20 euros.

Il y a des belles photos, des belles adresses, de beaux portraits. On ne demande que ça avant les fêtes : que les magazines cuisine pétillent de sapins de Noël, de chocolat fondant et de papillottes étincelantes !

Et maintenant, la recette du Sabayon au cidre et ses pommes poêlées

Pour 4 personnes

4 pommes
50 g de beurre demi-sel
1 gousse de vanille
10 cl de crème fleurette
5 jaunes d'œufs
100 g de sucre en poudre
20 cl de cidre brut
1 cuil. à s de Calvados

Préparez les pommes:

• Epluchez les pommes. Retirez le cœur avec un évide-pomme puis coupez la pomme en deux.
• Fendez la gousse de vanille dans la longueur, grattez l'intérieur avec la lame d'un couteau et déposez les grains dans une poêle antiadhésive. Ajoutez le beurre et faites fondre à feu doux.
• Dès que le beurre mousse, déposez les pommes dans la poêle et faites-les dorer en les arrosant régulièrement de beurre vanillé fondu. Au bout de 8 à 10 min, les pommes doivent être cuites et fondantes. Veillez à les conservez entières et encore légèrement fermes.
• Retirez la poêle du feu et couvrez pour conservez la chaleur.

Préparez le sabayon :

• Montez la crème fleurette en Chantilly et réservez au frais.
• Faites bouillir une grande casserole d'eau.
• Dans un saladier ou une petite casserole, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Posez le saladier dans le bainmarie, continuez de fouetter jusqu’à obtenir un sabayon crémeux et mousseux (il doit doubler, voire tripler de volume).
• Versez alors le cidre petit à petit, sans cesser de fouetter. Poursuivez jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance d'une crème anglaise.
• Retirez le saladier du bainmarie, continuez de fouetter jusqu’à refroidissement complet.
• A la spatule, incorporez délicatement la Chantilly au sabayon en soulevant la masse dans un mouvement circulaire. Avec la même délicatesse, incorporez le Calvados.

Dressage

• Versez le sabayon dans des assiettes creuses ou des verrines.
• Déposez les pommes.
• Servez immédiatement.

Pavé de biche et navets tendres

Pavé de biche et ses navets

Pour 2 personnes

2 pavés de biche
2 navets
2 fines tranches de poitrine fumée
50 g de beurre
1 citron (jus)

• Préparez les navets : épluchez les navets puis découpez-les en rondelles d'1 cm d'épaisseur. Découpez la poitrine fumée en petits tronçons.
• Dans une large sauteuse, versez un fond d'eau. L'eau devra arriver à mi-hauteur des navets. Ajoutez le beurre découpé en cubes, le jus de citron et la poitrine fumée.
• Déposez dans la sauteuse les rondelles de navets, sans les superposer. Salez, poivrez.
• Faites cuire les navets 10 à 15 min. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson.
• A mi-cuisson, retournez les navets. Arrosez à nouveau.
• Vérifiez la cuisson en piquant avec une fourchette : les navets sont cuits lorsqu'ils sont tendres.
• Préparez la viande : faites chauffer une poêle grill si vous en avez une, ou une poêle classique. Déposez la viande, faites cuire quelques minutes de chaque côté selon votre goût.
• Servez les navets en accompagnement de la viande.
• Vous pouvez compléter avec une poêlée de champignons ou des carottes vichy.

Sablés aux noix

Les sablés aux noix. Mercredi dernier, Elvire m'a apporté un sac de noix fraîchement ramassées. Il fallait donc en faire quelquechose de ces noix autrement elles allaient encore terminer exposées dans un saladier et jamais avalées. Il en va ainsi. La noix remplie de joie quand on la reçoit puis termine oubliée dans un coin de cuisine. Seul le téméraire qui se saisit du problème un casse-noix en main sauve la noix du péril.

Luc avait envie de sablés et Sibylle, qui nous attendait samedi soir, m'avait fait la demande de quelques petits gâteaux maison pour accompagner sa panacotta de tradition. Le sablé aux noix est né de là.

Pour affiner la recette, j'ai tout de même parcouru un ou deux livres de recettes de cuisine, puis j'ai jeté un oeil sur le blog de Pascal Weeks qui a toujours quelques idées intéressantes.

Deux conseils avant de débuter :

1. La noix est délicieuse lorsqu'elle est torréfiée au four. Les arômes se développent considérablement. Une fois retirées de leurs coquilles, déposez les noix sur la plaque du four préchauffé à 180 °C (th. 6). Laissez les noix prendre un peu de couleur 4 ou 5 min. Surveillez afin qu'elles ne brûlent pas. Sortez la plaque du four, laissez refroidir et concassez vos noix. Si vous n'avez pas de noix fraîches, torréfiez également les cerneaux de noix achetés en sachet.

2. C'est assez difficile de façonner de jolis sablés. Une astuce : roulez votre pâte en un boudin de 5 à 6 cm de diamètre, protégez avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur 1 h. Une fois refroidi, votre rouleau de pâte se découpera aisément en de réguliers sablés prêts à être enfournés.

Recette des sablés aux noix

Pour environ 25 sablés (5 cm de diamètres)

40 noix entières ou 145 g de cerneaux de noix
160 g de farine
115 g de sucre roux
1 oeuf
1 gousse de vanille

• Sortez le beurre du réfrigérateur. Il doit être mou au moment de débuter la recette.
• Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6).
• Torréfiez les noix (voir le paragraphe ci-dessus) puis concassez-les finement à l'aide d'un mini-hachoir électrique, ou, si vous n'en avez pas, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (les noix étant préalablement rangées dans un torchon propre).
• Ouvrez la gousse de vanille en deux et retirez les grains avec la lame d'un couteau.
• A l'aide d'une spatule, mélangez les noix concassées, la farine, le sucre roux et la vanille.
• Ajoutez le beurre mou. Mélangez.
• Ajoutez l'oeuf entier et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
• Déposez sur le plan de travail un film alimentaire de 30 cm de long. Déposez dessus la moitié de votre pâte. Formez grossièrement un boudin, entourez de film alimentaire, serrez, tassez la pâte puis roulez le boudin sur le plan de travail pour former un beau cylindre de pâte de 5 à 6 cm de diamètre. Placez au réfrigérateur 1 h. Refaites la même opération avec le reste de la pâte à sablés.
• Au bout d'1 h, sortez les rouleaux de pâte du réfrigérateur, retirez le film alimentaire et découpez le rouleau en palets de 1,5 cm d'épaisseur. Beurrez la plaque du four et déposez-y les sablés. Vous pouvez également utiliser une feuille de papier sulfurisé. S'il vous en reste, déposez un cerneau de noix sur chaque sablé.
• Enfournez pour 10 à 12 min. Surveillez la cuisson.
• Servez en accompagnement d'une panacotta vanille, d'une crème au café ou d'une mousse au chocolat.
• Vous pouvez également préparer des sablés plus petits et les servir au moment du café.

Une recette pour cuisses de lapin au miel

Pour cette recette de cuisses de lapin, j'ai utilisé un mini hachoir électrique. Petit et très efficace, il est idéal pour hacher rapidement herbes, oignons, ail, fromages ou noix. Les ingrédients se mêlent les uns aux autres. Les saveurs naissent. Pour ce lapin, vous allez réaliser une pâte à base de miel, coriandre, moutarde et ail puis vous l'enduirez largement sur les cuisses de lapin. La cuisson au four va former une croûte épicée qui convient parfaitement au lapin.

Lapin au miel, coriandre, moutarde et ail

Pour 4 personnes

4 cuisses de lapin
2 gousses d'ail
2 cuil. à soupe de moutarde en grain
6 brins de coriandre
2 cuil. à soupe de miel

• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
• Si vous en avez un, placez dans un mini hachoir électrique l'ail, la moutarde, les brins de coriandre grossièrement hachés et le miel. Hachez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si vous n'avez pas de mini hachoir, vous pouvez ciseler finement la coriandre, hacher l'ail puis mélanger le tout dans un bol.
• Dans un plat à four ou une cocotte en fonte, versez 2 cuil. à soupe d'huile.
• Roulez les cuisses de lapin dans cette huile puis disposez-les au fond du plat à four. Les cuisses de lapin ne doivent pas se superposer.
• Recouvrez les cuisses de lapin de la pâte.
• Ajoutez 20 cl d'eau au fond du plat.
• Enfournez pour 30 min au moins, en surveillant régulièrement la cuisson. Ajoutez un peu d'eau au fond du plat si besoin.
• Servez avec des petites pommes de terre cuites vapeur et des haricots-verts frais. Décorez des coriandre ciselée.
  

Soupe de blettes

La côte de blette c'est pas bête quand on a envie de légumes oubliés. Vous cuisinez les côte et vous conservez les feuilles pour une soupe au goût proche de celui des épinards.

Soupe de blettes

Pour 4 personnes

2 grosses poignées de feuilles de blettes
2 pommes de terre moyennes
2 carottes

• Lavez et découpez grossièrement les feuilles de blettes
• Lavez et épluchez les pommes de terre et les carottes. Découpez en gros tronçons.
• Dans une grande casserole, versez 1 l d'eau froide. Salez et ajoutez tous les légumes.
• Portez à ébullition puis réduisez le feu, couvrez et laissez frémir 10 à 15 min.
• Mixez et réctifiez l'assaisonnement.
• Vous pouvez ajoutez de la crème fraîche ou un peu d'huile d'olive ou de noisette.

Soupe de lentilles au curry

Soupe de lentilles, soupe de potiron, velouté de champignon. C'est toujours la même chose, chaque année, lorsque les premiers froids arrivent, on tiendrait bien entre ses deux mains un bon grand bol de soupe fumante. Dans les rayons des supérettes, c'est le festival des briques aux étiquettes alléchantes. Oubliez tout ça et cuisinez vous même vos soupes. Achetez un mixeur plongeur et rappelez-vous qu'il suffit d'éplucher quelques légumes et de les jeter dans un grand volume d'eau pour réussir une soupe maison digne de ce nom.

Soupe de lentilles au curry

Pour 6 personnes

250 g de lentilles vertes du Puy
1 gros oignon
1 cuil. à café de curry
1 cube de bouillon de volaille
1 /2 bouquet de coriandre

• Dans une grande casserole, faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'olive et faites revenir l'oignon émincé environ 7 min.
• Ajoutez le curry, remuez.
• Dans un grand bol, mesurez le volume de lentilles.
• Versez dans la casserole l'équivalent de six fois le volume de lentilles en eau froide.
• Emiettez le cube de bouillon de volaille.
• Couvrez et laissez mijoter 30 min.
• Hachez grossièrement la coriandre.
• Lorsque les lentilles sont tendres, retirez un peu d'eau de cuisson, ajoutez la coriandre et mixez. Si la soupe de lentilles est trop épaisse, rajoutez un peu d'eau de cuisson. 
• Salez, poivrez. Ajoutez en touche finale un filet d'huile d'olive et une pincée de curry.

Courge spaghetti façon carbonara

Hier soir, alors que Luc s'en allait jouer quelques notes de Weber ou de Brahms au violoncelle, l'ambiance microcuisine était au western spaghetti. I'm a poor lonesome Cowboy. Force est de constater que notre sac de légumes bio, livré chaque semaine, nous transporte parfois, dans des contrées inexplorées. L'Amérique cette fois et sa courge spaghetti. Non d'une Ma Dalton, celle-là on ne nous l'avait encore jamais faite. Cuisinez la courge spaghetti façon Carbonara... vous n'en serez pas décu !

Courge spaghetti façon Carbonara

Pour 4 personnes

1 courge spaghetti
2 oignons
200 g de lardons
50g de crème fraîche
Du parmesan

• A l'aide d'une fourchette, piquez la courge pour éviter qu'elle ne fissure en cuisant.
• Dans une grande casserole, portez suffisamment d'eau à ébullition pour couvrir votre courge spaghetti. Aux premiers bouillons, plongez la courge spaghetti et laissez cuire environ 45 min. On doit pouvoir faire pénétrer une fourchette dans la chair.
• Coupez-là en deux, retirez les graines et les filaments du centre et défaites la chair de la courge dans un plat.
• Dans une grande poêle, faites revenir les oignons. Ajoutez les lardons puis la crème fraîche.
• Ajoutez la chair de la courge spaghetti. Remuez pour mélanger l'ensemble.
• Servez avec du parmesan.

Compote de pommes

Chez les maraîchers de Mouffetard, l'été s'en est allé. Il y a peu encore, les fruits rouges narguaient nos porte-monnaies avec leurs prix indécents. Nos papilles y croyaient dur comme fer devant les grosses fraises arrogantes. Puis elles repartaient déçues regrettant secrètement les fruits chauds et sucrés du jardin de grand-maman, d'antan.

L'heure n'est plus aux jérémiades. Les étales un peu tristounes croulent sous les pommes. On aurait tord de les ignorer. Certes, il faut dépasser la vision quelque peu déprimante de la pomme nue sur son assiette pour s'aventurer trois virages plus loin dans des accords chaleureux. Voici quelques idées, empotés que nous sommes : 

Une compote de pommes classique, pour ceux qui n'ont jamais commencé

1 kg de pommes
2 belles poires
1/2 jus de citron

• Pelez, épépinez et coupez les pommes et les poires en petits morceaux.
• Dans une casserole à fond épais, versez le jus de citron et 3 cuil. d'eau. Ajoutez le fruits, couvrez et faites cuire à feu le plus doux possible et le plus longtemps possible. 
• De temps à autres, soulevez le couvercle et mélangez. Les fruits ne doivent pas attacher au fond de la casserole. Rajoutez un peu d'eau si besoin est.
• Servez de préférence tiède, nature ou accompagné d'un fromage blanc ou d'une boule de glace à la vanille.

Une compote Poires Pommes Gingembre

4 pommes et 4 poires
1 noix de gingembre pelé et râpé
30 g de beurre / 1 gousse de vanille
3 cuil à soupe de sucre en poudre

• Faites fondre le beurre dans une grande poêle
• ajoutez les graines noires de la gousse de vanille puis les quartiers de pommes et de poires.
• Pelez le gingembre, râpez-le et ajoutez le dans la poêle.
• Ajoutez enfin le sucre et faites cuire à feu doux en remuant souvent.

La compote de pommes au citron vert

Pour 6 personnes
8 pommes
1 citron vert

• Pelez, épépinez et coupez les pommes en petits morceaux.
• Lavez et découpez le citron vert en petits cubes (en conservant la peau)
• Dans une casserole à fond épais, versez les fruits et les cubes de citron vert. Couvrez et faites cuire à feu le plus doux possible et le plus longtemps possible. 
• De temps à autres, soulevez le couvercle et mélangez. Les fruits ne doivent pas attacher au fond de la casserole. Rajoutez un peu d'eau si besoin est.Sucrez si vous préférez.

Et d'autres idées maintenant :

Une compote de poires miel et baies de Genièvre
Une compote de pommes accompagnée d'une grosse cuillère de confiture de lait
Une compote de pommes et de reines-claudes avec des raisins de Smyrne et des amandes effilées